Дослідження якості та асортименту чаю

     Єдиною  у світі країною, що випускає всі  відомі типи і різновиди чаю був  і залишається Китай. Червоні  й жовті чаї випускаються майже  винятково в Китаї і па острові Тайвань. Чайна промисловість інших країн спеціалізується здебільшого на випуску одного типу чаю — чорного чи зеленого.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4.  Класифікація та асортимент чаю

 

     У процесі первинної переробки  чайного листу одержують фабричні сорти чаю, з яких на чаєрозважувальних фабриках купажуванням готують торгові сорти, що надходять у продаж.

     На  світовому ринку представлені такі різновиди і типи чаю (рис.1.4):

     –  байхові - чорні, зелені, жовті й червоні (оолонги);

     –  гранульовані (у тому числі зернисті і порошкоподібні) чорні й зелені;

     –  пресовані – цегляні (зелені і чорні), плиткові (чорні й зелені) і таблетовані (чорні й зелені);

     –  екстраговані - концентровані рідкі або сухі  (швидкорозчинні) екстракти чорного й зеленого чаю.

 

     

     Рис.1.4 Різновиди й типи чаю на світовому  ринку

 

     Розподіл  байхових чаїв на типи (чорний, зелений, жовтий, червоний) обумовлено не тільки різноманітним зовнішнім виглядом і забарвленням (як у сухому стані, так і в настої), але, головним чином, різним характером біохімічних процесів, що відбуваються під час їх виготовлення, а отже, особливостями хімічного складу, смаку і аромату. Якщо, наприклад, при переробці свіжого чайного листу створюють умови для інтенсивних окисних процесів – ферментації, то одержують чорний чай. Продукт полярного типу – зелений чай (кок-чай) із зеленувато-золотавим настоєм і терпким смаком одержують шляхом повного припинення окисних процесів ще на початку переробки свіжого чайного листу за допомогою прогрівання його до високої температури. Червоний і жовтий типи чаю займають проміжне місце між чорним і зеленим, які є напівферментованими чаями. При цьому червоні чаї, в яких ступінь окислювання компонентів (ферментації) більш виражений, наближаються до чорних, а жовті – до зелених.

     Кожний  з основних типів поділяється за характером механічної обробки листу на різновиди: гранульовані, пресовані та екстраговані.

     Закордонні  чаєвироблювальні країни дрібний чай  виготовляють у вигляді гранул сфероподібної  форми діаметром 2–5 мм. На чайних фабриках Індії, Шрі-Ланки, Кенії технологія отримання такого чаю полягає а подрібнюванні чайного листу до тістоподібного стану з наступним пропусканням отриманої маси через устаткування барабанного типу, яке надас їй форму гранул. Також сировиною для виготовлення гранул инколи слугують висівки і крихти, кількість яких у процесі опрацювання чайного листу і сортування напівфабрикату становить близько 18%. При його виробництві знижуються   втрати   сухих   речовин   сировини. Такий   чай   легко розчиняється у воді, даючи високоекстрактивний напій. Він має й інші  переваги перед традиційними  видами  чаю, зокрема, характеризується    великою    об'ємною    масою,    хорошою    транспортабельністю, підвищеною стійкістю до зберігання за рахунок зниження гігроскопічності. Виробничий цикл одержання гранульованого чаю в 1,5–2 рази коротший   порівняно з технологією виробництва звичайних байхових чаїв.

     Пресовані чаї бувають двох типів – чорні й зелені. За характером сировини і формою пресування їх поділяють на плиткові, цегляні (полінні) і таблетовані. Основним с не форма, а характер сировини що піддасться пресуванню. На пресування иегляного чаю використовують найбільш грубий матеріал, плиткового – матеріал менш грубий, а на виготовлення таблеток – найбільш тонкий (чайна пудра).

     Плитковий чай чорний і зелений виробляють із висівок і крихти, шо утворюються  в процесі виробництва байхових чаїв тих же типів.

     Цегляні чаї — чорні та зелені - мають  усі основні властивості, притаманні чаям цих типів, оскільки на виробництво  чорного цегляного чаю використовують ферментований матеріал, а на виробництво зеленого цегляного чаю – неферментований.

     Сировиною для виробництва зеленого цегляного  чаю є огрубіле листя і пагони, які отримують пізньої осені  або під час весняного обрізання  чайних кущів. Технологія його одержання набагато складніша, ніж плиткового чаю, і включає два етапи: приготування напівфабрикату - лао-ча (у перекладі з китайського "старий чай") і пресування з нього цегляного чаю.

     Чай таблетований – це різновид плиткового пресованого чаю. Особливостями його є мала маса таблеток (3–5 г) і висока якість сировини – чайної крихти з вищих сортів чаю, розмолотої у тонку пудру. Іноді її не пресують, а наповнюють маленькі, із нерозмокаючого поруватого паперу пакетики на одну або дві заварки.

     Нині  на світовому ринку усе більшої  популярності набув екстрагований  чай, що являє собою сухий або  рідкий екстракт чорного або зеленого чаю. Чайний концентрат – це сиропоподібна рідина темно-вишневого кольору зі слабким чайним запахом, терпким смаком із лимонним відтінком; він містить не менше 66 % сухих речовин, у тому числі не менше 60 % цукру і не менше 1 % таніну.

     Окрім характеру механічної обробки чаї поділяються ще по країнах-виробниках або ж більш вузько – по районах вирощування. Всередині кожного різновиду існує поділ на численні торговельні сорти. Сорти відображають характерні індивідуальні особливості аромату та смаку, а головне – ступінь якості того або іншого готового чаю у порівнянні з іншим чаєм того ж різновиду.

     Так, наприклад, торгові сорти байхового чаю одержують на чаєрозважувальних фабриках купажуванням фабричних сортів різноманітного походження і якості (але в межах одного типу) за затвердженими рецептурами. Рецептури складають фахівці з дегустаційної оцінки чаю – тітестери, дотримуючись правила, щоб одержувані суміші перевершували складові їх компонентів за органолептичними і біохімічними показниками.

     Випускають  також торгові сорти, одержані з  якогось одного фабричного сорту  чаю, називаючи його за місцем вирощування (індійський, китайський, цейлонський, турецький і т.д.) і, вказуючи порядковий номер сорту (вищий, 1, 2, 3-й).

     При виготовленні торгових сортів не допускається змішування листових і дрібних чаїв, байхових і гранульованих, а також  уведення до сортового купажу висівок  або крихт.

     Схема одержання торгових сортів байхового  чаю на чаєрозважувальних фабриках складається з таких операцій: пропускання чаю крізь магнітні апарати, упорядкування суміші за рецептурою, перемішування в купажних барабанах, фасування.

     Вітчизняний чорний та зелений байховий чай буває таких торгових сортів: букет, вищого, 1, 2 і 3-го. Імпортні чаї випускають тих же сортів, крім букету. Винятком є турецький чай, якість якого оцінюється не вище 1-го сорту.

     В усіх видах доброякісного чаю  не повинно бути ознак цвілі й затхлості, кислуватого або іншого стороннього запаху, огрубілих частин стебла, волокон, жовтої чайної пилюки та інших домішок. У байховому чорному і зеленому чаях вміст вологи повинен бути не більше 8,0%, масова частка водорозчинних екстрактивних речовин не менше 28–35% у різних сортах чорного чаю і 30–35% – у зеленого.

     Обмежується вміст дріб'язку, висівок і крихт, а також і феродомішок.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.5. Вимоги щодо якості. Умови та  терміни зберігання

 

     Якість  – сукупність властивостей продукції, що зумовлюють ступінь її придатності задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення. Якість чорного чаю регламентується згідно з нормами міждержавного стандарту ГОСТ 1938 технічні умови «Чай чорний байховий фасований». Даний стандарт поширюється на фасований вітчизняний та імпортований чорний байховий чай або отриманий шляхом купажування нефасованого чорного чаю.

     Згідно  з пунктом 1.2.3. нормативного документу  ГОСТ 1938 «Чай чорний байховий фасований» за якісними показниками чай ділиться на ґатунки:

• «букет»;
• вищий;
• перший;
• другий;
• третій.

     Відповідно  до пункту 1.2.4. даного стандарту за органолептичними показниками чай повинен відповідати  вимогам вказаним в табл.1.5.

Таблиця 1.5

Органолептичні  показники

 
 

     Згідно  з пунктом 1.2.6. за фізико-хімічними  показниками чай повинен відповідати нормам вказаним в табл.1.6.

 

Таблиця 1.6

Фізико-хімічні  показники

 

     В пункті 4 нормативного документу ГОСТ 1938 «Чай чорний байховий фасований» зазначені умови та термін зберігання чаю. Ящики з чаєм повинні зберігатися в сухому, чистому, добре провітрюваному приміщенні, не зараженому шкідниками, на дерев’яних стелажах з відстанню 0,10–0,15 м від підлоги та не менше ніж 0,5 м від стін. Укладання ящиків в штабеля проводиться дном на кришку висотою не більше ніж 9 ящиків – для фанерних та 6 – з гофрованого картону. Відстань від джерела тепла, водопостачальних та каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м.

     Відносна  вологість повітря в приміщенні, де зберігається чай, не повинна перевищувати 70%.

     Забороняється зберігання в одному приміщенні з  чаєм продукти, що швидко псуються, та товари, що мають різкий запах.

     Термін  зберігання фасованого вітчизняного чаю  та купажованого з імпортованим – 12 місяців з дня пакування; фасованого імпортованого чаю – 18 місяців з дня пакування; при пакуванні чаю в ящики з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної  плівки термін зберігання – 2 роки.