Исследование возможности использования в хлебопечении композитных смесей на основе продуктов переработки семян тыквы

 Министерство образования и науки РФ ГОУ ВПО

Кубанский Государственный Технологический  университет

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного  и кондитерского производства 
 
 
 
 
 
 
 

Отчет

по учебно-исследовательской  работе

 на  тему 

«Исследование возможности использования в  хлебопечении композитных смесей на основе продуктов переработки семян  тыквы» 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: ст. гр. 07-И-ТХ1

Киктенко  Е.

Руководитель: Вершинина О.Л. 
 
 
 
 

Краснодар, 2011 

Содержание

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение 

   Хлеб  — важнейший продукт питания, который особое место занимает и  в диетологии. Без него невозможно себе представить рацион питания  как здорового, так и больного человека. Недаром в народе говорят: «Хлеб — всему голова». К тому же хлеб обладает довольно редким для  пищевых продуктов свойством  — он никогда не приедается, не надоедает, благодаря чему его можно включать в ежедневный рацион. 

   Разнообразие  хлебобулочных изделий позволяет  использовать их в лечебном питании  не только с учетом полезных свойств  и химического состава, но и вкусовых достоинств отдельных сортов хлеба.

   Хлеб  как пищевой продукт богат  прежде всего углеводами (в ржаном — 40—43%, пшеничном — 42—52%).

   Хлеб  является также важным и наиболее доступным источником ценного растительного  белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего целый ряд  незаменимых аминокислот (метионин, лизин, треонин). Белка в пшеничном  хлебе 8,6%, больше, чем в ржаном (5,6%).

   Наконец, хлеб — повседневный поставщик необходимых  организму минеральных веществ  — калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа, витаминов группы В, растительной клетчатки.

   Пищевая промышленность выпускает специальные  виды хлеба, предназначенные для  больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся  разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др.

   Хлеб  для диабетиков изготовляют для  больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным  организмом. Основным сырьем для приготовления  этих изделий служит клейковина, полученная из пшеничного теста. В рецептуру  хлеба входят также дрожжи, соль, масло, мука, а иногда отруби, сахарин [1]. 
 
 

   Обзор литературы 

   

1. Сорта тыквы, выращиваемые в Краснодарском крае

  

 Тыкву считают  одной из самых древних культур, она росла в Америке еще 3 тысячи лет назад. После открытия Нового Света семена этого растения вместе с другими были завезены в Европу. Теперь во многих южных областях России ее считают исконно русской культурой.   
 Плоды тыквы, как и арбузы, ботаники называют ягодами. Обе культуры - близкие "родственники" и относятся к семейству тыквенных. Они схожи не только строением и развитием, но еще и тем, что помимо плодов среднего размера образуют едва ли не самые огромные "ягоды" на свете. В прессе сообщалось о тыквах весом 284 и 287 кг, выращенных  
 фермерами Канады. А в США несколько лет назад вырастили плод-гигант весом 302 кг.   
 Огромные размеры и вес плодов важны скорее для кормовой тыквы, а для стола, и требования у них иные: небольшая или даже совсем маленькая тыква, которую за один- два раза можно использовать целиком. Два других основных требования к этому овощу - хорошие вкусовые качества и высокое содержание питательных и целебных веществ. 

   Плоды тыквы необычайно полезны. Их мякоть богата сахарами, каротином, витаминами B1, В2, В6, С, Е, РР. В тыкве обнаружен  витамин Т, способствующий ускорению  обменных процессов в организме - интенсивному усвоению мяса и другой тяжелой пищи. 

   В мякоти плодов тыквы содержатся соли фосфорной кислоты, калия, кальция, магния, а по количеству железа тыква - чемпион среди овощей. В ней  особенно много калия и пектина, препятствующих возникновению воспалений толстого кишечника.  Химические состав мякоти тыквы, содержание в ней витаминов, макро- и микроэлементов представлены в таблицах 1, 2 и 3. 

   Таблица 1

   Химический  состав мякоти плодов тыквы, % 

 

     Таблица 2

   Содержание  некоторых витаминов  в тыкве, на 100 г  продукта

 

   Таблица 3

   Содержание  макро- и микроэлементов в тыкве

 

   Химический  состав мякоти плодов  может колебаться в зависимости от разновидности и сорта тыквы [3].  
 Знатоки уверяют, что частое потребление тыквенной каши дает чудесный эффект при гипертонии, ожирении и нарушениях обмена веществ. При бессонице издавна рекомендовали пить на ночь тыквенный сок или отвар тыквы с медом. 

   В ее семенах содержится до 52% масла  и до 28% белка, много солей цинка  и витамина Е, поэтому они питательней  и полезней подсолнечных. На основе тыквенного масла создан препарат тыквеол, стимулирующий работу печени. Семена тыквы - безвредное глистогонное средство, а по вкусу ядрышки семян соперничают  с орехами. 

   Тыква улучшает пищеварение, поэтому ее включают в диетические рационы при  ожирении, снижении функции желчного пузыря, отеках, вызванных сердечно- сосудистыми заболеваниями, туберкулезе, подагре, болезнях почек, воспалении кишечника. 

   В сыром виде тыкву добавляют в  салаты. Из нее готовят супы, каши, начинки для пирогов, а также  маринуют.  
Мраморная. Отобрана из темнокорых «чернобривок» Лабинского района.  Эталон столовых тыкв, самая вкусная из известных. В сыром виде – лучше моркови. Кора запеченной тыквы нежная - съедается. Сахара 11%, а бывает до 12% - далеко не во всяком арбузе столько! Для сравнения: в обычной кормовой тыкве, к каким мы привыкли, сахара – 3-5%. 
Сухих веществ – до 25%: мякоть так плотна, что не берут промышленные измельчители. Каротина – 12, витамина С – 25 мг/100 г. Чем тяжелее, бугристее и ребристее плод, чем толще плодоножка – тем слаще, больше сухих веществ и всего прочего. Семена жёлтые, панцирные. 
Сорт средне-поздний, зреет на 120-й день. Плоды по 6-8-10 кг.  Лежат год и дольше, транспортабельны. В самом конце вегетации, как большинство тыкв, болеет мучнистой росой, но это уже не страшно.

   Внешний вид представлен на рисунке 1. 

   Рис. 1 – Тыква сорта «Мраморная»

    
Лазурная – более гладкое, с белыми семенами отклонение Мраморной. Созревает на пару недель раньше.  Нежнее мякоть. Всё остальное – как у Мраморной. Внешний вид представлен на рисунке 2. 

   Рис. 2 - Тыква сорта «Лазурная»

    
Столовая зимняя 5А. Улучшенный отбором сорт Н.А. Хохлачёвой, созданный из испанских тыкв и районированный в 1943 году. Плоды крупнее, чем у Мраморной, немного выше урожай – и немного проигрывают качества плодов. 
Урожайность этих плетистых сортов – 45-55 т/га без полива.

   Внешний вид представлен на рисунке 3.

   

   Рис. 3 – Тыква сорта «Столовая зимняя 5А» 
Прикорневая– кустовая форма. Гибридизация старого крупноплодного сорта БИС-2 и дикой кустовой мелкоплодной формы из Мексики. Очень долгая очистка линии от диких признаков. 
Самая технологичная из универсальных тыкв с таким уровнем сахара. Плоды вяжутся у корня и лежат в рядах (фото 35). Сахаров – 6%, сухого вещества – 10%, лежит 3-4 месяца.  При схеме1,4 на 0,5 м (12000 шт/га) урожай достигает 110 т/га. При этом выход семян – до 700 кг/га. Масло уникальное: 50% жира, витамина Е – на порядок больше, чем в других сортах. Мякоть идеальна для сока, пюре, кетчупов.

   Разновидности мускатной тыквы -  универсальные, с высоким содержанием каротина. Раньше из них получали каротин (удобнее, чем из моркови!) и натуральные красители. Более пластичны, менее солнцелюбивы, легче переносят стрессы. Николай Иванович создал два ценных сорта мускатной тыквы. 
Витаминная. Очень урожайна. Плоды по 10-13 кг, транспортабельные, лёжкие. Сахара – до 7%, сухих  веществ – до 12%, каротина – до 30 мг/100 г (в моркови – 6-15 мг/100 г!). Есть лёгкий кормовой привкус, посему сорт предназначается для переработки.

   Внешний вид представлен на рисунке 4.  

   Рис. 4 – Тыква сорта «Витаминная»

   Прикубанская – «перехватка» с одной семенной камерой. Мякоть составляет до 85% плода – исключительно удобна для переработки. Каротина чуть меньше, зато сахара до 8% и нет кормового привкуса – плод практически столовый, удобен и красив на кухне. Несмотря на небольшие плоды, 50 т/га даёт уверенно.

   Зимняя  сладкая. Позднеспелый сорт (120-130 дней от всходов до созревания). Плоды плоскоокруглые, сегментированные, массой 7-12 кг. Окраска фона темно-серая с рисунком в виде мелких светло-серых пятен различной интенсивности. Сорт обладает высокой транспортабельностью, лежкостью и устойчивостью к болезням. Внешний вид представлен на рисунке 5.