Дослідження якості та асортименту чаю

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РОЗДІЛ 2

     ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЯКОСТІ

     ТА  АСОРТИМЕНТУ ЧАЮ  РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ

 

     2.1. Організація, об’єкт та методи  дослідження

 

     Дослідження якості та асортименту чаю проводилось  в магазині "Продукти- 77" ТОВ "АТБ-маркет" в м. Дніпропетровську.

     Товариство  з обмеженою відповідальністю "АТБ - маркет" - національна мережа продуктових магазинів, яка є лідером України у сфері роздрібної торгівлі продовольчими товарами. Місія компанії : забезпечувати населення України якісними продуктами харчування і предметами першої необхідності за мінімальними цінами при гарантіях якості і на основі використання високоефективних технологій і етичного ведення роздрібного бізнесу.

     ТОВ "АТБ-маркет" – підприємство що входить в структуру корпорації "АТБ" (Агротехбизнес). "АТБ" - одна з найбільших корпорацій України, до складу якої входять наступні підприємства, :

     – кондитерська фабрика "Квитень" (заснована в 2001 році), що випускає кондитерську продукцію під торговельними марками "Солодка мрия", "Бравіссімо", "Смачно", "Квитень".

     – м'ясна фабрика "Фаворит" (заснована в 1992 році. Торговельні марки фабрики: "Ковбасний ряд" (продукція економічного сегменту), "М'ясна крамниця" (продукція среднеценового сегменту), "Добров" (продукція елітного сегменту).

     – інжинірингова компанія "Ритейл Девелопмент" (заснована в 2006 році), що виконує функції замовника при будівництві і реконструкції об'єктів комерційної нерухомості корпорації. Компанія проводить проектування нових магазинів торговельної мережі "АТБ-маркет".

     – спортивний клуб "Схід" (заснований в 2004 році).

     – мережа роздрібної торгівлі "АТБ-маркет".

     Компанія "АТБ-маркет" була заснована в 1993 році під назвою "Агротехбизнес", в цьому ж році був відкритий  перший гастроном "АТБ" (у місті  Дніпропетровську). До кінця 1993 року мережа магазинів налічувала 6 гастрономів.

     19 липня 1999 року компанія "Агротехбизнес" дістала нову назву ТОВ "АТБ-маркет". До кінця 1999 року торговельна мережа налічувала вже 45 гастрономів.

     З березня 2001 року компанія починає послідовно переформовувати гастрономи "АТБ" в магазини самообслуговування. На сьогодні практично усі магазини мережі працюють у форматі самообслуговування. До кінця 2001 року мережа налічувала 53 магазини.

     Жовтень 2004 року – відкриття ювілейного 100-го магазину "АТБ" (місто Дніпропетровськ). Жовтень 2007 року - відкриття ювілейного 200-го магазину "АТБ" (місто Александрія). На грудень 2008 року понад 280 магазинів мережі "АТБ-маркет" працює більш ніж в 85 містах України.

     Формат  магазинів "АТБ" – м'який дискаунтер економічного класу з торговельною площею 500-800 кв. м, асортиментним переліком 3500 найменувань товарних позицій розташований поблизу інтенсивних людських і транспортних потоків або в багатолюдних спальних масивах.

     Найбільша в Україні роздрібна торговельна  мережа дискаунтерів "АТБ" в 2009 році відкрила 83 торговельні об'єкти, розширивши мережу до 372 магазинів, а географія присутності – до 114 міст України. Товарообіг торговельної мережі "АТБ" за 2009 рік склав більше 8,9 млрд. гривен (з ПДВ).

     Підприємство  показує найвищі темпи розвитку в Україні останні 4 року (рис. 2.1). У 2006 році в Україні відкрилося 50 дискаунтерів "АТБ", в 2007-м - 52, В 2008-м – 75, в 2009-м – 83 дискаунтера.У планах компанії на 2010 рік відкриття більше 80 дискаунтерів.

Рис.2.1 Темпи розвитку торгівельної мережі

 

     Концепція магазинів "АТБ" коротко викладена в слогані "Зручно і економно". Головні переваги економічних магазинів "АТБ" – ціна товару, асортимент, якість товару, сервіс і обслуговування.

     Для дослідження якості було відібрано  п’ять зразків чаю, що користується достатньо сталим попитом у споживачів.

     Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості зразків, взятих для дослідження, використано ГОСТ 1938-90 "Чай чорний байховий фасований. Технічні умови".

     Характеристика  відібраних зразків наведена у табл. 2.2.

 
 
 
 
 

 

     

     Таблиця 2.2

     Характеристика відібраних зразків чаю

 

     

     Дослідження якості чорного чаю проводилося за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які представлено у таблиці 2.3.

     Таблиця 2.3

     Показники якості чорного байхового чаю

 

     Для оцінки зовнішнього вигляду середні  зразки висипають на чисті аркуші паперу і візуально визначають групу  чаю (листовий або дрібний), однорідність забарвлення і ступінь скрученості  чаїнок, наявність тіпсів (золотавих кінчиків – бруньок флеші), що свідчить про високу якість чаю, присутність стебел і чайного пилу, характерних для низьких сортів чаю і сировини пізнього осіннього збору.

     Для дослідження якості 3 г чаю заливають  у титестерському чайнику 125 мл киплячої води і закривають кришкою. Після 5-хвилинного настоювання (цегляний чай настоюють 7 хвилин) екстракт без чаїнок зливають у спеціальну чашку з білої порцеляни і визначають колір та інтенсивність настою. Забарвлення настою дає уявлення про тип чаю (чорний, зелений, жовтий, червоний) і його різновид (цегляний і плитковий відрізняються від байхових специфічним забарвленням настою). При оцінці кольору настою звертають увагу на відповідність його типу чаю, густоті, інтенсивності, яскравості. Яскраве забарвлення і завжди супутня їй прозорість є надійною ознакою високої якості чаю, чого не можна сказати про колір. Пресовані чаї не дають яскравого настою через велику кількість у них зважених часточок. Темний, густозабарвлений, але тьмяний непрозорий настій — ознака низької якості чаю.

     Для визначення смаку із чашки надпивають трохи чаю і, не проковтуючи, перекочують у роті, оцінюючи смакові відчуття. Терпкість і повнота смаку настою – ознака високої екстрактивності чаїв, їх високої Р-вітамінної активності. При недостатньо вираженій терпкості чай має порожній, "плоский" смак, властивий переферментованим чаям.

     Найважливіший показник якості настою – його аромат, який утворюється в перші півтори-дві хвилини після заварювання. Ароматичні речовини концентруються в піні на поверхні настою. Через леткість чайної ефірної олії аромат варто визначати не пізніше ніж через 5 хв з моменту заварювання, тобто відразу після зливання настою. Для цього чайник, в якому залишилося розварене листя, підносять до носа і сильно втягуючи повітря, оцінюють запах.

     У титестерській практиці прийнято спеціальну термінологію для визначення аромату  доброякісного чаю: розанистий, мигдальний, медовий, цитрусовий, суміш запахів  суниці, герані і чорної смородини  та ін. Органолептично в ароматах чаю виявляють також небажані запахи, що є наслідком порушення технології або неправильного зберігання: запахи диму, присмаженості, трави, вогкості, затхлості, цвілі, кислоти і різноманітні сторонні запахи.

     Достовірну  уяву про якість чаю дає оцінка кольору розвареного листу. Для цього чайник перевертають на кришку і, віджавши із розвареного листу залишки настою, визначають колір листя і однорідність забарвлення. У високоякісного чорного байхового чаю розварене листя має яскравий мідний колір. Темно-коричневий, зелений і тьмяний відтінки кольору розвареного листя оцінюються як дефекти.

     Вологість розфасованого чорного байхового  чаю не має перевищувати 8,0%. Перевищення  норми вологості чаю призводить до зниження його якості, сприяє пліснявінню.

     Вологість чаю визначали в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (120+2)°С протягом 1 год. У зважений бюкс беруть наважку чаю, висушують,   потім   охолоджують  в  ексикаторі   і зважують.

     Визначення  масової частки вологи (M) здійснюємо за формулою (2.1):

 
 

M= m-m1/m1*100%;                                     (2.1)

                              

 

     де m, m1 – маса наважки до і після  висушування, г.

     До  екстрактивних речовин чаю належать такі: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, ароматичні, пектинові речовини, цукру, вітаміни і деякі інші компоненти. Усі вони переходять у настій чаю і значно   обумовлюють  його  колір,  смакові  та  ароматичні переваги.

     У чорному байховому чаї може міститься 30-40% екстрактивних речовин, у зеленому - 39-43%. Підвищеною екстрактивністю відзначається чай вищих сортів.