Организация работы в горячем цехе

Картофельную  массу выкладывают на смоченную  салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5-2 см. Вдоль середины картофельной массы помещают фарш. При помощи полотенца соединяют края рулета, придают ему форму, осторожно  перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или  сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, прокалывают в середине в нескольких местах, чтобы при запекании рулет не деформировался, поливают сливочным маслом и ставят его в разогретый жарочный шкаф. Рулет запекают так же, как картофельную запеканку.

При подаче рулет нарезают поперек на удлиненные куски толщиной в 2-2,5 см, укладывают на тарелку (1-2 куска), поливают -маслом, соусами - сметанным, томатным и др.

Можно приготавливать рулет также с фаршем из пассерованного лука и моркови с добавлением яиц или белокочанной капусты и моркови.

Картофель 213, цветная капуста 80, зеленый горошек 10, зелень петрушки 5, сливочное масло 10, яйца ^!/з, мука пшеничная 5,'сыр голландский 5. Выход 200.

Приготовление: 
У помидоров срезать верхушки, чайной ложкой удалить семенную мякоть, посыпать внутри солью и перцем. Рис сварить, остудить и немного подсушить. Сладкий перец, мелко нарезав, обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Сваренные вкрутую яйца порубить. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить соль, майонез и полученным фаршем наполнить помидоры. 
Выложить их на блюдо, заправить майонезом и посыпать мелко нарезанным укропом.

6.Перец,  фаршированный овощами и рисом

Брутто Нетто

перец сладкий                               187     140

для фарша:

крупа рисовая                              11   301

морковь                                        28/22*   15

лук репчатый                        36/30*   15

помидоры                            74/63*   40

масло растительное                        15   15

масса фарша –                       100

масса полуфабриката –    240

соус  № 1042, 1044, 1045 –     75

Выход – 250 

Соус сметанный с томатом (№ 1045) Брутто Нетто

сметана 1000 1000

масло сливочное 50 50

мука  пшеничная 50 50

томатное  пюре 100 100

Выход – 1000 

Последовательность  выполнения работы «Перец, фаршированный овощами и рисом» Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить  перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис  перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить  рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь,  лук очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. пассеровать  лук и морковь.

7. Помидоры  помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить  помидоры основным способом.

9. Приготовить  фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить  перец фаршем.

11. Приготовить  соус. Пассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть  сметану до температуры 85–90^оС.

13. Развести  мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить  перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь  в жарочном шкафу (t = 200^оС) до готовности.

16. Оформить  к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

7.Крупеник

Готовую рассыпчатую  кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Приготовление рисового пудинга. Норма продуктов: рис – 1 стакан, вода, соль, молоко – 1 литр, сахар – 40 гр., яйцо – 2 шт, изюм, масло, сухари, сметана.

8.Пудинг  рисовый

Крупа рисовая 48г, молоко 75г,вода 80, сахар 15г.,яйцо 1-2шт.,масло слив 10г.,изюм 10,сухари 5г.,сметана 5г,варенья 30г.,выход:230Г.

СПОСОБ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ : крупу рисовую перебрать, промыть и варить в воде до полуготовности. Добавить сахар, соль, горячее молоко, варить при помешивании до готовности. готовую вязкую кашу охладить до 60 градусов добавить изюм, ванилин, яйчные желтки, сливочное масло, сметану и взбить др. густой пены яичные белки. Подготовленную массу выложить на порционную сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поверхность выравнить,  смазать смесью яйца  и сметаны и запечь      в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать готовый пудинг с вареньем.

9.Лапшевник с творогом (Русская кухня)

Творог 200 г, лапша домашняя 200 г, яйцо 1, масло  сливочное 60 г, морковь 1, салат зеленый  пучок, сахар 1 столовая ложка, сметана 1/2 ст., сухари панировочные молотые 1/3 ст., соль по вкусу.

Домашнюю  лапшу отварить в подсоленной  воде и откинуть на дуршлаг. Морковь  очистить и натереть на терке. В сковороде  распустить 30 г сливочного масла, выложить на нее морковь, добавить немного  воды и потушить до размягчения. Салат  мелко нарезать, яйца взбить с молоком, все это смещать с лапшей, творогом, сахаром и солью. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму (или сковороду), посыпать панировочными сухарями и запечь в разогретой духовке. При подаче полить сметаной

Диетические блюда

12.Плов из  риса с фруктами (чернослив, изюм) на растительном масле

Технология  приготовления: Сушеные фрукты перебрать, промыть, распарить в небольшом  количестве воды, вынуть косточки, крупно нарезать,перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду, варить до полуготовности. Соединить сухофрукты с рисом, добавить растительное масло, соль, сахар, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф, на противень с водой.

Задание 4.совершенствование навыков в  приготовлении рыбных блюд и соусов к ним.

1. рыба  отварная, соус польский

Рыба  отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053) Брутто Нетто

капитан-рыба или                                                        296 160

окунь морской*                                                        214 156

щука (кроме  морской)                                               306 156

треска*                                                                            197    152

мерланг*                                                                   203 156