Организация работы в горячем цехе

морковь*                                                                      5 5

лук репчатый                                                                       5 4

петрушка (корень)                                                           4 3

масса отварной рыбы –                                                125

гарнир (№ 946) –                                                         150

соус (№ 1053) –                                                                   75

Выход –                                                                             350 

Последовательность  выполнения работы «Рыба отварная» 1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.

2. Подготовить  овощи. Лук, морковь и корни петрушки промыть, очистить и нарезать ломтиками.

3. Поставить  рыбу варить. В кастрюлю уложить порционные куски рыбы, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10–15 мин.

4. Сварить  яйца.

5. Помыть  и очистить картофель (рис. 5.7).

6. Картофель  сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85^оС.

7. Растопить  масло сливочное и подогреть молоко для картофельного пюре.

8. Протереть  картофель через сито, добавить масло сливочное и теплое молоко. Взбить массу.

9. Яйца  очистить, нашинковать тонкими пластинками.

10. Зелень  петрушки промыть, мелко нашинковать.

11. Растопить  сливочное масло для соуса.

12. Сделать соус (в растопленное масло добавить шинкованные яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

13. Оформить  блюдо. На теплую мелкую столовую тарелку положить кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус польский. Украсить долькой очищенного лимона.

Соус  польский (№ 1053) Брутто Нетто

масло сливочное                 700 700

яйца 8 шт.                                      320

петрушка (зелень)                  27 20

кислота лимонная                    2 2

Выход – 1000 

2.Рыба, зепеченная по-русски

Необходимые продукты:

осетрина (порционный кусок) или филе другой рыбы с кожей  без костей - 600 г, картофель (готовое пюре) - 600 г, маргарин для жаренья и для соуса - 12 г и 32 г, сыр - 30 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль, перец молотый ,бульон рыбный - 700 г, мука пшеничная - 32 г

Способ  приготовления блюда:

Для соуса  муку пассеруют на маргарине без изменения цвета 5–7 минут. Охлаждают и вливают небольшими порциями при непрерывном помешивании бульон. Проваривают в течение10–15 минут.

Кусочки рыбы посыпают солью и перцем, кожу надрезают.

На смазанную маргарином порционную сковороду наливают немного приготовленного белого соуса, на середину укладывают кусочек рыбы, а вокруг отсаживают из кондитерского мешка картофельное пюре. Продукты заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке при 170–180 °С до образования золотистой корочки. Готовность рыбы проверяют вилкой — она свободно должна входить в мякоть.

Подают в этой же сковороде, поставив ее на тарелку и оформив.

3. Рыба  жареная с луком по- ленинградски (№ 643) Брутто Нетто

треска* или                                                               194            149

окунь морской                                                      204            149

скумбрия                                                               261      149

судак, или хек                                                                264            145

ставрида                                                            296            145

мука  пшеничная                                                      7             7

масло растительное                                                    8             8

масса рыбы жареной –                                                  125

лук жареный  во фритюре (№ 970)

гарнир  № 947, 948

Выход – 315 

Последовательность  выполнения работы «Рыба жареная  по-ленинградски» 1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.2. Картофель помыть, очистить и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени

6.

. Тельное  (№ 676) Брутто Нетто

судак или                167 80

ледяная рыба                178 80

щука (кроме  морской) 200 80

треска*                          110 80

окунь морской      121 80

хлеб  пшеничный        24 24

молоко  или вода        32 32

масса рыбная котлетная – 134

фарш:

лук репчатый                40         34/17*

кулинарный  жир            5 5

грибы белые свежие 26 20/15*

или шампиньоны свежие 28 21/15*

яйца 1/4 шт.                    10

сухари                              2 2

масса фарша –                   42

яйца 1/4                            10

сухари                            10 10

масса полуфабриката – 194

кулинарный  жир          14 14

масса готового тельного – 160

гарнир  № 946, 948, 949, 976, 980 – 100

маргарин  столовый – 7

соус  № 1038, 1039 – 100 

Выход – 367 

Последовательность  выполнения работы «Тельное» 1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.7. Соединить пассерованный лук, обжаренные грибы, шинкованные яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.8. Сформовать тельное. На влажную ткань (марля) выложить норму рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах и запанировать в сухарях.10. Положить готовый полуфабрикат в холодильник на 30 мин.11.. Приготовить соус (рис. 5.12). Спассеровать муку (t = 160^оС). Овощи очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.12. Развести мучную пассеровку рыбным бульоном. Для бульона: отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.13. Соединить пассерованные овощи и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.14.

Соус  томатный (№ 1038) Брутто Нетто

бульон  рыбный – 500

маргарин  столовый 25 25

мука  пшеничная 25 25

морковь 50 40

лук репчатый 48 40

петрушка (корень) 40 30

томат-пюре 500 500

маргарин  столовый 25 25

сахар 10 10

Выход – 1000

8. Рыбное суфле. Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180-200°С. Суфле можно отваривать на пару в формочках При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без нег.

9.

Биточки из пасты «океан»

Ингредиенты: треска - 62.0 (грамм)  хлеб пшеничный - 18.0 (грамм), паста "Океан" - 20.0 (грамм), молоко коровье - 25.0 (грамм), яйцо куриное - 0.05 (грамм),сухари - 10.0 (грамм), жир кулинарный - 8.0 (грамм),Каша рассыпчатая - 150.0 (грамм),маргарин - 5.0 (грамм)

ПРТГОТОВЛЕНИЯ. Пасту белковую "Океан" мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18-20° С в течение 2-6 ч (в зависимости от температуры в. центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 С. Размораживать пасту "Океан" следует по мере спроса. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4-8°С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты "Океан" не допускается. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой "Океан", добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин. затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты или биточки поливают жиром или соусом. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, сметанный.

ЗАДАНИЕ № 5. Совершенствование навыков в  приготовлении мясных горячих блюд, блюд птицы, дичи, кроликов и соусов к ним.

1.мясо товарное  с соусом

Ингридиенты:800 г говядины, 150 мл вина, 50 г репчатого лука, 500 мл бульона, по 15 г петрушки, сельдерея и шампиньонов, 15 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 15 мл лимонного сока, 500—750 г гарнира, перец, зелень, соль.

отварное  мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1-2 на порцию).При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом  и посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.

Для приготовления  соуса мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные в форме лапши коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12—15 мин. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом остающиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.