Отчет по практике в Рыболовецкий колхоз «Тихий океан»

 

       Одним из решающих факторов воздействия на повышение эффективности и технического уровня производства является максимальное использование резервов. На данном предприятии внутренние резервы используются средне. 

       1.4 Организация поставок 

       Производство  рыбных полуфабрикатов и кулинарии  нуждается в большом количестве разнообразной тары и упаковок, особенно в связи с увеличением выпуска продукции. Из большого числа упаковочных материалов, вырабатываемых различными отраслями промышленности, лишь относительно немногие пригодны для упаковки пищевой продукции.

       Сырье добывают свои суда и суда небольших компаний, таких как ЧП «Быстраков», ООО «Бухта Средняя», находящихся на данной территории. 

       Таблица 1.2

    Перечень  сырья, вспомогательных, упаковочных  материалов и тары

       Таблица 1.3

Реализация  готовой продукции

 
 

       1.5 Перспективный план  развития 

       Исходя  из производственной деятельности предприятия, и ассортимента готовой продукции  можно сделать вывод, что с  учетом реальных возможностей развитие предприятия должно идти в рыбной кулинарии.

       Пройдя  производственную практику, я сделала вывод, что развитие предприятия должно опираться на расширение ассортимента готовой продукции.

 

       2 Технологическая  часть 

       2.1 Характеристика сырья 

       Подсемейство  трески (GADIDAE).

       МИНТАЙ (Theragra chalcogramma).

       Минтай, долгое время считался второстепенной промысловой рыбой в связи  с малым содержанием жира. Но в  последующие годы минтай по праву  занял место среди ценных дальневосточных  рыб, учитывая ценность печени и икры. В настоящие время большое значение уделяется вылову этой породы.

       Минтай  по внешним признакам близок к  сайде (из семейства тресковых рыб). Имеет три спинных и два  анальных плавника. Нижняя челюсть  выдается вперед.

       Распространяется  минтай в средней части Тихого океана на юг до Японии и Кореи. В морях нашей страны минтай встречается в Японском, Охотском и Беринговом морях.

       Минтай  – природная морская рыба, встречающаяся вместе с треской, но обычно на больших глубинах.

       Нерест  на юге проходит раньше, чем на севере. В Японском море нерест протекает с февраля по апрель, у берегов Камчатки немного позже. Для нереста минтай приходит к берегам на меньшие глубины, а после нереста вновь уходит, в первую очередь самки, в наиболее глубокие места. Наилучшим временам года является январь – апрель, когда минтай уходит на малые глубины.

       В Охотском море нерестовые скопления  минтая известны на юго – западной части Камчатки и у охотской стороны  острова Парамушир. Нагульное скопление минтая распределяется практически по всему шельфу Охотского моря от охотоморского побережья острова Хокайдо и залива Анива до острова Парамушир.

       Основу  питания минтая главным образом  составляют рачки. Минтай может достигать  промысловой длины 90 сантиметров.

       В нашей стране минтай добывается тралами  и в качестве прилова при промысле таких рыб как камбала. В начале апреля минтай собирается в большие стаи, и в это время его уловы наиболее велики.

       Минтай  является главным объектом морского промысла Дальневосточного бассейна.

       В промысловых уловах масса и размер минтая в зависимости от района и сезона лова, а также от возрастного и полового состава облавливаемых скоплений, изменяются в значительных пределах (масса от 250 до 3500 г). В южных районах в уловах преобладает мелкий минтай (350 – 750 г), а в северных – более крупный (900 – 1500 г).

       Удельная  масса разделанного минтая изменяется в пределах от 0,004 до 1,034, a потрошёной рыбы – от 1,022 до 1,068. Насыпная масса разделанного минтая, в зависимости от размеров и состояния рыбы, а также от плотности укладки, изменяется от 0,800 до 0,889 т/м³.

       Массовые  соотношения частей тела у минтая непостоянны, особенно изменяется относительная  масса внутренностей (табл. 2.1).

       У рыб одного пола, имеющих половые  железы на одинаковой стадии развития, относительную массу мяса практически  не зависит от массы рыб. Но к периоду нереста относительная масса мяса снижается до минимума (35 – 38%) за счет значительного увеличения массы внутренностей.

       У неполовозрелых рыб (возраст до 3 лет) относительная масса внутренностей  не имеет сезонных изменений, а у половозрелых достигает максимума в преднерестовый период и минимума сразу же после нереста.

       Так если у самок перед началом  нереста относительная масса  внутренностей достигает 24,6 – 31,6% к массе тела (в том числе ястыки с икрой 18,9 – 25,8%), то после вымётывания икры относительная масса внутренностей снижается до 10,8 – 12,4 % (ястыки 0,8 – 2). У самцов относительная масса внутренностей до нереста составляет 16,4 19,8 % (в т.ч. молоки – 10 – 12,6%), а после нереста 12 – 16.3% (в т.ч. молоки 0,4 – 0.9%). 

       Таблица 2.1

Массовые  соотношения частей тела минтая

 

       Результаты  анализов показывают, что мясо минтая имеет невысокое содержание липидов и белковых веществ и большое количество воды (табл. 2.2.)

 

        Таблица 2.2

Химический  состав мяса минтая

 

       Исследование  С. Конозу (1956), С. Катори и других авторов показали, что белки мяса минтая полноценны по содержанию незаменимых и заменимых аминокислот.

       Результаты  анализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X. Хигаши (1958) показывают, что в мясе минтая присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в %): В3 (150 – 200), РР (1100 – 1600), В12 (5,0 – 8.2), пантотеновая (100 – 200).

       По  литературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К. Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных веществ мяса минтая присутствуют (в мг%): калий (280 – 290), фосфор (230 – 290), кальций (30 – 45), магний (80 – 90), железо (0,3 – 0,7).

       Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало липидов.

       Из  внутренних органов  минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А. Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причём отчётливо выраженной зависимости содержания жира в печени от массы рыбы, сезона и района лова не наблюдается.

       У самок минтая, по сравнению с самцами, содержание витамина А в печеночном жире заметно выше. Наблюдения показали, что относительное содержание жира в печени резко снижается, а содержание витамина А в печеночном жире резко возрастает при наличии паразитов в печени.

       Извлеченный из свежей печени минтая жир имеет  бледно-желтую окраску и приятный вкус и запах. Отличные органолептические качества и высокое содержание витамина А делают печеночный жир минтая наиболее ценным природным концентратом этого витамина.

       При производстве мороженого филе минтая качество сырья должно быть не ниже 1 сорта и соответствовать ТУ 15 – 01 430 – 2001 «Минтай – сырец». Качество минтая должно соответствовать по органолептическим  показателям требованиям, указанным в табл. 2.3.

       Таблица 2.3

Требования  к качеству сырья