Исследование возможности использования в хлебопечении композитных смесей на основе продуктов переработки семян тыквы

    
Рис. 5 – Тыква сорта «Зимняя  сладкая» 
[4] 
1.2 Химический состав семян тыквы 

   О целебных свойствах тыквы люди знают  давно, и в наши дни она тоже считается одним из самых полезных овощей. Тыква используется не только в качестве народного средства при  лечении многих болезней, но и рекомендуется  к употреблению официальной медициной.

   Однако  тыква – это не только полезная, вкусная оранжевая мякоть и сладкий  сок, это ещё и семечки –  универсальный продукт, который  содержит в себе множество необходимых  нашему организму веществ. В тыквенных  семечках много витаминов и минералов: есть ниацин и фолиевая кислота, другие витамины группы В, витамины А, С, D и  К – в небольших количествах, но больше всего в них витамина Е – а это эффективный антиоксидант.

   Питательность тыквенных семечек объясняется  высоким содержанием в них  жиров и белков, а также углеводов  и клетчатки. Минералами семечки  тыквы тоже богаты: железо, марганец, медь, цинк, фосфор, селен, кальций, калий, магний вместе с аминокислотами, смолами, эфирными маслами, гликозидами и  алкалоидами создают уникальный состав, позволяющий облегчить и  вылечить многие заболевания. Белки  тыквенных семечек укрепляют  у детей формирующуюся костную  ткань. Преобладающим белком в семенах тыквы во всех фазах их созревания являются глобулины, имеются так же значительное количество альбумиов и глютелинов. В процессе созреваня и дозревания происходит постепенное увеличение фракций глобулинов и альбуминов. Содержание глютелиновой фракции возрастает лишь до снятия зрелых плодов с растениями. Семена тыквы обладают высокой жизнеспособностью и могут сохранять всхожесть в течении 10 и более лет.

   Физиологические процессы, протекающие при прорастании  семян, приводят к изменению их химического  состава.

   В процессе прорастания преобладают  гидролитические процессы, прямо  противоположные тем, которые наблюдаются  при созревании – происходит снижение содержания масла и увеличение количества углеводов. Липиды при прорастании  семян под действием липазы расщепляются до глицерина и свободных жирных кислот, которые используются для  обеспечения ростовых процессов, происходящих при прорастании семян. При этом основным продуктом превращения липидов являются сахара.

   На  кафедре товароведения и экспертизы товаров ИнЭП проведены исследования массового и химического состава  семян тыквы трех сортов: Столовой зимней 5А, Витаминной и Голосеменной. Результаты приведены в таблице 4. 
 
 

Таблица 4

  Химический состав  полножирной муки, полученной из  семян тыквы 

        

     Установлено, что по массовой доле белков семена тыквы не уступают белковым добавкам растительного происхождения, традиционно  используемым при производстве пищевых  продуктов. Высокая массовая доля водо- и солерастворимых фракций белков семян (68,0-75,5%) характеризует исследуемые  образцы как высокофункциональные компоненты, которые совместно с  мышечными белками могут стабилизировать  белковую матрицу мясных систем. Анализ аминокислотного состава белков семян тыквы показал, что белковые фракции содержат полный набор аминокислот, включая незаменимые, однако валин, изолейцин, сумма метионина и  цистина, а также триптофан являются лимитирующими. Исследуемые образцы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот; калия, кальция, магния, фосфора, а также железа и цинка; содержат β-каротин и α-токоферол [3]

3. Физиологическая ценность компонентов, входящих в состав семян тыквы

   Всем  известно, что сырые тыквенные  семечки являются одним из самых  распространённых народных средств  борьбы с паразитами – с их помощью  люди всегда избавлялись от глистов, а сегодня их для этой цели могут  назначить врачи.

   В отличие от многих лекарств, семечки  тыквы нетоксичны и не вызывают побочных эффектов, и их можно без опасений применять как глистогонное средство не только взрослым, но и детям. Однако токсин, которого боятся паразиты, в них есть – он называется кукурбитин, и совсем не опасен для человека.

   Например, можно измельчить до порошкообразного состояния около 300 г семечек, добавить мёд, растереть до однородной массы, и очень медленно, порциями, в  течение часа съесть – натощак. Через 4-5 часов нужно принять касторовое масло или другое подобное слабительное.

   Фосфор  и цинк, содержащиеся в семечках, улучшают работу кровеносной системы  и головного мозга. Мужчинам тыквенные  семечки полезны именно потому, что  в них много цинка – а  мужской организм нуждается в  этом элементе гораздо больше, чем  женский. Цинк предупреждает воспаления и возникновение рака простаты, поэтому  каждому мужчине желательно съедать  до 60 тыквенных зёрен в день. Особенно это важно для мужчин, которые  занимаются преимущественно умственной работой, и при этом мало двигаются.

   Из-за высокого содержания цинка тыквенные  семечки также полезны людям, у которых выпадают и тускнеют волосы, часто появляется угревая  сыпь, исчезают вкусовые ощущения. Такими проявлениями сопровождается острая нехватка цинка в организме.

   Пригоршня тыквенных семечек в течение  дня за несколько недель поможет  восстановить баланс этого элемента, избавив человека от внешних и  внутренних проявлений его дефицита. Активные вещества тыквенных семечек  оказывают благотворное влияние  на волосяные луковицы, поэтому их иногда применяют при лечении  алопеции – облысения.

   Цинк  и фосфор также необходимы для  нормальной деятельности органов пищеварения, работы опорно-двигательной и репродуктивной систем, здоровья глаз.

   Употребление  тыквенных семечек облегчает  болезни почек и мочевыводящих  путей. При задержках мочеиспускания и воспалительных процессах употребляют  семечки тыквы вместе с конопляным семенем – 1:1.

   Можно пить отвар тыквенных семечек  или делать компрессы: растолочь  по 100 г семечек тыквы и льна, растереть в кашицу с водой  и наложить на область почек.

   При заболеваниях почек, циститах, холециститах, хронических гепатитах также  принимают тыквенное «молочко». Для этого нужно 50 г очищенных  семечек растереть с 20 г сахара и 80 мл воды, и принимать перед  едой.

   Содержащиеся  в семечках полезные вещества обладают лёгким мочегонным и слабительным действием, помогают при метеоризме и даже могут  выводить из организма тяжёлые металлы  – например, свинец, а клетчатка  способствует нормализации уровня сахара в крови – поэтому при склонности к сахарному диабету тыквенные  семечки тоже полезны.

   Истощённым  людям тыквенные семечки помогают вернуть здоровый вес; при простуде они помогают смягчить сухой кашель и снизить температуру; уменьшают  лёгочные и желудочные кровотечения [2]. 

   

4. Композитные смеси, используемые в хлебопекарном производстве

 

   Использование готовых смесей в хлебопекарном  производстве является новым и достаточно перспективным направлением его  развития. Ассортимент предполагаемых в настоящее время смесей для  хлебобулочных изделий очень  разнообразен. Проблема разработки смесей является многоплановой и требует  комплексного рассмотрения, изучения структуры, логической организации  решения проблемы.

   Назрела необходимость разработки хлебопекарных  смесей с позиции комплексного подхода, что позволит прогнозировать состав смесей в соответствии с потребностями  потребителей и создавать новые  смеси для выработки хлебобулочных  изделий профилактического и  лечебного назначения с заданными  функциональными свойствами. С позиции  системного подхода изучаемый объект обладает сложным внутренним строением с большим числом составных частей, между которыми устанавливаются связи.

   Схема комплексного подхода  к разработке смесей для хлебопекарного производства

     

     
 
 
 
 

     
 
 
 
 
 
 
 

   Разработка  новых хлебопекарных смесей представляет собой процедуру, которая включает в себя ряд необходимых и взаимосвязанных  аспектов, и осуществляется она поэтапно. На первом этапе изучен потребительский  спрос на хлебобулочных изделия, приготовленные на смесях.  Полученные результаты свидетельствуют о том, что на рынке хлебобулочных изделий  имеются возможности увеличения объемов реализации хлебобулочных  изделий, приготовленных на смесях, в  первую очередь отечественных  невысокой  стоимостью. Второй этап включает исследование сырьевых компонентов и хлебопекарных  улучшителей, их влияние на свойства теста и качества готовых изделий. Подбирают сырьевые композиции, оптимальные по критериям, характеризующим их пищевую ценность. Критерии выбираются в зависимости от цели проектирования - функционального назначения смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных на их основе.

   В качестве критериев оптимизации  при проектировании смесей предлагается оптимальное содержание аминокислот, отдельно макро- и микроэлементов, соотношение  основных пищевых веществ и обеспечение  энергетической ценности.

   На  третьем этапе при разработке технологии приготовления смесей и  хлебобулочных изделий необходимо обеспечить устранение отрицательного влияния компонентов смесей на потребительские  свойства изделий. Это возможно при  использовании специальных технологических  приемов, которые предусматривают  корректировку технологических  параметров, или путем внесения улучшителей и других пищевых добавок [6]. 

   

5. Топинамбур – естественный сахарозаменитель в хлебопечении

 

   Топинамбур  — многолетнее травянистое растение высотой около полутора метров (иногда до четырёх) с прямым опушённым стеблем, яйцевидными листьями и жёлтыми  соцветиями-корзинками диаметром 6—10 см. В гнезде бывает 1-3 стебля, до 30 клубней  на коротких столонах, компактно собранных. Корни на глубине 10-15 см отходят горизонтально  до 4-4,5 м в рыхлой почве, а вертикально  — до 1,3 м, что позволяет растениям  выдерживать засуху. На одном месте  может расти до 30 лет. Клубни весят  от 20 — 30 до 100 граммов, цвета разные (в зависимости от сорта) — белые, желтые, розовые, фиолетовые, красные; мякоть нежная, сочная, с приятным сладковатым  вкусом. Внешний вид представлен на рисунке 6.