Отчет по преддипломной практике

Генеральный директор

ОАО «___________»

___________/______________/

___________/______________/

М.П

 

 

Составить план – меню, на следующий  день на основе               ассортиментного минимума, остатков продуктов и сырья

 

Накануне дня  приготовления продукции заведующий производством составляет план –  меню в одном экземпляре. В план – меню указывается наименование и номер блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню утверждается руководителем предприятия. Блюда в плане – меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При составлении плана – меню учитывается фактические наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, производственная мощность и пр. Используя план – меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяется суточная потребность предприятия в продуктах. На основании плана – меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.

 

                                   План – меню на обед 

№ рецептур	Выход, г	Наименование блюд	Количество блюд за день
Тех карта	300	Рассолы деревенские	50
Тех карта	300	Закуска «Леван»	50
Тех карта	100	Маслины	50
Тех карта	100	Оливки	50
Тех карта	250	Фреш-салат	50
Тех карта	250	Эспаньёла	50
Тех карта	250	Малибу	50
№218	400	Лапша по-домашнему	60
№246	400	Крем  суп из чечевицы и болгарского  перца	60
Тех карта	250	Картофель по-домашнему	50
№561	250	Бефстроганов	50
Тех карта	250	Овощи на гриле	50
№694	150	Картофельное  пюре	50
№683	150	Рис припущенный	50

 

                                             Банкетное меню

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд
Холодные закуски
Рыбное ассорти	300	15
Мясное ассорти	300	15
Карпаччо из копченой семги	300	15
Салаты
Салат Изысканный	250	20
Салат Греческий	250	20
Теплый салат из ломтиков конины	250	20
Первое блюда
Уха «Царская»	400	75
Шашлык
Фирменный шашлык из баранины «Меланж»	300	35
Фирменный шашлык из курицы «Меланж»	300	35
Десерты
Фруктовое ассорти	200	10

 

Требование – накладная

Бланк требования – накладной  используется для учета перемещения  товарно-материальных ценностей (ТМЦ) внутри предприятия между отдельными структурными подразделениями и материально-ответственными особами. Это же требование-накладная используется при оформлении операций сдачи на склад неизрасходованных производственных остатков, ранее полученных здесь, а также при сдаче брака и отходов.

Требование – накладная  выписывается в 2 экземплярах – один для сдающего подразделения и  служит документальным основанием для  списания, другой для принимающего склада и так же служит основанием для взятия на приход. Заполнение бланков  производит материально-ответственная  особа, которая производит сдачу  ТМЦ.

Типовая межотраслевая форма  № М-11

 

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ  №				Коды
Форма по ОКУД							0315006
Организация						по ОКПО

 

Дата  составления	Код вида операции	Отправитель		Получатель		Корреспондирующий счет		Учетная   единица   выпуска   продукции  (работ,   услуг)
		структурное   подразделение	вид   деятельности	структурное   подразделение	вид   деятельности	счет, субсчет	код аналитического учета

Через кого 

 

Затребовал

Разрешил

 

Корреспондирующий счет		Материальные ценности		Единица измерения		Количество		Цена, руб.   коп.	Сумма  без учета НДС,  руб. коп.	Порядковый  номер по складской   картотеке
счет,   субсчет	код аналити-  ческого учета	наименование	номенк-  латурный номер	код	наименование	затре-  бова-  но	отпу-  щено
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

 

Оборотная сторона формы № М-11

Корреспондирующий счет		Материальные ценности		Единица измерения		Количество		Цена, руб. коп.	Сумма   без учета НДС,  руб. коп.	Порядковый  номер по   складской   картотеке
счет,   субсчет	код аналити-  ческого учета	наименование	номенк-  латурный номер	код	наименование	затребовано	отпущено
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

 

Отпустил						Получил
	(должность)		(подпись)		(расшифровка подписи)		(должность)		(подпись)		(расшифровка подписи)

 

Контроль качества

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также  качество готовой продукции и  полуфабрикатов предприятия общественного  питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают  в каждом предприятие общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производства, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню калькуляции на блюд, изделий, определение температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заноса в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус.

 

 Бракераж готовой продукции

 

1. Все блюда и кулинарные  изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Бракераж пищи проводят до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителя месткома, санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях – совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана  снять изделия с продажи, направить  их на доработку или переработку, а при необходимости – на исследования в санитарно-пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям – «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и  консистенции, утвержденной рецептуре  и другим показателям, предусмотренным  требованиями.

Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют  один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно»  дается блюдам и кулинарным изделиям,

Которые имеют отклонения от требования кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие  недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной форы, оформляются подписями всех членов комиссии.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

 

Отпуск готовых изделий (буфетом, филиалом, магазином кулинарии)

 

Документально оформление отпуска  готовых изделий на раздачу из производства (кухни) зависит от расположения раздаточной на предприятии общественного  питания. Когда раздаточная отделена от основного производства (кухни), то отпуск готовых изделий на раздачу  оформляют посредством дневных  заборных листов.

Кроме того, дневные заборные листы используются при отпуске  готовых изделий в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные организации общественного питания (столовой, ресторану).

Унифицированная форма N ОП-6 «Дневной заборный лист» приведена в Альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании.

Дневные заборные листы (форма N ОП-6) выписывается бухгалтерией организации общественного питания в двух экземплярах накануне дня торговли. В каждом экземпляре дневного заборного листа указывается сумма лимита дневного отпуска готовых изделий каждому материально ответственному лицу.

Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации общественного питания и выдает каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале по форма N ОП-8.