Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2011 в 06:28, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством формы организации производства и обслуживание потребителей и различающие по типам, специализации..
способ приготовления: Лук почистить и помыть. Затем две луковицы измельчить и смешать с мясным фаршем. Добавить одно яйцо, соль и черный молотый перец. Все тщательно перемешать до однородности. Зелень укропа и петрушки помыть, обсушить, измельчить и добавить в подготовленный фарш. Еще раз хорошенько перемешать.
Приготовленный фарш разделить на 4 равные части. Из каждой части сформировать плоскую котлету, величиной с ладонь. Обжарить бифштексы на половине разогретого сливочного масла с обеих сторон до румяности, выложить на блюдо и оставить в теплом месте, чтобы не остыли.Оставшийся лук нарезать кольцами и обжарить на оставшемся от жарки бифштексов масле до золотистого цвета. Бифштексы выложить на плоское блюдо. Сверху на каждый бифштекс выложить немного обжаренного лука. На отдельной сковороде, на оставшемся сливочном масле пожарить яичницу-глазунью. Затем разрезать ее на 4 части так, чтобы в каждой части был один желток и выложить сверху на подготовленные бифштексы. Посыпать все измельченным зеленым луком и подать на стол.
16. Тефтели (мясные)
потребуются:
телятина с костью (лопатка, шейная часть)
- 500г, черствая булка - 50г, молоко - 1/2 стакана,
жир - 40г
- яйцо - 1 шт., мука - 20г, соль - по вкусу
для соуса: укроп (мелко нарезанный) - 2-3
ст.л., сметана - 1/2 стакана, бульон, мука
- 20г, соль - по вкусу.
Булку вымочить к молоке, отжать. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить целое яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками), если надо, влить 2—3 ложки молока. Влажными руками разделать 8 одинаковых шариков, слегка приплюснуть, обвалять в муке. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Положить в кастрюлю подходящего размера, влить немного воды и тушить под крышкой 20—30 минут. По мере выпаривания соуса добавлять воду.
17.гусь,утка фаршированные
Продуктовый состав: гусь, маргарин, масло сливочное, сахар
Способ приготовления:
Масса вареного чернослива без косточки. При фаршировании картофелем сахар не используется. Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
18.зразы рубленные
|
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально—приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2—1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерован—ного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 438), нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
19.котлеты натуральные
|
Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны
| Способ приготовления: |
| Зачищенное
филе птицы (без косточки), мякоть задних
ножек или спинной части |
| Ингридиенты: |
| курица | 98 | грамм |
| хлеб пшеничный | 37 | грамм |
| яйцо куриное | 0,5 | штука |
| масло сливочное | 30 | грамм |
| Бобовые отварные | 150 | грамм |
Диетические блюда:
21.
| Бефстроганов из отварной говядины | |||||
| Технологияприготовления. Отварное мясо очищают от соединительной ткани, нарезают соломкой и соединяют с протертой вареной морковью. Из молока, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Затем мясо заливают соусом, добавляют соль, масло и кипятят на слабом огне 5-10 мин. Отпускают с гарниром и соусом. Рекомендуемые гарниры: для диеты № 1 — вермишель или лапша отварная, овощи или овощное пюре; для диет № 5, 7, 10 — картофель отварной, картофельное пюре; для диет № 8,9 — капуста отварная, салат зеленый или из других овощей, не содержащих много Сахаров и крахмала. |
|||||
22. Кнели из говядины с творогом). Дважды пропущенное через мясорубку мясо и протертый творог перемешивают, снова пропускают через мясорубку и взбивают с добавлением яиц, сливочного масла, солят), разделывают на кнели массой 20-25 г, варят на пару. Отпускают с гарниром и маслом.
ЗАДАНИЕ №6 совершенствование навыков в приготовлении блыд из яйц и творога.
1. Омлет с луком.
|
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 438).
При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
2. Омлет, фаршированный мясными
продуктами
Продукты на 1 порцию.
Для омлетной смеси: 3 яйца ,50 мл моло¬ка
или воды ,10 г маргарина , 5 г сливочного
масла , соль по вкусу.
Для фарша:
40 г ветчины или окорока, или вареной колбасы,
или сосисок ,30 г соуса томатного.
Для фаршированного омлета готовим смесь
из яиц, моло¬ка или воды, солим ее, тщательно
перемешиваем и жарим 5 — 7 минут. Как только
омлет загустеет, на его середину кладем
горячий фарш, закрываем краями, придавая
ему про¬долговатую форму. Готовый омлет
перекладываем на блюдо швом вниз и подаем,
поливая растопленным сливочным мас¬лом.
Приготовление фарша: ветчину, окорок,
вареную колбасу или режем тонкими ломтиками,
обжариваем с жи¬ром, добавляем соус томатный
и кипятим 1 — 2 минуты.