Мороженое

      По  новому сформулированы требования к  сырью. Все сырье, применяемое при производстве мороженого разрешенное к применению органами санитарно-эпидемиологической службы РФ, должно соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и требованиям нормативных и технических документов.

      Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

      В рубрике «Молоко коровье и  продукты из коровьего молока» предусмотрено применение натурального коровьего молока по ГОСТ Р52054-2003, не ниже первого сорта.

      Впервые в технической документации для  широкого использования приведены  единые условия и сроки хранения мороженого. Указан единый режим хранения мороженого-при температуре хранения не выше -18ºС не более 6 мес./10/ 

     1.2.2.3 СанПин 2.3.2.1078-01

     СанПин  разработан Институтом питания РАМН и утвержденный  главным государственным санитарным врачом  Российской Федерации 6 ноября 2001 г. Новые санитарно – эпидемиологические правила и нормативы введены с 1 сентября 2002 г.

     Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте  на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Требования настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов. Производители продукции организуют производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиям настоящих правил.

       В СанПине предъявляются требования  к микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности молочных продуктов включающие следующие группы микроорганизмов:

• санитарно – показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно – анаэробные микроорганизмы (КМАФаМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (для мороженого в 0,01 г. не допускается) ;
• условно – патогенные, к которым относятся S.aureus (для мороженого в 1,0 не допускается), сульфитредуцирующие клостридии;
• патогенные, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes (в 25 г. не допускается);

микроорганизмы  порчи- дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые             микроорганизмы;

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические (молочнокислые, пропионовокислые, дрожжи, бифидобактерии) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

      Так же в санитарных правилах контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов ( афлатоксин М1, в мороженом должно быть не более  0,0005л.), антибиотиков ( в мороженом не допускаются), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-127, в мороженом не более 50л. ; стронций-90, в мороженом не более 25л.).

     В санитарных правилах уточнен перечень пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов. Представлены основные термины и определения, нормативные и методические документы по методам и микробиологическому контролю безопасности и пищевой ценности молока и всех видов молочных продуктов. 

     1.2.2.4 Инструкция по микробиологическому контролю

     Инструкция  по микробиологическому контролю производства на пред- приятиях молочной промышленности была утверждена 28 декабря 1987 г. Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

     В данной инструкции устарели методы и термины, разработаны четыре новых изменения на методы определения антибиотиков:

1. «Метод определения ингибирующих веществ Copan Test ( CH-ATK) с индикатором бромкрезолпурпуром»;
2. «Метод определения ингибирующих веществ СНАП»;
3. «Метод определения ингибирующих веществ ПЕНЗИМ (антибиотики пиницилинового ряда)»;
4. «Метод определения ингибирующих веществ. Дельво тест».

     1.3 Анализ процесса производства. 

      1.3.1 Характеристика технологического оборудования

                                                                                                       Таблица 2

Перечень  основного оборудования для производства мороженого пломбира классическое с орехами в вафельном стаканчике

     1.3.2 Технологические  параметры при  производстве мороженого.

     Технологический процесс производства мороженого состоит  из следующих операций: 

• приема  и подготовка сырья;
• смешивание сырья;
• фильтрование смеси;
• пастеризация смеси;
• гомогенизация смеси;
• охлаждение смеси;
• нормализация;
• созревание и хранение смеси;
• фризерование;
• фасовка и закалка смеси;
• упаковывание мороженого;
• дозакаливание и хранение.

     1.3.2.1 Сливочное масло при наличии на монолитах окисленного слоя надо зачищать. Без зачистки поверхностного слоя разрешается использовать масло, хранившееся при температуре -18ºС и ниже не более 12 месяцев, если толщина окисленного слоя не превышает 2 мм. Монолиты масла перед внесением в смесь расплавляют на маслоплавителях. Сухие вещества и сахар-песок просеивают. Затем сахар используется для приготовления сахарного сиропа

     Стабилизаторы-эмульгаторы  вносят в жидкие компоненты при температуре 25-35ºС .Перемешивают 20-30 мин, затем вносят сгущенные, сухие молочные продукты. Смесь при перемешивании компонентов чаще всего нагревают до температуры 35-40ºС. Однако для лучшего диспергирования компонентов и их растворения наилучшей считается температура 60-65ºС.

     1.3.2.2 Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и различных механических примесей ее фильтруют после растворения компонентов.

     1.3.2.3 Пастеризация смеси предназначена для уничтожения патогенной микрофлоры и иноктивации ферментов. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Смесь пастеризуют при температуре 80-85 ⁰ С, с выдержкой 60-65 секунд. Такая высокая температура объясняется тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы. После пастеризации смесь гомогенизируют.

     1.3.2.4 Гомогенизация необходима для дробления жировых шариков и создания эмульсии, чтобы предотвратить ее расслаивания при хранении и  фризеровании смеси. Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. При температурах ниже 60˚С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивая вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что приводит к снижению взбиваемости в процессе фризирования. Применяют следующий режим гомогенизации: 7.5-9 МПа. Нарушение режимов гомогенизации к  дестабилизации  жира при фризировании и ухудшению консистенции продукта.

      1.3.2.5 Сразу же после гомогенизации смесь охлаждают до температуры 4±2⁰ С, с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

     Охлаждение  также необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки - созреванию, хранению и фризерованию.

     1.3.2.6 Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением, где происходит ее хранение. Смесь выдерживают при температуре 4-6 ⁰ С в течение 4-12 часов; при этом вязкость смеси повышается. При температуре 6⁰ С смесь можно хранить не более 24 часов, при температуре 0-4 ⁰ С – не более 48 часов. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности. При температурах хранения происходит подавление жизнедеятельности микроорганизмов; чем ниже температура хранения, тем продолжительнее хранение смеси. Слишком низкие температуры способствуют загустеванию смеси, нежелательному намерзанию ее на поверхности охладителя, резкому снижению коэффициента теплопередачи от смеси к хладоносителя. В процессе хранения происходит гидратация белков и гидроколлоидов, что повышает вязкость. Отвердевает жир в жировых шариках, происходят структурные изменения в оболочке жировых шариках, способствующие при фризеровании смеси частичной дестабилизации жировой фазы и стабилизации воздушных пузырьков. Все эти процессы влияют на формирование структуры мороженого, поэтому этот перед хранения смеси называют периодом созревания смеси. Из емкости для хранения смесь поступает на фризерование.

      1.3.2.7 Фризерование – основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Структура мороженого определяется формой и размерами кристаллов льда. Чем они мельче и равномернее распределены в общей массе мороженого, тем лучше его качество.

  После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ и понижается температура замерзания. Вновь замерзает часть влаги, и вновь  еще более понижается криокопическая температура. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их размеры, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте также оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Во фризер должна поступать смесь с температурой 2-6 ⁰ С (температура хранения смеси). Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше -4⁰ С. При такой температуре оптимально количество вымороженной влаги для пломбира. После фризерования продукт подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию), стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20⁰ С) и ниже. При закаливании формируется структура мороженого и приближается температура внутри порции к температуре хранения мороженого. При дозакаливании (в камере хранения) структура формируется окончательно. Процесс закаливания следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда. Температура фасованного мороженого после закаливания должна быть не выше -10 ⁰ С в центре порции./16/