Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2011 в 06:28, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством формы организации производства и обслуживание потребителей и различающие по типам, специализации..
| 4.Ванильный, шоколадный и кофейный |
| Сливки
перелить в кастрюлю, поставить на
лед или в холодную воду и взбивать
металлическим веничком до образования
густой пены, которая должна держаться
на веничке. Во взбитые сливки, все
время помешивая их веничком, постепенно
всыпать сахарную пудру, положить немного
ванилина и, не переставая мешать, тонкой
струйкой влить растворенную теплую желатину.
После этого крем разлить в формы и охладить. Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного - желатину растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе. На 1 стакан густых сливок - 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатины, 1/4 порошка ванилина. 6.яблоки в тесте жаренные Способ приготовления: Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике. 7.яблоки фаршированные Яблоки —
5—6 шт., молоко свежее — 5 стаканов, молоко
кислое — 2,5 стакана, сахар — 1 ст. ложка,
яйцо — 0,5 шт., сахарная пудра — 3 ст. ложки 8.шарлотка яблочная |
На 6 порций:6 зеленых яблок среднего размера (900 г), 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла,100 г плюс 2 ст. ложки сахара, З яйца,175 мл молока,90 г муки,1/4 ч. ложки соли
1. Очистите яблоки от кожуры и выньте сердцевину. Разрежьте каждое яблоко на 8 частей. Нагрейте духовку до 220°С В сковороде со снимающейся ручкой растопите маргарин со 100 г сахара и 60 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. 2. Добавьте кусочки яблок в сковороду и тушите, изредка помешивая, примерно 15 минут или до тех пор, пока яблоки не станут золотистыми, а сахарная смесь не начнет загустеват 3. Тем временем сбейте яйца, молоко, муку, соль и оставшиеся 2 ст. ложки сахара. Когда яблоки станут золотистыми и слегка покроются карамельной пленочкой, влейте в сковороду яичную смесь. 4. Снимите со сковороды ручку и поставьте ее в духовку: Пеките 15 минут или до тех пор, пока шарлотка не станет пышной и золотистой. Подавайте немедленно на стол.имерно 900 г) и добавьте 1 ст. ложку ликера с грушевым запахом, а в яичную смесь перед сбиванием — щепотку молотого мускатного ореха.
9. Сливки взбитые
0.5 л. 35%-ных сливок
10. Как приготовить настоящий эспрессо?
Качество настоящего эспрессо напрямую зависит от качества кофейных зерен, из которых он приготовлен. Другими словами, происхождение зерен, состав смеси, обжарка, помол и свежесть – все эти факторы влияют на качество напитка. Машина, которая используется для приготовления кофе, - также очень важный фактор. Важнейшие характеристики кофе-машины Помпа высокого давления
Кофе-машина должна создавать высокое давление для приготовления настоящего эспрессо.
Если давление недостаточно высоко:
Пенка неровная, недостаточно нежная;
Аромат выражен неярко.
Время заваривания
Идеальному эспрессо для заваривания необходимо 20-25 секунд, чтобы образовалась мягкая пенка и полностью прояпился букет ароматов.
Чем меньше время заваривания, тем слабее вкус эспрессо и тем менее плотна пенка.
Более продолжительное
заваривание придает кофе прогорклый
привкус и также создает
Идеальная температура воды для заваривания. Температура воды должна быть от 83°С до 89°С 9она отличается от температуры, при которой кофе рекомендуется пить). Такая температура гарантирует наилучший результат для Вашей дегустации.
Слишком холодная вода: ароматы не раскрываются, пенка неоднородная.
Слишком горячая вода: ароматы «сгорают».
задание 9.овладения навыками в приготовлении теста и изделий из него.
Организация кондитерского цеха и рабочего места кондитера
Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.
Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Подготовка сырья к замесу
Муку просеивают
в отдельном помещении с
Разделка теста
Столы с деревянным покрытием 200 × 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная камера - для песочного теста, термостаты, стеллажи для растойки изделий, ящики для ножей, место для дежи, лари для муки.
В кондитерском цехе необходимо следующее:
1. Кладовая суточного запаса (стеллажи, подтоварники, камеры, мерная посуда);
2. Отделение замеса;
3. Отделение по подготовке сырья;
4. Тесторазделочные;
5. Экспедиция
6. Моечная для мытья инструмента и инвентаря.
7. Складские помещения.
2.самса с мясом
Возьмите: молоко
– 500 мл;, яйца – 4 штуки;, соль – на кончике
ножа; мука высшего сорта – сколько тесто
возьмет; слабосоленый сыр – 500 г
Смешайте молоко, два яйца, соль и муку,
замесите тесто. Вымешивайте его с мукой
до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать
к скалке. Разделите его на пять частей,
раскатайте каждую часть не очень тонко
и выложите сырную начинку.
Начинка готовится так. Пропустите через
мясорубку сыр и смешайте его с оставшимися
двумя яйцами. Хорошо разотрите начинку
вилкой, а потом помните ее руками.
Начинки надо выкладывать на пласты раскатанного
теста, не скупясь, чем ее больше, тем вкуснее
будет. Не забудьте, что пирог надобно
будет еще и защипывать, поэтому не переусердствуйте.
Вот еще вариация в приготовлении: можно
защипывать хачапури полностью, а можно
так, чтобы оставалась незащипанной серединка
– тогда получится нечто, внешним видом
напоминающее ватрушку.
Хачипури с сыром.
Для приготовления возьмите:обычное готовое
слоеное тесто – 2 кг; сыр сулугуни – 1
кг; яйца – 2-3 штуки; сливочное масло –
3 столовых ложки; сметана – 200 г.
Немного разморозьте тесто, раскатайте
его в пласт толщиной 3 мм и разрежьте на
десять квадратиков. В центр каждого положите
начинку из тертого сыра и размятого сливочного
масла. Сложите края квадратиков конвертом,
защипайте края и ладонями прижмите хачапури.
Теперь раскатайте каждый квадратик с
сыром в круг, по размеру равный форме
для выпекания.
Форму сбрызните водой, выложите на нее
круг теста и поставьте в разогретую духовку.
Выпекайте 15 минут на максимальном жару.
Готовые хачапури смажьте топленым сливочным
маслом и, нарезав не порции, подавайте
к столу на красивом блюде
зАДАНИЕ 10.сУТОЧНЫЙ РАЦИОН И РАСЧЕТ КАЛЛОРИЙНОСТИ
Завтрак: Гренка с ананасом и сыром-78ккал,творог с ананасом- 210 ккал,кофе
Обед: Отбивная с ананасом-150ккал,мятный чай
Перекус 2: яблоко-70 ккал, овощной суп с пельмениной)- примерно 80 ккал
Ужин: Мятный
чай,2ромашки-100ккал. Тушеные овощи
с кусочком курицы-100ккал,кофе,2ромашки-
Калорий: 890
баланс за день:
Завтрак - 10 пельменей грибных со сметаной - 132 ккал.
Обед - Суп - округлим 50 ккал
Второе - 144 ккал (Рыба с Фасолью или Цветной капустой)
Салат зеленый со сметаной и 1 яйцо - 55 ккал
Кусочек хлеба с отрубями 20 граммов - 60-70 ккал
Ужин (или полдник) Стакан кефира 112 ккал.
Окончательный ужин: Отварная, тушеная, жареная телятина - 100 -200 граммов ( от 120 до 240 ккал) Опять цветная капуста или фасоль - 44 ккал.
Картошка- пюре 60 ккал, Макароны (группы А)- 130 ккал, Рис отварной - 130 ккал. (это все на 100 граммов).
кусочек шоколада
(пористый -18 ккал, обычный сливочный
- 28 ккал).
Что я рекомендую исключить из рациона: Глазированные сырки - сытости 0 зато 220 ккал в 50 граммах.
Свинину во всех видах. Может, кроме постного шашлычка, один раз на семейном празднике граммов 200 это порядка 600-750 ккал. Тут думайте сами.
Спиртное: Водку, Коньяк, Ликеры, кроме того, что они имеют весьма большую калорийность, у водки 410 ккал на 100 мл, они еще разжигают аппетит и снижают настрой на похудение. Поэтому очень серьезно рекомендую от любого хмельного, включая пиво, отказаться.
Пиво имеет калорийность 34-40 ккал на 100 мл. Но ведь никто не пьет пиво по 100 мл. Пьют большими кружками, а это уже 400 ккал на литр... или 800. И если питаться одним пивом в течении суток, может и не поправишься... но спиться можно наверняка.
Подсчитаем суточный баланс Калорий. Итак, суточное меню по минимуму рассчитанного составило 600 ккал. По максимуму - 900.
По-моему, очевидно, что о голодании речи не идет.
ЗАДАНИЕ 11. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ РАЗДАТОЧНОЙ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. Бракераж готовых блюд и изделий.
Классификация раздаточных. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам: 1) конструктивным особенностям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения.
По первому признаку раздаточные подразделяют на немеханизированные, механизированные, автоматизированные; по второму – на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания; по третьему – на специализированные и универсальные.