Дослідження якості та асортименту чаю

     Для визначення вмісту екстрактивних речовин  у чаї використовували фільтрований екстракт, який одержали під час  визначення таніну.

     Для цього брали дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько 30 мл кожна і точно зважували їх на аналітичних вагах. Далі в кожну з них налили по 25 мл чайного екстракту і висушували спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишилося небагато (до 1 мл) рідини, переносили до сушильної шафи і сушили при 100°С до постійної маси. Охолоджували в ексикаторі і зважували на аналітичних вагах. За різницею визначали масу екстракту.

     Вміст екстрактивних речовин чаю (X) визначаємо за формулою (2.2):

 

     X=a*250*100*100/2.5*2.5*(100-B);                                     (2.2)

 

     де  а – маса екстрактивних речовин, г;

         В – вологість чаю, %.

         

 
 
 
 
 
 

     2.2. Аналіз якості чорного чаю  різних виробників

 

     Якість  відібраних зразків чаю визначала  за показниками, що регламентуються  діючим стандартом ГОСТ 1938–90 «Чай чорний байховий фасований ».

     Для проведення досліджень якості на підприємстві було відібрано п’ять зразків  чаю різних торговельних марок, а  саме:

     Зразок  №1 Ahmad, FIGFOP листовий, сорт „Букет”, цейлонський.

     Зразок  №2 Magret, FIGFOP даржжилинг, сорт вищий, індійський.

     Зразок  №3 Хейлис, великолистовий, сорт – не вказано, цейлонський.

     Зразок  №4 Аскольд, PEKOE листовий, сорт вищий, цейлонський.

     Зразок  №5 Edwin, листовий, сорт вищий, цейлонський.

     Зразки  № 1, 3, 4, 5 вироблені з цейлонського чаю, де зразок №1 відноситься до сорту „Букет”, зразок №3 не має інформації щодо сорту, а зразки №4 і 5 відносяться до вищого сорту. Зразок №2 – вищого сорту і відноситься до індійського.

     Вивчення  пакування та маркування дослідних зразків чаю показали, що майже всі зразки мають порушення щодо маркування(табл. 2.3). Так зразки №1, №2 та №4, мають дані про пакувальника, але відсутня інформація про виробника. А також необхідно відмітити, що  у зразка №3 відсутня інформація щодо сорту чаю.

     Таблиця 2.3

     Відповідність щодо маркування

 

     На  жаль, інформація, що друкується на упаковці чаю нанесена дуже дрібним шрифтом  і розпізнати що там надруковано  практично неможливо.

     Органолептичну оцінку якості здійснюється за наступними показниками:

     - зовнішній вигляд листа;

     - колір розвареного листа;

     - настій;

     - аромат;

     - смак;

     - міцність.

     Так після дослідження всіх зразків  за органолептичними показниками було встановлено, що зразки відповідають вимогам  діючого стандарту, але зразок №1 Ahmad, FIGFOP листовий, цейлонський відноситься до сорту „Букет” ; а зразок №2 Magret, FIGFOP даржжилинг, індійський; зразок №3 Хейлис, великолистовий, цейлонський; зразок №4 Аскольд, PEKOE листовий, цейлонський; зразок №5 Edwin, листовий, цейлонський відносяться до вищого сорту (табл.2.4).

 

     

 

     Таблиця 2.4

     Органолептична  оцінка зразків

 

     

     Можна зробити висновок, що за органолептичними показниками якості чорного байхового  чаю всі зразки відповідають вимогам  нормативного документу ГОСТ 1938–90 «Чай чорний байховий фасований »і відповідають «букету» – зразок №1 та вищому сорту – зразки № 2, 3, 4, 5.

     Якість  чорного байхового чаю визначається також за фізико-хімічними показниками (табл.2.5). До фізико-хімічних показників якості чаю відносять:

      - масова частка водорозчинних екстрактивних речовин;

     - масова частка вологи.

     Для більш високих сортів чаю присутність дріб’язку майже не допустимо. Масова доля дріб’язку для сорту „Букет” повинна бути не більше 1%, для всіх інших – не більше 5%. У п’яти протестированих зразках цей показник нижчий 5%, а у зразка№1 складає 0,87%. Вологість відібраних зразків знаходиться в межах допустимої норма за стандартом, тобто складала не більш 8%.

     Тому  можна зробити висновок, що за фізико-хімічними  показниками всі п’ять досліджених зразків чорного чаю відносяться до чаїв високої якості.

     Узагальнюючи  висновки щодо органолептичних і  фізико-хімічних досліджень відібраних зразків чаю, можна зробити висновок, що суттєвих відхилень від діючих стандартів не виявлено, однак, порівняльна характеристика дає змогу стверджувати, що найкращий чай – це зразок №1, торговельна марка – Ahmad, зразки торгівельних марок Magret, Хейлис, Аскольд, Edwin відповідають вищому сорту.

 

     

 

Таблиця 2.5

Результати  фізико-хімічних показників якості відібраних зразків чорного чаю

 

     

     2.4. Дослідження асортименту чаю  на підприємстві магазин  „Продукти-77”   ТОВ „АТБ-Маркет”

 

     Підприємство  магазин  „Продукти-77”  ТОВ „АТБ-Маркет”  пропонує широкий асортимент чаю. У  продажу нараховується біля 50 різновидів чаю.

     Один  кг листового чаю середнього класу  у магазині  „Продукти-77”  ТОВ  „АТБ-Маркет” коштує від 30 до 43 грн.; преміум-класа від 43 грн.; економ-класа – від 23 грн. до 30 грн.

     У магазині є постійна закономірність щодо пакетованого чаю, популярність якого із року в рік зростає (рівень продаж стабільно збільшується на 10%), хоча його ціна дорожча розсипного аналога у півтора – два рази. У цьому контексті з цим продуктом може порівнятися тільки кофе.

     На  підприємстві магазин „Продукти-77” ТОВ „АТБ-Маркет” основними компаніями, що поставляють чай є: Uhilliver, „Майський чай”, „Орими-Трейд”, „Добриня”, „СолоМия”, „Пирамида”, інші.

     Кампанія  Uhilliver постачає чаї наступних торговельних марок:

     – „Lipton”;

     – „Brok Bond”;

• „Бесіда”.

     Кампанія  СолоМия є постачальником чаї наступних торговельних марок:

     – „Аскольд”;

     – „Домашній”;

     – „Batik”.

     Кампанія  „Майський чай” постачає чаї наступних торговельних марок:

     – „Майський чай”;

     – „Лісма”;

     – „Заваркін”.

     Кампанія  „Пирамида” постачає чай тільки однієї торговельної марки „Ahmad Tea”.

     Кампанія  „Орими-Трейд” є постачальником чай двох торговельних марок: „Принцеси” і Greenfield.

     Кампанія  „Добриня” постачає чай двох торговельних марок: „Добриня”, „Добре утро”.

     Кампанія  Dilmah постачає чай своєї торговельної марки.

     Структура продаж чаю у 2008 р. та у 2009 р. за кампаніями на підприємстві магазин  „Продукти-77”  ТОВ „АТБ-Маркет” наведено у  рис. 2.6, 2.7.