Мороженое

ВВЕДЕНИЕ 

     Мороженому  принадлежит немалая роль в питании  и в нашей жизни в целом. Ведь в данном продукте, выработанном на молочной основе, содержаться молочный жир, который по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным и отличается приятным вкусом; белки, которые являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков; углеводы, что является существенными источниками энергии для организма человека; минеральные вещества; витамины А, группы В, D, E,  P.

      Рынок мороженого в России – это один из наиболее перспективных секторов пищевой индустрии. Рейтинг крупнейших мировых рынков мороженого возглавляют США – 6116 млн л, далее следует Китай – 2837 млн л, Япония – 901 млн л, Германия – 769 млн л и Россия – 620 млн т.

        Мороженое производит в России около 300 предприятий. Это хладокомбинаты системы ОАО «Росмясомолторг» (73), предприятия молочной промышленности (145) и коммерческие предприятия (свыше 80).

Наиболее  крупными предприятиями являются ОАО «Айс – Фили», ООО «Нестле Жуковское молоко», ОАО «Сервис – Холод», ОАО «Петрохолод», «Русский холод», «АльтерВЕСТ», Липецкий, Белгородский, Новокузнецкий хладокмбинаты, Сибирская компания «Инмарко», ОАО «Пензахолод», хладокомбинат №3 (г. Екатеренбург), АО «Холод» (г. Пятигорск), компания «Метелица»./1/

      Наиболее  удачным для производителей мороженого был 1990-й год, когда было произведено  наибольшее количество мороженого  в истории страны – 462 тыс т. С 1991 по 1995 г. производство мороженого ежегодно сократилось, и в 1996 г. показатели  объема снизились до уровня 223 тыс т, что более чем в 2 раза ниже уровня в 1990 г. Положительная динамика рынка стала наблюдаться в 1996 г. и продолжалась планомерно (за исключением 2000 г.), вплоть до 2003 г. С 2001 г. темпы роста производства не превышали 6 %, а в 2004 г., по данным Госкомстата, наблюдался спад на уровне 1,8 %. Таким образом, в 2005-й год также не принес значительного роста объемов производства, но показал положительную динамику: 405-406 тыс. т.

      На  рисунке представлена диаграмма объем производства мороженого в 1990-2005 гг./2/ 
 

Рис  Обьем производства мороженого в 1990-2005гг 

      На  современном рынке продуктов  питания ярко проявлены две основные тенденции – выбор потребителем здоровых продуктов и предпочтение продуктов, предлагаемых в удобной форме. Мороженое соответствует обеим тенденциям: его основной компонент – молоко, один из главных питательных и здоровых продуктов в нашем рационе; оно готово к потреблению в замороженном виде. Однако оборотная сторона этого в том что люди стремятся попробовать все разновидности сладкого лакомства, в большом количестве представленные на рынке. А это приводит к избытку калорий в рационе питания.

      Чтобы этого избежать, рекомендуется снижение калорийности сбалансированной диеты. Один из вариантов - уменьшить употребление продуктов на сахаре и заменить его в рационе пищевыми волокнами.

      Важной  тенденцией является производство низкокалорийного мороженого, т.е. без жира и сахара или с незначительной долей этих компонентов. Для снижения калорийности используют заменители молочного жира и сахара. В первом случае все шире используют растительные жиры и их композиции, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты и служат дополнительным источником жирорастворимых витаминов. Массовую долю углеводов снижают путем частичной замены сахара на подсласнители. Перспективным выбором для замены сахара является фруктоза, самый сладкий из природных сахаров, которая за счет этого компенсирует сладость на сахарозаменителе.

      При создании альтернативных рецептур мороженого, относящегося к здоровому питанию, возможны несколько основных подходов. Один состоит в удалении из рецептуры жира и/или сахара с заменой их на альтернативные углеводы. Другой – снижение содержания жира и/или сахара и альтернативных сахарозаменителей. Оба подхода могут быть успешно воплощены без снижения качественных характеристик./3/

     Качество  продукции формируется в процессе производства и определяется как  главный конкурентообразующий фактор, который должен отвечать требованиям  рынка, а значит, требованиям потребителей. На формирование качества продукции оказывают влияние: качество сырья, упаковки, условий хранения и транспортировки, проведение и контроль технологических процессов, оснащенность производства и состояние оборудования, санитарное состояние производства. Сформированное в процессе производства качество определяется показателями качества - органолептическими, физико-химическими, безопасности. Нужно учитывать тот фактор, что мороженое само по себе продукт критичный с точки зрения показателей безопасности. Все это свидетельствует о высокой значимости микробиологических показателей, которые не только гарантируют безопасность для потребителя, но и определяют уровень соблюдения технологических процессов, санитарного состояния и качество подбора сырья, отражая общий уровень предприятия.

       Успеху данной продукции на современном рынке будет способствовать внедрение изготовителями собственных систем менеджмента применительно к данному производству. Эффективно функционирующая сертифицированная система менеджмента качества (далее СМК) по требованиям ГОСТ Р ИСО 9000. Внедрение модели СМК по требованиям ГОСТ Р ИСО 9000 позволяет предприятию демонстрировать свою способность поставлять продукцию, отвечающую по показателям качества как требованиям заказчиков, так и установленных к ней обязательным  требованиям в соответствии с действующим национальным законодательством. /4/ Стандарты ИСО 9000 – это список принципов, проблем, задач, которые должны документироваться. Комплект этих документов и есть система качества. Основная цель системы – повышение удовлетворенности потребителя.

      Преимущества, получаемые при успешном функционировании СМК:

• максимально возможный учет требований и пожеланий потребителя;
• лучшее взаимодействие отдельных участков производства;
• сокращение затрат;
• повышение конкурентоспособности продукции;
• расширение рынка сбыта;
• улучшение имиджа и репутаций на внутреннем и внешнем рынке.

      Данный  стандарт не содержит конкретных рекомендаций в отношении других систем менеджмента  качества, таких, как, менеджмент охраны окружающей среды, менеджмент безопасности, менеджмент рисков./5/

     Система безопасности пищевых продуктов  включается в состав общей управленческой деятельности организации. Такие системы  требуют наличия детального плана  ХАССП и программы предварительных условий.

     Система ХАССП в переводе с английского  означает анализ рисков и критические  контрольные точки. ХАССП является в настоящее время актуальной моделью управления качеством и  безопасностью пищевых продуктов  в промышленно развитых странах мира, дающей возможность повысить стабильность качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению при производстве, транспортировании, хранении и реализации.

     Суть  подхода, используемого в системе, проста. Любые риски для безопасности пищевой продукции должны быть либо исключены, либо минимизированы, причем не столько за счет деятельности по контролю, сколько в результате способности и осуществлять соответствующие предупреждающие действия.

     Можно сказать, что НАССП не является 100 %-ной гарантией безопасности продуктов  питания. Но это проведенная временная  система, которая представляет всем заинтересованным сторонам уверенность  в том, что компания осуществляет успешное управление безопасностью продуктов питания. Она позволяет поддерживать высокий уровень безопасности и качества пищевой продукции и предупреждать несоответствия./7/

      Принят  новый международный стандарт –  ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции».

      В нем совмещены требования стандарта  ИСО 9001 и принципы системы ХАССП./5/

      В последние годы появилось большое  количество национальных стандартов и  других документов, устанавливающих требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов предприятий в различных странах. Возникающие в связи с этим трудности обусловили необходимость гармонизировать их на международном уровне. Принятый стандарт как раз и призван решать эту задачу.

      Создаваемые в полном соответствии с требованиями ИСО 22000 системы должно обеспечивать эффективное управление рисками, исключающее  превышение их допустимого уровня в  конечной продукции, которая является объектом постановки для следующего звена цепочки.

      От  внедрения данного стандарта организации получают следующие преимущества:

• организационно выстроенное и целенаправленное взаимодействие между торговыми партнерами;
• оптимизация всех видов ресурсов;
• упрощение процесса документирования процедур;
• улучшение планирования и уменьшения планирования проверок, проводимы после выполнения процессов;
• осуществление мер по анализу рисков;
• более действенное и динамическое управление рисками безопасности;
• систематический менеджмент программ предварительных условий;
• надежная база принятия решений;
• управление, ориентированное на нужды./6/

     Внутрилабораторный  контроль – один из элементов системы менеджмента, определяющий  результативность  и эффективность.

     Необходимо  повышать эффективность функциональной деятельности (увеличения продуктивности, уменьшения затрат, улучшения качества), это обусловлено развитием общества и, соответственно, возрастанием конкурентной борьбы.

     Основная  задача лаборатории – создания и  стабильное воспроизведение необходимых  условий для получения достоверной информации о значениях показателей качества и безопасности продукции при испытаниях установленными методами и оценке соответствия этих показателей установленным требованиям.

     Деятельность  испытательной лаборатории  может быть представлена в виде процессов, являющихся логически упорядоченными этапами различных видов работ.

     Описание  основного процесса испытательной  лаборатории и поддерживающих его  процессов целесообразно выполнять  с использованием процессного и  системного подходов. В этом случае процесс проведения внутреннего и внешнего контроля качества результатов испытаний целесообразно описывать как отдельный поддерживающий процесс, который может быть документировать.

     Проведение  внутреннего контроля качества является для лаборатории планируемым видом деятельности, инструментом мониторинга и контроля продукции испытательной лаборатории (результатов испытаний).

     Внутренний  контроль качества проводится для обеспечения  достоверности результатов испытаний, демонстрации стабильной и технической компетентности лаборатории и служит чисто утилитарным целям: сбору данных, их последующее обработке и оценке лабораторных составляющих погрешности. Лаборатория в рамках внутреннего контроля качества должна осуществлять два вида контроля: а) оперативный контроль для оценки качества результатов испытаний; б) контроль стабильности результатов испытаний проводят для оценки деятельности лаборатории и для подтверждения ее технической компетентности.

     В ближайшее время в работе лабораторий  в области  обязательной оценки соответствия должны произойти серьезные изменения. Основной частью изменений должна быть связана с требованиями Федерального закона « О техническом регулировании». В соответствии с этими требованиями должно произойти изменение статуса лаборатории путем их аккредитации в рамках в рамках создаваемой в настоящее время национально системы аккредитации. Одна из важнейших целей в создании такой системы – международное признание результатов соответствия. При этом должна резко возрасти роль международных стандартов, а также качество результатов этой работы./8/  

1 Характеристика предприятия 

     1.1 История предприятия

     5 марта 1932 года на окраине города  Вологды был принят в эксплуатацию Вологодский холодильник общей емкостью камер 930 тонн. Он представлял собой трехэтажное здание с пристроенным одноэтажным помещением компрессорного цеха, в котором располагается цех по выработке 800 кг мороженого в сутки.

      Это было первое предприятие Главхладпрома  Министерства мясомолочной промышленности. В области для хранения скоропортящихся продуктов при низких температурах сметной стоимостью 1 миллион рублей. Огромную роль в обеспечении скоропортящимися продуктами армии сыграл в холодные годы Великой Отечественной войны. Именно здесь происходило сосредоточение продовольствия для снабжения армии Севера и Северо-Запада, а также блокадного Ленинграда.

      Более интенсивное развитие «холодильник»  нашел в послевоенные годы. В 1950 году заканчивается строительство «холодильника» емкостью 500 тонн, начатое еще в годы войны. В том же году развивается строительство второй очереди трехэтажного холодильника на 1900 тонн, в порядке пристройки к существующему зданию «холодильника», который был принят в эксплуатацию в 1952 году. Одновременно в эксплуатацию пущена по производству мороженого с увеличением объема грузооборота холодильных емкостей для размещения рыботоваров производится строительство хозяйственным способом более двух ледяных холодильников по 500 тонн в Вологде и Череповце. Мощность цеха по выработке мороженого достигла одиннадцати тонн в сутки, или более двух тысяч тонн в год. В 1970 году хладокомбинат превращается в крупное предприятие с мощным холодильным хозяйством. Проведение реконструкций хладокомбината должно было решить задачи: