Криоскопическая точка рыбы (-0,5÷-1°С). При замораживании в результате превращения воды в лед увеличивается твердость рыбы. Изменение твердости рыбы прямо пропорционально температуре. С понижением температуры филе, твердость его увеличивается. Объем рыбы при замораживании тоже возрастает на 5-8%. В связи с изменением объема при замораживании, изменяется плотность мороженой рыбы, она понижается. С понижением температуры замораживания, теплоемкость рыбы понижается. Теплопроводность рыбы при замораживании возрастает, так как теплопроводность льда больше теплопроводности воды. Температуропроводность замороженных продуктов при понижении температуры возрастает в связи с увеличением теплопроводности при одновременном уменьшении теплоемкости.

       Гистологические изменения рыбы при  замораживании

       При быстром замораживании, образуется больше точек кристаллизации и величина кристаллов льда незначительная – не нарушается мышечная масса. При медленном замораживании, образуются большие кристаллы льда, что ведет к разрыву структуры ткани. Величина кристаллов льда зависит не только от скорости замораживания, но и от условий предварительного хранения рыбы. Задержанное сырье при замораживании теряет влагоудерживающую способность, образуются крупные кристаллы льда в тканях рыбы, что ведет к снижению качества продукции.

       Коллоидно-химические изменения.

       Растворимость белков во время замораживания при  высоких и умеренных (-5÷-25°С), а также при низких температурах (-78÷-195°С) не изменяются. Это свидетельствует о том, что замораживание является хорошим способом консервирования сырья. Гидрофильность ткани зависит от посмертного состояния рыбы и связанных с ним изменений в ее тканях.

       При понижении температуры замораживания  от -10°С до -18°С количество выделяемого сока из мяса рыбы уменьшается. При более низких температурах замораживания, понижение влагоудерживающей способности выражено слабее. Чем ниже температура замораживания, тем меньше сока теряется при замораживании. Набухание мышечной массы определяется изменением массы рыбы при хранении ее в воде температурой около 0°С.

       Способность мороженого филе набухать после замораживания зависит от исходного состояния его перед замораживанием. Степень набухания мороженого филе мало отличается от степени набухания перед замораживанием.

       Микробиологические  изменения

       Замораживание резко замедляет бактериологические процессы в тканях рыбы, поскольку  у большинства микроорганизмов, представляющих интерес для холодильной обработки гидробионтов, температурный оптимум жизнедеятельности находится в пределах 20 – 40°С, а температурный минимум находится в пределах от плюс 10 до минус 10°С, хотя некоторые плесневые грибы могут существовать и при более низких температурах.

       При понижении температуры ниже криоскопической  прекращается рост психрофильных бактерий. Бактерии родов Serratia и Flavobacterium прекращают размножаться при температуре ниже минус 5°С. При температуре минус 7,5°С наблюдается незначительный рост некоторых видов бактерий из родов Micrococcus и Achrmobacter.Дрожжи и плесневые грибы сравнительно устойчивы к низким температурам. Они могут развиваться при температурах ниже минус 7,5°С. Однако, при температуре минус 10°С размножение микроорганизмов в основном подавляется. При замораживании обычно погибает 60 – 90 % микрофлоры свежей рыбы. Замораживание почвенные бактерии переносят, так как приспособлены к низким температурам. Споры бацилл малочувствительны к низким температурам.

       Выгрузка  аппарата и освобождение противней

       Цель  операции – извлечение мороженого продукта и освобождение аппарата и противней для последующих укладки филе и его замораживания. Разгрузка производится автоматически.

       Подвижная площадка, опускаясь, открывает заслонку нижнего окна, и на неё при очередном  цикле движения гребёнки выталкивается  каретка с противнями. При дальнейшем опускании площадки в неё входят неподвижные наклонные гребёнки, которые снимают противни и они соскальзывают на приемный транспортер. По этому транспортёру противни с продуктом поступают на стол, где происходит освобождение противней, которые отправляют на мойку. Глазирование филе не производят, так как филейчики замораживали в полимерных пакетах.

       Упаковка  в ящики, маркирование

       Цель  операции – упаковка в тару, удобную для хранения, транспортирования находящегося в ней филе.

       Упаковка  блоков филе производится на упаковочном  столе. В ящик из гофрированного картона (ГОСТ 13 615 «Ящики из гофрированного картона для мороженой продукции») укладывается три брикета филе массой по 10 кг. Ящик упаковывается рабочим, который затем надевает обечайку. Маркировку производят в соответствии с требованиями ГОСТ 7530-87 «Маркировка. Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки».

       Маркировка  наносится вручную специальным  трафаретом по торцевым сторонам ящика  на обечайке трудно смываемой краской. Краска трафаретная ГОСТ 6465-76.

       На  одной стенке ящика указывается:

• Наименование организации, в систему которого входит предприятие-изготовитель;
• Наименование предприятия – изготовителя;
• Номер мастера;

       На  второй стенке указывается:

• Порядковый номер тары;
• Наименование продукции;
• Способ обработки;
• Сорт;
• Масса (нетто).

       Помимо  данной маркировки ставятся манипуляционные  знаки на каждый ящик в левом верхнем углу на двух соседних стенках.

       Манипуляционные знаки ставят трафаретной краской трудно смываемой, на расстоянии 5 – 7 мм от кромок ящиков на высоте, в соответствии с ГОСТ 14192-77 «Маркировка грузов».

       Знак  №2 «Боится нагрева»;

       Знак  №3 «Боится сырости»;

       Знак  №6 «Скоропортящийся груз»;

       Формирование  партии:

       Партия  формируется из продукции одного наименования, одного вида сырья, одного вида обработки, не более пяти ближайших дат выработки.

       Хранение

       Цель  операции – сохранить качество продукта до реализации. Производится в соответствии с требованиями ГОСТ 3948-90 «Филе мороженое».

       Требования, предъявляемые к условиям хранения должны гарантировать: неизменность состояния продукта полученного при замораживании (масса продукта, его температура, количество вымороженной воды, размеры и местоположение кристаллов, состояние белка и жира).

       Температура хранения должна быть равной температуре продукта. Для сохранения массы филе должны поддерживаться условия, исключающие испарение воды из замороженного продукта.

       Но  выполнение этих требований не предотвращает  биохимические изменения в тканях рыбы.

       Очень медленно, но в рыбе накапливаются  продукты автолитического распада  белка и жира, увеличивается количество небелкового азота, растет кислотное  число и уменьшается йодное, образуются продукты окисления жира. В связи с этим даже при выполнении всех необходимых условий срок хранения филе ограничен 4 месяцами. Преимущество вакуум упаковки в том, что она значительно увеличивает срок хранения до 6 месяцев при температуре минус 18°С. 

2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 

       Качество  готовой продукции должно соответствовать  требованиям ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое». По органолептическим показателям  готовая продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.5. 
 
 

       Таблица 2.5

Требования к качеству филе минтая мороженого

 

       По  показателям безопасности филе минтая мороженое должно соответствовать  СанПиН 2.3.2. 1078-01, указанным в табл. 2.6. В рыбе не должно быть гельминтов.

       Таблица 2.6

Показатели  безопасности филе минтая мороженого

 

       Содержание  токсичных элементов, пестицидов и  микробиологических показателей в  мороженом филе не должно превышать  допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными правилами продовольственного сырья и пищевых продуктов табл. 2.7.

 

        Таблица 2.7

Требования  по токсичности филе минтая мороженого

 

       2.4 Производственный контроль 

       Качество  продукции – один из основных показателей производственной деятельности предприятия, зависящий от организации технологического процесса и качества сырья. В связи с этим, технологический процесс систематически контролируется по стадиям обработки продукции.

       Производственно-технический  контроль должен обеспечивать соблюдение стандартов, технических условий, инструкций и включать контроль методами физико-химического анализа сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и вспомогательных материалов. Лаборатория обеспечивает правильное ведение технологического контроля за качеством сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции. Следит за тем, чтобы применялась техническая документация, соблюдались стандарты, технические условия, не допускалось в производство некондиционное сырье, материалы. Анализирует причины снижения качества продукции, брака. Осуществляет анализы на промежуточных стадиях процесса. Своевременно доводит результаты исследования до работников цехов. Производит работы по усовершенствованию технологических процессов, использованию нового вида сырья, расширению ассортимента рыбных изделий. Принимает участие в подготовке материалов для разработки стандартов, технических условий и другой документации, дает заключение о качестве продукции.