Организация работы в горячем цехе

Задание 7.Совершенствование  навыков в приготовлении холодных блюд.

1. ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Открытые  бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба  и дополняющих продуктов может  колебаться в пределах от 1 : 1 до 3 : 1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим  образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1— 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг. 

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с  жирными продуктами, рекомендуется  на ломтик хлеба намазывать сливочное  масло (5— 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком  покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Масло для  бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны  бутерброда или на его середину.

Для бутербродов  с мясными гастрономическими  товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло  хорошо смешивать с небольшим  количеством столовой горчицы.

2. Приготовление канапе.

Компоненты.

Для канапе можно использовать различные продукты: масло, яйца, брынзу, плавленые сырки, сельдь, овощи, зелень, оливки. Можно приготовить сладкие канапе. Для них потребуются джем, фрукты, варенье, ягоды. Продукты подбирают по цвету и вкусу.

Размеры.

Так как  канапе поглощается целиком, то и  размеры его будут маленькими 3-4 см.

Приспособления.

Применяются различные приспособления для приготовления  канапе. Это ножи, инструменты (показать)

Шпажки, зубочистки.

Все продукты насаживаются на специальные шпажки и зубочистки (показать)

Украшение.

Канапе будет  выглядеть аппетитнее, если их красиво  украсить. Для украшения хорошо использовать зелень, овощи и плоды с яркой  окраской: помидоры, огурцы, морковь, зелень

3. Мясное ассорти

Состав блюда: Свиные ребра, куриное филе, соевый соус, , лимонный сок, , апельсиновый сок, паприка, лук и шампиньоны, соль 

Рецепт приготовления: 
Свиные ребра и куриное филе замариновать на несколько часов (соевый соус, лимонный сок, апельсиновый сок, паприка, соль). На фольгу поместить лук кольцами, сырые резанные шампиньоны, посолить, поперчить, выложить куриное филе, снова лук и шампиньоны, накрыть ребрами. Сделать из фольги пакет , поместить в жаропрочную форму (не располагать просто на решетке, во время запекания образуется очень много сока), запекать при 170 град. 2 часа, после этого раскрыть верх пакета, температуру прибавить до 210 градусов и подрумянить 15 минут. Готовое мясо вытянуть из духовки, накрыть фольгой и дать еще постоять минут 10. 

5.. 1. Салат столичный (№ 86). Брутто Нетто

курица или 152 105

индейка 112 74

рябчик 112 74

куропатка серая 112 74

тетерев 116 74

масса вареной  мякоти птицы и дичи – 40

картофель 27 20*

огурцы соленые  или свежие 25 20

салат 14 10

крабы** 6 5

яйца 3/8 шт. 15

майонез 45 45

Выход – 150

Последовательность  выполнения работы салат «Столичный»

1. Обработать  кур. Оттаявших кур промыть, заправить в «кармашек» и поставить варить. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3) – широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

9. Рыба заливная  с соусом майонез с желе

В порционную формочку налить майонез с желе слоем 1—1,5 см, охладить, разложить кусочки  отварной рыбы без костей, снова  залить слоем желе и охладить. При  подаче на стол рыбу с желе извлечь  из формочки и украсить веточками  зелени. 
 
Необходимые продукты: на 0,5 кг рыбы — 2 стакана соуса майонез с желе, 8—10 веточек зелени петрушки. 

10. Рыба фаршированная заливная

Приготовить желе. На овальное глубокое блюдо или  лоток налить часть желе, охладить, затем уложить куски фаршированной  рыбы, украсить их, залить охлажденным  желе, предварительно закрепив им украшения, и охладить. 
Подать нарезанную кусочками заливную фаршированную рыбу с соусом хрен или соусом хрен со свеклой и овощным гарниром. 
 
Необходимые продукты: на 0,5 кг рыбного филе — 0,25 батона пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока, соль, молотый черный перец, специи.  
Для украшения блюда, варки бульона и приготовления желе — 2 моркови, 0,5 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 лимон, 1 вареное яйцо, 10 маслин, 10—12 веточек зелени, 2 ст. ложки желатина (из расчета 40 г желати ить желе. На овальное глубокое блюдо или лоток налить часть желе, охладить, затем уложить куски фаршированной рыбы, украсить их, залить охлажденным желе, предварительно закрепив им украшения, и охладить. 
Подать нарезанную кусочками заливную фаршированную рыбу с соусом хрен или соусом хрен со свеклой и овощным гарниром. 
 
Необходимые продукты: на 0,5 кг рыбного филе — 0,25 батона пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока, соль, молотый черный перец, специи.  
Для украшения блюда, варки бульона и приготовления желе — 2 моркови, 0,5 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 лимон, 1 вареное яйцо, 10 маслин, 10—12 веточек зелени, 2 ст. ложки желатина (из расчета 40 г желатина на 1 л желе).

12. паштет из печени

Ингредиенты:  
Hа 500 г печенки (телячьей или говяжьей) 100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука. 
Инструкции:  
Печенку нарезать небольшими кусочками, а очищенную морковь, петрушку и лук -тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком, нарезанным кусочками до полной готовности. Добавить 1 лавровый лист и несколько горошин перца. 
Очень важно не пережарить печенку. Лавровый лист удалить, а массу пропустить 1-2 раза через мясорубку. Добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. 
Паштет переложить и охладить 

13.  Жареная рыба под маринадом (№ 206). Брутто Нетто

окунь жареный 127 89

или луксун 165 89

или навага 148 90

мука  пшеничная 5 5

масло растительное 5 5

масса жареной рыбы – 75

маринад № 1070 – 75

лук зеленый 13 10

 

Последовательность  выполнения работы «Рыба под маринадом 1. Обработать рыбу. Оттаявшую в воде рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Отходы обработать и сварить бульон.

2. Очистить  и нарезать овощи. Для маринада лук, морковь, петрушку нарезать соломкой.

3. Приготовить  маринад. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

4. Пожарить  рыбу. Подготовленные куски обвалять в муке и обжарить.

5.Оформить  жареную рыбу. Жареную рыбу положить в салатник или на закусочную тарелку, залить горячим маринадом, поставить в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованным зеленым луком. 

14. Яйца фаршированные

Яйца - 5 шт., сыр - 1 ст. ложка, ветчина или мясо - 2 ст. ложки, белый хлеб - 1 ломтик, репчатый лук - 1/2 головки, молоко - 2 ст. ложки, рубленая зелень петрушки - 1 ст. ложка, помидор - 1 шт., соль, перец.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам. Из каждой половины вынуть желток и часть белка  так, чтробы углубление в оставшемся белке было продолговатым. Желток растереть  сквозь сито, добавить мелко нарубленную зелень петркшки, ветчину, лук, а также намоченную в молоке мякоть белого хлеба, соль, немного молока, перец и сырое яйцо. Все тщательно перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яиц, придавая каждой форму целого яйца. Уложить в посуду, посыпать сверху тертым сыром и запечь при полной мощности в течение 3-4 (4,5-6) мин. Вместо ветчины можно взять мелко наарубленное мясо, курицу, грибы и т.д. Готовые яйца украсить кружочками помидора.

15. Сельдь рубленая

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле. 
 
Необходимые продукты: на 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла

17.. Мясной сыр отварное мясо пропускают через мясорубку (3-4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый не острый сыр. На диету № 4б, в мясной фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают со сливочным маслом. Такой же сыр готовят из отварной курицы

Задание8. Совершенствования навыков в  приготовлении сладких блюд и  напитков.

1.желе из ягод (малины, клубники, смородины) выжать сок, добавить сахар, белое вино, сок лимона и прокипятить. Затем влить предварительно замоченный в холодной воде и растворенный желатин, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место для охлаждения. Перед тем, как выложить желе, форму опустить на несколько секунд в горячую воду, слегка отсоединить желе от края формы и выложить в посуду. Подается в креманке.

2. Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки после  удаления семенных гнезд разрезают  и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь  охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

3.самбук яблочный (фруктовый)

700 г очищенных  яблок, 650 г слив или абрикосов  без косточек, 200 г сахара, 15 г желатина, 420 г воды для желатина, 2 яйца (белки).

Для самбуков используют яблоки или абрикосы, богатые пектинами - природными желирующими веществами. Реже используют сливы. Яблоки разрезают, удаляют семенные гнезда, из слив и абрикосов удаляют косточки. Затем яблоки или сливы кладут на противень, подливают немного воды, запекают в духовке и протирают. Абрикосы заливают горячей водой, варят и протирают вместе с отваром. В полученное пюре добавляют сахар. После того как он растворится и пюре остынет - яичные белки. Массу хорошо взбивают и вливают в нее тонкой струйкой распущенный в воде желатин при непрерывном и быстром помешивании. Самбук разливают в формы и охлаждают.