Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2011 в 15:54, отчет по практике
Производственная практика проводится с целью приобретения навыков работы технолога-стажера и сбора необходимого материала для выполнения отчета.
В процессе производственной практики студент должен решить следующие задачи:
изучить организационно – производственную структуру предприятия, основные технологические стадии производства, ассортимент продукции, технохимический контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, основные виды нормативных документов;
установить влияние основных технологических стадий процесса производства на формирование качества готовой продукции, причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий;
проанализировать все аспекты деятельности предприятия или его структурного подразделения в соответствии с заданием по практике.
Введение ……………………………………………………………
3
1 Общая характеристика предприятия …………………….………..
4
1.1 Производственная структура …………………………………….
4
1.2 Генеральный план предприятия …………………………………
6
1.3 Производственная мощность ……………………..……………...
7
1.4 Организация поставок ……………………………………………
7
1.5 Перспективный план развития ………………………………….
8
2 Технологическая часть ……………………………………………..
9
2.1 Характеристика сырья ………………………………………........
9
2.2 Обоснование выбранной технологической схемы ……………..
13
2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары …………………………………….
20
2.4 Производственный контроль …………………………………….
22
2.5 Стандартизация производства и контроль пищевых продуктов
26
2.6 Технологическое оборудование ………………………………….
27
3 Технико-экономическое обоснование ……………………………..
30
3.1 Технико-экономическая характеристика предприятия ………...
30
3.2 Выбор ассортимента продукции …………………………………
31
4 Безопасность жизнедеятельности ………………………………….
32
4.1 Охрана труда ………………………………………………………
32
4.2 Инструктаж по технике безопасности …………………………...
32
4.3 Основные требования техники безопасности к технологическому оборудованию по производству филе минтая ………………
33
4.4 Промсанитария ……………………………………………………
35
4.5 Гигиена труда ……………………………………………………..
36
4.6 Пожаробезопасность ……………………………………………..
36
5 Экологическая экспертиза ………………………………………….
38
6 Работа по специальности …………………………………………..
40
Выводы ………………………………………………………………
40
Схема технохимического контроля представлена в табл. 2.8.
Таблица 2.8
Схема технохимического контроля производства
| Точка
контроля |
Контролируемые показатель | Методы контроля | Периодичность контроля | Нормативные документы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Прием
сырья |
Качество рыбы, количество, вид рыбы, партиями, в зависимости от вида вылова, время вылова. | D
|
Каждая партия | ТУ 15-01 430-2001 | ||
| Аккумулирование | Техническое
и санитарное состояние приемного
бункера.
Высота слоя рыбы в бункере. Температура. |
D
ÿ |
Не реже 1 раза в смену | ТИ по обработке рыб Т1 инструкция № 7 | ||
| Разделка,
обесшкуривание |
Вид,
правильность разделки, тщательность.
Санитарное состояние оборудования |
D
О |
Не реже 1 раза
в смену По мере необходимости |
СТИ №1
СаНПин 2.1.4.1074-01 | ||
| Инспектирование | Тщательность зачистки, санитарное состояние инвентаря, правильность уничтожения паразитов. | D
О |
Не реже 2 раз в смену | СТИ №1 | ||
| Мойка
филе, стекание влаги |
Тщательность
мойки. Температура воды не выше +15С, качество
воды.
Вода должна быть чистой не загрязненной сточными водами, нефтепродуктами. Проточность и чистоту, воды. |
D
ÿ |
Не реже 1 раза в смену | ТИ по обработке
рыб Т1 инструкция № 7 СаНПин
2.1.4.1074-01 | ||
| Окончание таблицы 2.8 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Фасование | Правильность и точность взвешивания 10 кг. Санитарное состояние весов и герметичность пакетов. | D | Не реже 2 раз
в
смену |
ГОСТ 12302-86
СТИ №1 | ||
| Вакуумирование | Правильность, тщательность вакуумирования. | D
|
Не реже 1 раза в смену | СТИ №1 | ||
| Укладка в противни | Санитарное состояние блок форм, правильность укладки в блок формы, целостность блок форм. | D | Не реже 1 раза в смену | ТИ 233-90 | ||
| Загрузка аппарата и замораживание | Относительная влажность воздуха, продолжительность замораживания. температура в теле рыбы. | | Не реже 2 раз в смену | СТИ №1
Документация по эксплуатации ГКА-4-12 | ||
| Выгрузка аппарата | Правильность выгрузки | D
|
Не реже 1 раза в смену | СТИ №1 | ||
| Упаковка
Маркирование |
Техническое
и санитарное состояние тары и качество
вспомогательных материалов (чистая, сухая,
без запахов).
Подготовка тары и укладка в нее мороженых блоков филе. Массу НЕТТО в единице упаковки (30 кг). Правильность упаковки. Правильность нанесения маркировки. Качество краски, трафарета. |
D
ÿ D D |
Каждая партия Не реже
1 раза в смену По мере
необходимости Каждая партия |
ТИ по обработке
рыб Т1 инструкция № 21 ГОСТ 13615 [11] ГОСТ 14192-77 ТУ 2902 -356 | ||
| Хранение | Температура воздуха, влажность (не выше 84%). Качество рыбы. | D
О |
Каждая партия | ТИ №2 по обработке
рыбы Т1
ГОСТ 3948-90 | ||
Условные обозначения:
D - органолептический контроль;
- физический контроль;
О - микробиологический контроль.
Микробиологический контроль производства филе минтая и его микробиологические показатели должны соответствовать требованиям и нормам СанПиНа 2.3.2. 1078 – 01.
При производстве филе минтая производится основной контроль, который включает в себя контроль готовой продукции (табл.2.9), контроль санитарного состояния производства (табл.2.10). И дополнительный микробиологический контроль на основании инструкции по санитарно – микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных и СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (табл.2.11).
| Объект
контроля |
КМАФАнМ
КОЕ/г,
не более |
Масса продукта
(г),
в которой не допускается |
Периодичность контроля | ||
| БГКП
(колиформы) |
S, aureus | Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы | |||
| Филе рыбное | 1 |
0,001 | 0,01 | 25 | 2 раза в месяц |
Таблица 2.10
Микробиологический контроль санитарного состояния производства
| Точка контроля | Микробиологические
показатели |
Показатели | Периодичность контроля | Наименование НД |
| Вода | КМАФАнМ БГКП Стафилококки |
Не более 100 клеток
в 1 см3
коли-индекс не более 3 отсутствие в 10 см3 |
1 раз в месяц 1 раз
в месяц 2 раза в месяц |
ГОСТР 51232-98
«Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». |
| Инвентарь | КМАФАнМ | 300 клеток на 1 см3 поверхности и 30 клеток на 1 см3 промывных вод. | 2 раза в месяц перед началом работы | Инструкция по санитарно-микробиол. контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских безпозвоночных. |
| Руки
рабочих |
БГКП | 100 см3 поверхности отсутствие во всей смывной жидкости | перед работой | Инструкция по санитарно-микробиол. контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских безпозвоночных. |
| Окончание таблицы 2.10 | ||||
| Сан. одежда рабочих на упаковывании. | БГКП | Отсутствие на 100 см2 поверхности. | 1 раз в месяц. | Инструкция по санитарно-микробиол. контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. |
| Воздух | КМАФАнМ, колонии
на чашке Петри после 20 мин. экспозиции.
КМАФАнМ, колонии на чашке Петри при просасывании аппаратом 100 дм3 воздуха. Плесневые грибы на чашке Петри после 20 мин. экспозиции. |
не более 200 не более
150 не более 20 |
1 раз в месяц | Инструкция по санитарно-микробиол. контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. |
Дополнительный контроль, включает анализ сырья после разделки и мойки, полуфабрикатов по технологическому процессу (табл. 2.11).
Таблица 2.11
Дополнительный микробиологический контроль
при производстве филе минтая мороженого
| Объект контроля | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
| Рыба после разделки и мойки | 5 |
2.5
Стандартизация производства
и контроль пищевых
продуктов
Контроль на рыбообрабатывающих предприятиях проводят на трех этапах производства: входной – контроль качества, сырья, полуфабрикатов и материалов; текущий – контроль за ходом технологического процесса; выходной – контроль качества готового продукта.
Входной контроль является наиболее ответственным и сложным. Качество сырья, от которого зависит качество готового продукта, определяют главным образом по внешним признакам, установленным техническими условиями или стандартами с довольно субъективными характеристиками (окраска, запах).
Текущий контроль ведут непрерывно по ходу технологического процесса. Контролируют расход сырья, выход полуфабриката готовой продукции, выполнение всех технологических режимов. Задача текущего контроля – принимать меры к сохранению ритма работы линии.
Выходной контроль организационно и технически наиболее прост. Существует ГОСТ на готовую продукцию, методы определения ее показателей. Сопоставив свойства продукта с требованиями ГОСТ, устанавливают пригодность продукта к употреблению.
Химический метод контроля служит для определения химического состава сырья, готовой продукции, их соответствия требованиям ГОСТа (жирность, влажность, соленость).
Технические методы контроля осуществляются приборами, измеряющими температуру, давление, концентрацию, уровень жидкости, изменения массы. Как правило, этот вид контроля ведут непрерывно, в течение всей смены.
В рыбной промышленности производство находится под контролем санитарной службы, которая следит за санитарным состоянием производства и контролирует степень стерильности продукта.
Комплекс
технического, химического и бактериального
контроля обеспечивает высокое качество
продукции.
2.6
Технологическое оборудование
1.Бункер для аккумулирования сырья
Сырье получаем два раза в смену по 9,4 т. Для приемки 18,8 т сырья два раза в смену необходимо два бункера рабочей емкостью 30 м3.
2.Машина для извлечения внутренностей Н2 ИРА – 125
Технические характеристики:
Производительность,
рыб/мин
Мощность, кВт
Расход воды, м3/ч 6,0
Габариты, м
Масса, кг
3.Филетировочная машина ИФА – 101
Технические характеристики:
Размеры обрабатываемой рыбы, мм 280-770
Производительность,
рыб/мин
Мощность, кВт
Габариты, мм
Масса, кг
4.Шкуросъемная машина BAADER 52
Технические характеристики:
Производительность, филе/мин 30-150
Мощность, кВт
Габариты, мм
Масса, кг
5.Машина моечная МР-3
Технические характеристики:
Производительность,
кг/ч
Скорость
Мощность
Мощность
Расход воды, м3/ч
Габариты, мм
Масса, кг
6.Весы «Вега» модель «920»
Технические характеристики:
Пределы взвешивания:
минимальный, г
максимальный, г
Размеры платформы,
мм
7.Машина упаковочная ИКП 603
Технические характеристики:
Производительность техническая, упаковок/ч 400-1600
Номинальная мощность электродвигателей, кВт 1,7
Максимальная длина свариваемого шва, мм 700
Максимальная толщина свариваемого материала, мм 2×0,15
Вакуум, мм рт.ст.
Габариты машины, мм 2945×937×1158
Масса, кг
Информация о работе Отчет по практике в Рыболовецкий колхоз «Тихий океан»