Исследование возможности использования в хлебопечении композитных смесей на основе продуктов переработки семян тыквы

   Рис 6 - Топинамбур

   По  химическому составу клубни топинамбура  сродни картофелю. По питательности  они превосходят многие овощи  и в два раза ценнее кормовой свеклы.

   Клубни  топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные  соли, растворимый полисахарид инулин (от 16—18 %), фруктозу, микроэлементы, 2—4 % азотистых веществ. Довольно богаты витамином B1 (аневрин), содержат витамины C, каротин.

   Содержание  сахаров в клубнях увеличивается  в зависимости от сроков сбора  за счёт оттока питательных веществ  из стеблей и листьев.

   Сорта топинамбура: «Киевский белый», «Красный», «Веретеновидный», «Патат», «Майкопский», «Белый», «Скороспелка», «Находка», «Волжский 2», «Вадим», «Ленинградский», «Северокавказский», «Интерес» (в три раза превосходит  урожайность картофеля) и другие. Путём скрещивания топинамбура  с подсолнечником создали новое  растение — топинсолнечник. Впервые  такое скрещивание было проведено  в СССР. На Майкопской опытной станции  ВИР Н. М. Пасько вывел сорт топинсолнечника  Восторг (ЗМ-1-156). Клубни у этого сорта  крупные, овальные, с гладкой поверхностью. Их урожай достигает 400 ц/га и более, зелёной массы — 600 ц/га.

   Родина  земляной груши — Северная Америка, где она растёт в диком виде и была введена в культуру индейцами  до появления там европейцев. Первыми  из европейских стран с этим овощем в 1610 г. познакомились Англия, затем  и Франция, где земляная груша  и получила название «топинамбур» (от названия племени бразильских индейцев — тупинамба). Земляная груша оказалась настолько плодовитой, что через какие-нибудь 20 лет после своего появления она по вполне доступным ценам продавалась на рынках Англии, однако большинство покупателей, не умея приготовлять её, равнодушно проходили мимо. Более справедливо с топинамбуром обходились в Голландии и Бельгии — его отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства с донышком артишока. В Бельгии он даже назывался «подземным артишоком».

   В XVIII веке распространение картофеля  резко сократило потребление  земляной груши. В 1844 г. её начал всячески восхвалять, объявив несправедливо  забытою, французский учёный Буссенго. Топинамбур снова привлёк внимание любителей изысканных кушаний.

   В России земляная груша была известна в XVII веке, но не как овощ, а как  целебное растение. Царь Алексей Михайлович приказал опросить всех знахарей об известных  им способах врачевания и целебных травах, которыми они когда-либо пользовались. И некоторые сообщили, что лечат  настоенной на вине земляной грушей от сердечных болезней. Поначалу её готовили и подавали на стол как изысканное блюдо, причём лишь в богатых домах. В поваренных книгах появились рецепты  приготовления кушаний из необычных  клубней.

   В 30-х годах XX века овощевод А. А. Валягин  пропагандировал земляную грушу  как весьма урожайную, морозостойкую  и неприхотливую культуру.

   В XVIII веке топинамбур иногда путали с  картофелем, рассматривая как его  разновидность.

   Широчайшее  распространение в России картофеля  заставило забыть о топинамбуре, который и по сей день воспринимается нами как один из самых экзотических овощей, правда, выращивается ради цветов.

   Агротехника топинамбура проста и сходна с  агротехникой картофеля. Топинамбур нетребователен к условиям произрастания, зимостоек, растёт в южной и средней полосе до широты Санкт-Петербурга. В условиях Центральной России может погибнуть в суровые зимы, хотя в областях с более мягким климатом (например, Псковская область, северных районах Татарстана) стабильно растёт.

   Топинамбур  и его гибриды — растения короткого  дня, светолюбивые, хорошо переносят  временную засуху и считаются  весьма выносливыми культурами.

   Среди предшественников лучшими являются те, которые можно собирать на зеленую  массу, особенно люцерна или озимые зерновые, яровые зерновые, пропашные, зернобобовые, однолетние травы. Топинамбур не рекомендуется высаживать после  корнеплодов, моркови, бахчевых культур, подсолнечника, табака и махорки, имеющих  общие болезни. Топинамбур для питания  людей выращивают на одном месте 1-2 года, потому что в дальнейшем клубни при небрежном уходе становятся мельче. Его лучше размещать в  севообороте с кормовыми культурами (овес, рапс, рожь).

   Почвы для топинамбура подходят любые, кроме солончаковых, сильнокислых и  переувлажнённых. Но самые лучшие —  лёгкие суглинистые и супесчаные почвы с глубоким и окультуренным  пахотным слоем и хорошим увлажнением. Растения хорошо реагируют на улучшение  почвы перегноем и минеральными удобрениями.

   Размножается  в основном клубнями — семена на Севере и в средней полосе России не вызревают.

   Посадка ранней весной на глубину 6—12 см (осенью — 10-12 см), рядами через 60—70 см и на 40—50 см в рядах. Сажают обычно на специально выделенных участках (выводных клиньях). Там, где обычно бывает избыток влаги, клубни лучше сажать в заранее  приготовленные гребни, а в засушливой полосе — в борозду. Всходы появляются на 12-25-й день, глазки начинают прорастать при температуре почвы 0-5 °С, но медленно.

   До  и после появления всходов  рыхлят междурядья, два-три раза мотыжат, а в зоне достаточного увлажнения окучивают. На участке многолетнего возделывания лишние растения удаляют и путём пересадки восстанавливают правильные ряды. Затем обрабатывают междурядья, подкармливают. После посадки в первые два года для уничтожения сорняков до всходов необходимо 1-2 раза проборонить участок, а когда растения достигнут высоты 5-8 см, разрыхлить междурядья, при 25-35 см — подвернуть.

   В севооборот вводить не рекомендуется. Возможна многолетняя культура на одном  участке, до 30—40 лет и больше (при  ежегодном удобрении его минеральными удобрениями). Очистка площади производится скашиванием поросли и перекопкой на полный штык лопаты в момент, когда  старые клубни уже отмерли, а молодые  ещё не образовались (июль).

   Вредители топинамбура — медведки, проволочники, гусеницы различных совок — наносят  растениям незначительный вред и  встречаются редко.

   Вышесредние урожаи клубней 40—50 т/га, ботвы — 30 т/га. Клубни осенней уборки очень  плохо хранятся. Топинамбур часто  выкапывают по мере надобности, так  как в земле он хранится лучше, а при снежных зимах ему  нипочём и морозы в —40 °C. Надземную  часть растения срезают при лёгких заморозках (перед самым снегом), но не всю сразу — к зиме оставляют  небольшую часть ствола, чтобы  питательные вещества переместились  в клубни. Весеннее выкапывание клубней  предпочтительнее осеннего, так как  витамины в них сохраняются полностью.

   Ценность  представляют корневища топинамбура, которые идут в пищу людям, в корм скоту, на техническую переработку (спирт, фруктоза). Стебли и листья хорошо силосуются.

   Зеленую массу собирают в конце сентября или в первой половине октября  силосоуборочным комбайном или  косилкой с подборщиком. Когда топинамбур используют 2-3 года только в качестве зеленой массы, сенажа, силоса или  муки, стебли срезают дважды — первый раз при высоте растений 80-100 см на 6-10 см выше нижней пары листьев, из пазух  которых снова отрастают стебли, а второй — с конца сентября до середины октября зависимости от климатических условий.

   Клубни  употребляются как в сыром  виде, так и подвергаются термообработке. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. В  отличие от картофеля, выкопанные корневища  топинамбура долго не хранятся. Промороженные  клубни приобретают сладкий вкус, так как при гидролитическом  распаде инулина образуется фруктоза.

   Из  стеблей можно получить под прессом  сладкий сок, годный для патоки. Растение высаживают в декоративных целях  как зелёное заграждение, а также  как кулисную культуру (для защиты посевов и посадок от северных ветров).

   В пчеловодстве используют как позднюю  культуру, поддерживающую медосбор. Замечено, что клубни топинамбура (по 4-5 кг в  день) увеличивают молочную продуктивность свиноматок, коровы заметно прибавляют удои, причём жирность молока повышается. При кормлении кур повышается яйценоскость, нестись они начинают на 2—3 недели раньше. Топинамбуром кормят также овец, коз и кроликов. Особенно ценен как корм ранней весной.

   В США из земляной груши готовят  диетический кофе.

   В Бразилии и США из стеблей и  клубней топинамбура добывают (в  расчете на гектар) по 11 т спирта, который добавляют в бензин или  используют самостоятельно как топливо. С надземной части растений можно  получать 3-4 т/га, а из клубней — 5-7 т/га этилового спирта. Кроме того, из клубней получается 6-12 т/га сахара. Топинамбур применяют в производстве органических растворителей, а в  местах, где мало лесов, он является источником волокнистого сырья для  целлюлозно-бумажной промышленности.

   Топинамбур  содержит много пектиновых веществ, что позволяет широко использовать его для приготовления желе, мармелада, джемов для детского и диетического питания, а также в лечении  лучевых поражений. Пектин выводит  из организма радионуклиды. Клубни некоторых сортов содержат пектиновых веществ 9-11 % в массе сухого вещества. Проводятся исследования по применению порошка из клубней топинамбура в хлебобулочной и кондитерской промышленности, для изготовления сухих напитков, соков, сиропов и конфет.

   Для диетических сортов хлеба используют продукты переработки клубней топинамбура: сиропы, пюре, пасту, порошок, которые  замедляют его черствение. Из него изготавливают макароны, блинчики, салаты, котлеты, вареники, беляши, сырники.

   Есть  разработки по применению биодобавок из топинамбура для получения  лечебно-профилактических пищевых  продуктов против лучевого действия для людей, облученных в Чернобыльской  зоне.

   При заболевании сахарным диабетом используется как вспомогательное средство для  снижения уровня глюкозы крови.

   Клубни  используют в пищу вареными, печеными и сырыми, а также квасят, как  огурцы. Осенью, зимой и весной из них готовят супы, квас, пюре, салаты, а из сухих клубней — кофейный напиток. Настойка топинамбура помогает при сердечных заболеваниях, отвары его рекомендуют как мочегонное средство со слабительным эффектом, свежий сок — для снижения кислотности  желудка, он нормализует функцию  желудка и кишечника, помогает при  запорах, обладает противовоспалительным  действием, это надежное средство от головной боли и при повышенном давлении. Сок быстро заживляет раны и язвы. В осенне-зимний период обеспечивает организм витаминами и микроэлементами. Им лечат полиартрит (пьют по полстакана сока трижды в день, а выжимки  прикладывают к больному месту). Топинамбур используют в лечении сахарного  диабета, малокровия, атеросклероза, инсульта, инфаркта, желудочно-кишечных заболеваний, подагры, мочекаменной болезни а  также с целью профилактики рака [8]. 
 

6. СВЧ – перспективный вид обработки сырья хлебопекарной и кондитерской промышленности

   Мучные  изделия являются легкодоступным и  недорогим источником основных питательных  веществ - белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. По объемам  потребления на душу населения эта  группа товаров находится на одном  из первых мест. Увеличение объемов  потребления мучных изделий требует  постоянного совершенствования  технологических процессов, с целью  интенсификации производства, расширения ассортимента выпускаемой продукции  и повышения ее пищевой ценности. Решение данных задач не возможно без привлечения достижений современной  науки и техники. Поэтому, исследования в данном направлении на сегодняшний  день являются очень актуальными  и перспективными.

   Потребительские свойства мучных изделий во многом определяются качеством муки. На сегодняшний  день мука, поступающая на предприятия  характеризуется существенным колебанием хлебопекарных свойств, что отражается на качестве готовой продукции и  требует применения различных улучшителей. Хлебопекарные свойства муки зависят  от наличия и активности гидролитических  ферментов, содержащихся в ней. Регулируя  ферментативную активность можно корректировать хлебопекарные свойства муки и влиять на показатели качества мучных изделий. Влиять на активность ферментов можно  двумя путями - используя улучшители ферментативного действия или регулируя активность ферментов в сырье [7].

   Но  в последнее время в связи  с низким качеством сырья широкое  распространение получают комбинированные  методы, сочетающие использование ферментативно-активного  сырья и какого-то способа регуляции  активности ферментов. Такое сочетание  позволит устранять различные дефекты  и разрабатывать продукцию с  высокими потребительскими свойствами.

   Можно выделить основные области применения СВЧ-нагрева – пищевая, резинотехническая  и текстильная отрасли промышленности. Здесь важную роль играют такие характеристики, как КПД процесса, возможность  автоматизации и высокое качество продукта. Имеются перспективы внедрения  СВЧ-нагрева и сушки в фармацевтическую промышленность, обработку древесины  и сельское хозяйство. Расширяется  применение технологии быстрого нагрева  в столовых, больницах, школах и т.п., массовое использование микроволновых  печей в быту уже хорошо известно нашим читателям.