Организация работы в горячем цехе

Немеханизированные  раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными  стойками; механизированные – механизированными  раздаточными линиями непрерывного и периодического действия; автоматизированные – автоматами по отпуску закусок, первых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и других изделий.

Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, применяются во всех типах предприятий  общественного питания. Раздаточные  по отпуску комплексных видов  питания применяются главным  образом при организации питания  определенных контингентов питающихся. Особенность их функционирования заключается  в том, что раздатчики отпускают  посетителям (официантам) заранее известный  узкий ассортимент блюд.

Характерным признаком универсальных раздаточных  является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на расчетной операции дополнительно может быть занят  кассир.

При самообслуживании на специализированной раздаточной  готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску  холодных закусок, первых, вторых блюд.

В предприятиях с обслуживанием официантами  блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные  исполнители (2 человека и более).

В механизированные раздаточные по отпуску комплексных  обедов входят движущийся конвейер (ленточный, горизонтально или вертикально  замкнутый), передвижные мармиты  для первых и вторых блюд, а также  тележки для транспортирования  закусок, посуды, подносов. Их устанавливают  в предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых  общедоступных предприятиях общественного  питания, расположенных в курортной  зоне. 

В общедоступных  предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.

Документация.Документальное оформление поступления сырья на производство (кухню).Сырье поступает в производственные цеха (кухню) из кладовой либо сразу от поставщиков, либо путем закупок у физических лиц на рынке.зависимости от источника поступления сырья, составляются бухгалтерские проводки (в целях упрощения изложения в приводимых схемах бухгалтерских записей не учитывается налоговая составляющая):

из кладовой:Продукты из кладовой выдаются в пределах суточной потребности, рассчитанной в плане-меню и с учетом остатков на кухне с предыдущего дня.

План-меню составляется и подписывается заведующим производством, утверждается руководителем организации  и по содержанию представляет собой  перечень наименований (с краткой  характеристикой) блюд с указанием  их номеров согласно Сборникам рецептур (технико-технологическим картам, техническим  условиям) и количества блюд, запланированного к выпуску.На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование в кладовую, в котором указывает наименование продуктов, их количество в соответствующих единицах измерения, дату, подписывает и предъявляет на утверждение руководителю.

После этого  требование передается в кладовую для  получения продуктов. В зависимости  от режима работы каждого подразделения  в организации общественного  питания продукты из кладовой получают либо в начале, либо в конце рабочего дня.

Требование  в кладовую и план-меню составляются в одном экземпляре. Требование остается у кладовщика, а план-меню - у заведующего  производством. На основании требования кладовщик выписывает накладную  на выдачу продуктов из кладовой в  кухню.При использовании в данном случае двух раздельных документов (требования и накладной) в них дублируются многие показатели, поэтому удобней пользоваться требованием-накладной, в котором предусматривается графа "Отпущено".Если учетные цены кладовой и кухни не совпадают, то в накладной или требовании-накладной проставляются обе цены.

Задание 12.

Подготовка  зала к обслуживанию. Сервировка столов

Сервировка  стола. Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного стола.

Используются  столовые приборы, посуда, бокалы. К  столовым приборам относят большой  нож, большая вилка, большая ложка, закусочный нож, закусочная вилка, десертная  ложка, десертная вилка, десертный  нож.

Столовые  приборы располагают параллельно  друг другу, параллельно краю стола.

Из тарелок  используют подстановочную тарелку, тарелку  для хлеба (пирожковую), тарелку под  первое блюдо и тарелки под  вторые блюда, (количество их зависит  от количества перечня блюд), количество бокалов соответствует количеству блюд. Обычно ставят бокал для воды, бокал для белого вина, бокал для  красного вина, и рюмку для крепких  напитков.

В особых случаях  ставят фужер для шампанского. Если подают на стол несколько блюд, то стол сервируют так:

Сначала ставят подстановочную тарелку, затем тарелку  под первое блюдо, справа ножи и ложки, в том порядке, как будут их использовать, начиная с дальнего края от тарелки.

Слева так  же кладут вилки, десертные столовые приборы кладут сверху над тарелкой Справа сверху под столовыми приборами под углом в 45^о ставим бокалы. Слева сверху тарелка для хлеба. Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Под нее рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. В зависимости от числа сидящих за столом поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба. Закуски расположите в разных местах стола. Количество судков с перцем, уксусом, соусами зависит от числа обедающих. Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола. Рекомендуется сервировать стол посудой однообразного фасона и расцветки. Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую.

Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку  и нож (отточенной стороной лезвия в  сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить  у каждого прибора отдельную  маленькую солонку или одну солонку  на два прибора. Салфетки, сложенные  треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку. У каждого  прибора поставьте фужер для  минеральной воды, фруктового или томатного сока.

Задание13. Организация  обслуживания потребителей.

Вводный инструктаж

1. Со всеми  поступающими на предприятие  работниками (при оформлении на  работу) независимо от их образования,  квалификации и стажа работы  по данной профессии (специальности)  или должности должен проводиться  вводный инструктаж.

Вводный инструктаж проводится также с работниками, командированными для работы на данном предприятии, временными рабочими и  другими лицами, допускаемыми на территорию предприятия или его объекты  для производства работ, а также  с учащимися и студентами в  учебных заведениях перед началом  работ в лабораториях, мастерских, участках и т.п.

2.   Вводный  инструктаж с работниками должна  проводить служба охраны труда  предприятия, а с учащимися  и студентами учебных заведений  - преподаватель или мастер производственного  обучения.

К проведению отдельных разделов вводного инструктажа  могут быть привлечены соответствующие  специалисты.

3.   Вводный  инструктаж, как правило, проводится  в кабинете охраны труда или  специально отведенном для этого  помещении с использованием наглядных  пособий, литературы и технических  средств обучения (в том числе  контрольно-обучающих машин на  базе персональных ЭВМ).

4. Проведение  вводного инструктажа оформляется  инструктирующим в Журнале регистрации вводного инструктажа и (или) в Личной карточке с обязательными подписями инструктируемого и инструктирующего.

5.Журналы  регистрации вводного инструктажа,  личные карточки, журналы регистрации  инструктажа на рабочем месте  должны храниться на предприятии,  в учебном заведении 45 лет.  Листы обоих журналов должны  быть пронумерованы, сброшюрованы  и скреплены печатью предприятия,  учебного заведения.

Статья 24. Расчеты  с потребителем в случае приобретения им товара ненадлежащего качества

1. При замене  товара ненадлежащего качества  на товар этой же марки (этих  же модели и (или) артикула)  перерасчет цены товара не  производится.

(в ред.  Федерального закона Российской  Федерации от 25 октября 2007 г. N 234-ФЗ)

2. При замене  товара ненадлежащего качества  на такой же товар другой  марки (модели, артикула) в случае, если цена товара, подлежащего  замене, ниже цены товара, предоставленного  взамен, потребитель должен доплатить  разницу в ценах; в случае, если  цена товара, подлежащего замене, выше цены товара, предоставленного  взамен, разница в ценах выплачивается  потребителю. Цена товара, подлежащего  замене, определяется на момент его замены, а если требование потребителя не удовлетворено продавцом, цена заменяемого товара и цена передаваемого взамен товара определяются на момент вынесения судом решения о замене товара.

(в ред.  Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)

3. В случае  предъявления потребителем требования  о соразмерном уменьшении покупной  цены товара в расчет принимается  цена товара на момент предъявления  потребителем требования об уценке  или, если оно добровольно не  удовлетворено, на момент вынесения  судом решения о соразмерном  уменьшении покупной цены.

(п. 3 в ред.  Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)

4. При возврате  товара ненадлежащего качества  потребитель вправе требовать  возмещения разницы между ценой  товара, установленной договором,  и ценой соответствующего товара  на момент добровольного удовлетворения  такого требования или, если  требование добровольно не удовлетворено,  на момент вынесения судом  решения.

(п. 4 введен Федеральным законом от 17.12.1999 N 212-ФЗ, в ред. Федерального закона от 21.12.2004 N 171-ФЗ)

5. В случае  возврата товара ненадлежащего  качества, проданного в кредит, потребителю  возвращается уплаченная за товар  денежная сумма в размере погашенного  ко дню возврата указанного  товара кредита, а также возмещается  плата за предоставление кредита.

Задание14. Работа в качестве дублеров бригадира, заведующих производством, техника- технолога.

1. 1.1 Ознакомление  с предприятием общественного  питания

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех,мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

2. система  и форма материальной ответственносии на предприятии

Порядок возмещения ущерба и разрешения споров по этому  вопросу зависит от того, в каких  отношениях находится организация (независимо от ее организационно-правовой формы) и работник, причинивший ущерб. Если работник не является штатным  сотрудником и выполняет работу на основании гражданско-правового  договора (договор подряда, поручения  и т.п.), то возмещение ущерба производится в соответствии с нормами гражданского законодательства. Если же с работником заключен трудовой договор (контракт), то необходимо руководствоваться нормами  трудового законодательства.

Права, обязанности, ответственность работников предприятия  регулируются трудовым законодательством, а именно Кодексом законов о труде  Республики Молдова (далее КЗоТ).

В статье 2 КЗоТ установлены основные обязанности  работника:

Работник  обязан: