Отчет по практике в Рыболовецкий колхоз «Тихий океан»

 

       По  показателям безопасности минтай должен соответствовать СанПин 2.3.2. 1078-01, указанным в табл. 2.4.

 

        Таблица 2.4

Показатели  безопасности минтая

 

       2.2 Обоснование выбранной технологической схемы 

       Предприятие должно выпускать высококачественную продукцию при минимальных затратах с наименьшими отходами. Такой результат достигается применением новых технологий и современного оборудования, обеспечивает минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства. Технологическая схема предусматривает непрерывность в работе, в результате повышается производительность труда, устраняется задержка полуфабриката, улучшается санитарное состояние процесса.

       Выбранная технологическая схема производства мороженого филе минтая проста, не требует сложного оборудования, обеспечивает минимальные затраты энергоресурсов, пара, воды, а также рабочей силы. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования. Рыбное филе – полностью съедобный продукт высшего качества в виде мяса, срезанного с позвоночника после очистки рыбы от чешуи и внутренностей.

       На  филейное производство может быть направлена только живая или совершенно свежая рыба. Филе – продукт, вполне отвечающий требованию наиболее полного и рационального использования рыбы – сырца, так как при его производстве все отходы – головы, хвосты, чешую, внутренности и кости – собирают и используют для промышленной выработки пищевой продукции, а не пищевые – на корм животным в консервированном виде. Схема производства филе минтая мороженого составлена согласно ТИ №15 «Приготовление филе минтая мороженого», приказ №272 от 05.09.91 г. МРХ, и представлен на рис.2.

 

Рисунок 2 – Технологическая схема производства минтая

 

        Технологический процесс:

       Прием сырья

       Цель  операции – принять качественное сырьё и определить его количество. В качестве сырья используют минтай-сырец не ниже 1 сорта, отвечающий требованиям ТУ 15-01430 - 2001 «Минтай-сырец». Районом промысла минтая является Залив Петра Великого. С района промысла минтай доставляют в термоконтейнерах со льдом.  Минтай-сырец принимают партиями по качеству и количеству, при этом отсортировывают прилов и размерную группу минтая, не соответствующую массе 2 кг.

       По  качеству прием сырца осуществляют по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества. Методы отбора проб для лабораторного исследования».

       Принятую  рыбу отправляют в бункер хранения до обработки.

       Прием рыбы – сырца производим два раза в смену, т.к. на смену требуется 18822,4 кг. В один прием будет поступать 9411 кг рыбы – сырца, которые перерабатываются за четыре часа и хранятся до обработки в приемном бункере.

       Аккумулирование

       Цель  операции – сохранить качество рыбы до начала обработки. Эта необходимость  возникает в результате диспропорции между темпами приёма рыбы и возможностями  её последующей обработки.

       При хранении рыбы проявляется действие тканевых ферментов и попавших на рыбу микроорганизмов, ухудшающих качество рыбы-сырца. В связи с этим продолжительность хранения необходимо сокращать, а во время хранения должны строго соблюдаться условия, препятствующие развитию посмертных изменений и порчи рыбы.

       Во  время хранения масса рыбы уменьшается  за счёт выделения слизи, смыва чешуи, выдавливания пищевых продуктов  и содержимого кишечника. Размер потерь зависит от вида рыбы, степени  созревания половых желез, а также  от условий и продолжительности  её хранения. Потери массы возрастают с увеличением высоты слоя рыбы, которая не должна превышать 0,8 метра, повышением температуры её тела, увеличением продолжительности хранения рыбы.

       Рыбу  до обработки хранят с соблюдение условий, которые должны обеспечивать возможность:

       - механизировать процессы приема  и выгрузки рыбы;

       - создать и поддерживать требуемый  температурный режим во время  всего периода хранения сырца;

       - поддерживать требуемый санитарный  режим.

       Минтай-сырец  хранят в проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4°С в течение 4 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортера.

       Сортирование

       Цель  – удалить молодь, прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям ТУ 15-01 430-90 «Минтай – сырец», а также посторонние примеси.

       Разделка  на филе и доработка

       Цель  операции – разделка минтая-сырца  на филе. Перед филетированием рыбу разделывают. Разделку производят согласно ТИ № 1. Разделку производим на машине НР ИРА-125 для извлечения внутренностей из минтая. Минтай со скребкового транспортера подается к рыборазделочным машинам. С транспортера рыба вручную подается в загрузочный лоток машины. При разделке удаляют голову, внутренности, плавники, т.е. все несъедобные части. Затем разделанная рыба по ленточному транспортеру передается на разделку на филе с помощью машины ИФА-101, которая выполняет следующие технологические операции: срезает филейчики с обезглавленной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает филе водой.

       Техника выполнения операции: рыбу вручную  брюшком вниз укладывают в створки загрузочно-ориентирующего устройства. Затем толкатель перемещает рыбу из створок в зону работы филетировочного устройства, где транспортеры продольного перемещения захватывают, обжимают рыбу и транспортируют ее в продольном направлении, при этом с рыбы срезается филе. Далее захваты транспортируют хребтовую кость в зону отходов, а отбойник отделяет филе, которое промывается водой. Затем филейчики с помощью транспортера отправляются на доработку, где удаляют остатки чёрной плёнки, плечевых костей и другие недостатки, ухудшающие качество филейчиков. После этого, доработанные филейчики по нижнему ярусу ленточного конвейера попадают на скребковый транспортёр и отправляются на обесшкуривание.

       Обесшкуривание

       Цель  операции – обесшкуривание филейчиков минтая. Обесшкуривание филейчиков производят на машине BAADER 52. Филейчики направляются рабочим на полотне транспортной ленты и поступают непосредственно в машину, где шкура сдирается с филе между неподвижным ножом и шкурозахватывающим валиком, при этом на филе сохраняется серебристый блеск. После этого филейчики с помощью транспортёра при BAADER 52 отправляют на зачистку, а кожа отправляется на производство кормовых продуктов.

       Инспектирование

       Цель  операции – удаление посторонних  включений, в том числе личинок нибелиний. Филе минтая, движущееся по конвейеру, просматривают с обеих сторон при просвечивании на специальном столе при конвейере. При обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний, полностью удаляют их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 г/см³; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывают хлорной известью, после чего выливают в канализацию. После зачистки, по конвейеру филейчики направляют на мойку.

       Мойка филе, стекание влаги

       Цель  операции – удаление загрязнений, сгустков крови, снижение обсемененности. Операция производится в моечной машине МР-3. Перед началом работы ванна корпуса и фильтр-отстойник заполняются водой. Вода подается из водопроводной магистрали через оросительное устройство.

       С наступлением перелива воды через переливной патрубок фильтра-отстойника включается насос и транспортер, после чего происходит равномерная загрузка филе в ванну.

       В ванне филе моется в потоке циркулирующей воды с температурой не выше 15°С. Промытое филе, попадает на полотно транспортера, еще раз ополаскивается чистой водой и удаляется из ванны тем же транспортером на дальнейшую обработку. Далее филе отправляют на сетчатый конвейер.

       При  движении филейчиков по сетчатому транспортеру стекание жидкости. Процесс стекания влаги длится 10 – 15 минут. По окончании стекания влаги филейчики направляют на фасование.

       Фасование

       Цель  операции – дозирование филе массой 10 кг в полиэтиленовые пакеты. Перед фасованием фасовщики обеспечиваются необходимым количеством полиэтиленовых пакетов. Полиэтиленовые пакеты должны быть чистыми, края и поверхность должны быть без повреждений. Фасование производят рабочие на столах с весами, стоящих возле конвейера, по которому движутся филейчики. Рабочие обеспечиваются ножами для порционирования филейчиков с целью достижения массы филе в полиэтиленовом пакете равной 10 килограмм. Фасованный полуфабрикат отправляют с помощью этого же конвейера на вакуумирование.

       Вакуумирование

       Цель  операции – герметичная упаковка филейчиков под вакуумом в полимерные пакеты. Вакуумирование производится на вакуум-упаковачной машине ИКП 603. Полимерные пакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон камеру в два ряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым концом легли на низкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три пакета второго ряда открытым концом на высокий нагреватель. Затем вручную к прижимным планкам и заваривают их, закрывают подпружиненную крышку и нажатием кнопки включают вакуумный насос. Из камеры через распределитель вакуума и влагоотделитель откачивается воздух до тех пор, пока не сработает реле давления, приводящее в движение нагревательные элементы, которые прижимают горловины. После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышка поднимается с помощью пружины.

       Укладка в противни

       Цель  операции – придание продукту формы блока с целью облегчения транспортировки а также привести всю продукцию к стандартному весу. Заполненные пакеты с филе укладывают в противни на столе укладки вручную по два пакета с филе в противень. Далее противни направляют в морозильный аппарат на замораживание.

       Загрузка  аппарата и замораживание

       Цель  операции – замораживание филе до температуры в толще брикета не выше минус 18°С. Замораживание производят в туннельном морозильном аппарате ГКА-4-12. Противни, загруженные филе и поступающие по транспортёру, вручную устанавливают на наклонный неподвижный стол и по два сталкивают на подвижную площадку, попадая в транспортную каретку. Площадка поднимается вверх по двум винтам с бесконечной двухзаходной резьбой. В верхнем положении площадка открывает заслонку и каретка с противнями принудительно вводится в аппарат. В морозильной камере расположено 14 рядов горизонтальных направляющих, по которым движутся каретки с противнями. Каретки проходят последовательно все 14 рядов и выводятся из аппарата по направляющим гребёнками на загрузочную площадку и процесс повторяется до полной загрузки морозильной камеры, которая длится 2 часа. Затем аппарат начинает процесс замораживания, который длится столько же. В результате замораживания рыба подвергается физико-химическим, гистологическим, коллоидно-химическим и микробиологические изменениям.

       Физико-химические изменения и изменение тепловых свойств рыбы при замораживании