Организация работы в горячем цехе

2.мясо шпигованное ,жаренное крупным куском

Технология  приготовления блюда.

Приготовление мяса, жаренного крупным куском шпигованного.

Шпигованное мясо приготавливают из толстого и  тонкого краев массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45 градусов) шпиком, нарезанным длинными брусочками.Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170˚С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре.

3. Рецепт  приготовления «лангет С СОУСОМ»

Ингредиенты:160 г говядины (вырезка), 5 г сала говяжьего топленого, 150 г гарнира овощного, 100 г соуса, перца

Жареное мясо по рецепту «Лангет натуральный» положить на блюдо или в баранчик, полить соусом томатным с грибами  или крaсным с мадерой, луковым с корнишонами, грибным с луком в томатом или с каким-либо другим острым соусом. Гарнир — преимущественно картофель жаренный, вареные или припущенные овощи, зелень.

4. 2. Эскалоп (№ 740) Брутто Нетто

свинина (корейка) или 173 147

телятина (корейка) 241 159

баранина (корейка) 222 159

жир животный 10 10

масса жареного эскалопа 100

гренки  № 1365 – 20

гарнир  № 944, 947-949, 987 – 150

Выход – 270

Гренки  из пшеничного хлеба (№ 1365) Брутто Нетто

хлеб  пшеничный 1435 1205

масло сливочное 205 205

Выход – 1000

грибы в сметанном соусе (№ 973) Брутто Нетто

грибы белые или 1214 923

шампиньоны 1974 1500

белые сухие 300 300

маринованные 1231 923

маргарин  столовый 40 40

масса готовых грибов – 600

соус  № 1044 (сметанный) – 400

Выход – 1000 

последовательность выполнения работы «Эскалоп»):

1. Корейку  (свиную, или телячью, или баранью)  разморозить. Помыть, зачистить и нарезать на порционные полуфабрикаты толщиной 10–15 см и массой, предусмотренной в рецептуре.2. Полуфабрикаты слегка отбить, посолить, поперчить. Убрать в холодильник на 15–20 мин. Обжарить полуфабрикаты эскалопа на сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки (t = 180^оС). Довести до готовности в жарочном шкафу.

 

9.БЕФСТРОГАНОВ

Состав: говядина - 400 г, ,лук репчатый - 2 шт., сметана - 150-200 г, томатный соус или томатная паста - 1-2 столовых ложки, мука - 1 столовая ложка, растительное масло для жарки (можно топленое), соль, свежемолотый перец

Приготовление

Говядину  вымыть, хорошо обсушить и нарезать ломтиками. 
Ломтики мяса положить между двумя слоями пищевой пленки и отбить.Отбитое мясо нарезать поперек волокон тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать четвертькольцами. 
В разогретую с маслом сковороду выложить лук, посолить, немного поперчить и обжарить до мягкости.

Обжаренный  лук посыпать мукой и перемешать. 
К луку добавить сметану, томатный соус (по вкусу) и перемешать. 
Довести сметанную смесь до кипения и влить немного воды (воды столько, чтобы соус не был слишком густым или жидким). 
Соус немного уварить, постоянно помешивая, чтобы получить желаемую густоту и однородную консистенцию. Посолить и поперчить. 
Другую сковороду хорошо разогреть, налить немного масла и выложить мясо (мясо можно обжаривать не все сразу, а небольшими порциями, но не обязательно). 
Обжарить мясо несколько минут, до готовности, посолить и поперчить. Переложить обжаренное мясо к соусу, перемешать и тушить еще 2-3 минуты на слабом огне. Бефстроганов, если нужно, посолить и поперчить, по-вкусу. 
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

10. Биточки по-киевски

11. Состав: мясо - 500 г, лук репчатый - 1-2 шт., огурцы соленые - 1-2 шт., картофель - 6-8 шт., чеснок - 1-2 дольки, томатная паста или кетчуп - 1-2 ст. лавровый лист, соль,

Приготовление

Мясо промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить в казане в разогретом растительном масле. 
Добавить порезанный тонкими полукольцами лук и обжаривать мясо с луком до мягкости лука. Добавить томатную пасту, мелко порезанные или тертые на крупной терке огурцы и немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности мяса. В отдельной сковороде обжарить нарезанный соломкой картофель. 
Когда картофель будет почти готов, переложить его в казан с тушеным мясом, добавить, соль, перец, лавровый лист и пропущенный через чесноковыжималку или мелко порезанный чеснок. 
Осторожно перемешать и тушить картофель с мясом до готовности.

12.печень  по-строгановски

Состав: печень - 500 г, масло - 3 ст.ложки, мука - 1 ст.ложки, лук репчатый - 2-3 шт., сметана - 2 ст.ложки, кетчуп - 1 ст.ложки,

приготовление

Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать брусочками длиной 3-4 см, как  для мяса бефстроганов, посолить и  обжарить на разогретой с маслом сковороде.

Муку обжарить на сухой сковороде до слегка кремоватого  цвета, обсыпать ею печень, добавить обжаренный на масле мелко порезанный лук, кетчуп и сметану, перемешать и довести  до кипения. 
Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа, с картофельным пюре или жареным картофелем.

14.кабачки фаршированные: Кабачки 130, мясо 110, рис 25,лук 20, маргарин сливочный 5,  соус 100 или сметана 30, сыр 5, сухари 3, перец, зелень.

Свежие кабачки  размером не более 8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на куски длиной 4-5 см, выбрать из них  ложкой часть мякоти так, чтобы они  стали похожи на стаканчики. У молодых  кабачков, не разрезая на куски, срезать  концы и металлической выемкой  вынуть во всю их длину мякоть с  семенами так, чтобы получились цилиндры.

Подготовленные  кабачки перед фаршированием  отварить в подсоленной воде до полуготовности, а затем наполнить их фаршем.

Для приготовления  фарша сырую говядину или баранину пропустить через мясорубку вместе с пассированным репчатым луком, добавить отваренный в воде рассыпчатый  рис, соль, 
перец и все хорошо перемешать.

Уложить фаршированные  кабачки на смазанный маслом противень, 
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Затем кабачки залить сметанным соусом или сметаной и прокипятить. 
При подаче посыпать зеленью.

15. бифштекс  рубренный с яйцом

Состав: cвино-говяжий фарш - 400 г, зелень петрушки - 25 г 
зелень укропа - 25 г, зеленый лук - 50 г, сливочное масло - 50 г, репчатый лук - 6 шт., яйца - 5 шт., черный молотый перец - 1/2 ч. Ложки, соль - 1 ч. ложка