Дослідження якості та асортименту чаю

    Інтенсивність і забарвлення готового чорного  чаю пов'язані головним чином  з двома групами барвних речовин  – теафлавінами і теарубігинами. Теафлавіни і об'єднані з ними теафлавінгаллати – це дуже нестійкі продукти ферментативного окислювання катехінів чаю. Чайному настою вони надають яскравість і золотаво-жовтого відтінку. У сухому чаї їх міститься близько 2%, тобто приблизно в 5 разів менше, ніж теарубігинів. При подальшому окислюванні теафлавінів утворюються теарубігини – речовини тьмяно коричневого кольору, які є продуктами конденсації ортохінонних форм катехінів (або дикатехінів) з амінокислотами.

    У настої з низькосортних чаїв перехід теафлавінів у теарубігини легко спостерігати при остиганні чаю – він виражається в побурінні екстракту. У гарному чаї теафлавіни повинні обумовлювати не менше 25% кольоровості настою.

     Власні  пігменти чайного листу – хлорофіл і жовті пігменти (каротин, ксантофіл, лютеїн, віолоксантин, неоксантин та ін.) – піддаються в процесі переробки істотним змінам. У готовому чорному чаї повинно залишатися не більше 20–25% вихідного вмісту хлорофілу. Надлишок незруйнованого хлорофілу негативно впливає на якість чорного чаю, тому що надає йому трав'янистий присмак і зеленуватий колір. При виробництві зеленого байхового чаю хлорофіл частково руйнується в процесі пропарювання й обсмажування, але в значно в меншій кількості, ніж у ферментованих чаях. У процесі сушіння зменшується і вміст жовтих пігментів.

     Вітамінна цінність чаю визначається Р-вітамінною активністю поліфенолів. За вмістом  вітаміну Р чай не має собі рівних у світі рослин. У 1 г готового чорного байхового чаю міститься 100 мг Р-активних з'єднань (10%), а в  зеленому байховому – 200мг (20%).

     Свіже чайне листя, багате на аскорбінову  кислоту, але при переробці його С-вітамінність знижується, особливо у  ферментованих чаях (чорному і  червоному). У 100 г сухої речовини чаю різноманітних типів міститься (у мг): вітаміну С – 10–134, тіаміну – 0,03–0,1, рибофлавіну – 0,6–1, нікотинової кислоти – 5,4–15,2, панто-тенової кислоти — 1,4–4. Знайдено також вітамін К і фолієву кислоту. Найбільш цінним за вмістом вітамінів є зелений байховий чай.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3. Фактори, що формують якість та споживчі властивості чаю

 

     Якість  готового чаю, а отже, і його сорт, залежать від багатьох факторів (рис. 1.3), починаючи з моменту зростання чайного куща на плантації та закінчуючи завершальною стадією промислової обробки.

 

Рис. 1.3 Фактори, що впливають на якість і  сорт чаю

 

     Чайна рослина чутлива до змін зовнішніх  умов, що призводить до відмінностей в  хімічному складі листа, зібраного  в різних місцях зростання. Листя  північних різновидів чайного куща (китайський і японський) містить менше розчинних (екстрактних) речовин і таніну, чим листя південної (індійський). Тому чай китайських різновидів має тонший, м'якший смак і аромат, чим чай ассамских різновидів.

     До  найважливіших чинників що впливає  на якість чаю, відносяться клімат і грунт. Спроба розведення чайних плантацій в багатьох країнах потерпіла невдачу саме із-за непідходящих для чайного куща умов зростання. Температура, вологість повітря, кількість сонячних днів і інші кліматичні умови чинять певний вплив на якість чаю. Так, в менш теплих місцях з недостатньою кількістю опадів отримують чай зниженої якості. Це пов'язано із зміною хімічного складу чайного листа який залежить від ніжності листа, способу і можливого часу збирання, а також інших показників, характерних для того або іншого різновиду чайної рослини.

     Також важливий показник – висота чайної плантації над рівнем моря. Чай з низької плантації росте швидко, але його смакові якості не дуже високі. Чай з високих гір смачніший і набагато дорожчий.

     Не  менше зчимим показником якості чаю  є час збирання чайного листа. Цей показник для кожного географічного району індивідуальний: для китайських чаїв значно ранній збір дасть більш високий сорт, кращі індійські чаї отримують від збирання – напривесні або пізньої осені, якість грузинських чаїв з листя травневого збору краща ніж липневого або серпневого.

     На  якість чаю впливае також и  вид чайного листу. Для збірки годиться тільки молоде зелене чайне суцвіття, на якому не більше 2–3 листків і брунька. Брунька може бути такою, що або тільки зав'язалася, або що напіврозпустилася. Найкращий чай із флеша з одним листом і брунькою, що напіврозпустилася. Чим ближче до стовбура росте листя на чайному суцвітті, тим вони грубіші, а отже и сорт чаю від цього змінюється.

     Для виробництва чаю високої якості використовують листки зібрані ручним способом. Ручна збірка є високо виробничою, адже потрібно дбайливо зібрати найкращі флеші. Також для збору чайного листя можуть застосовуватись машини. Сучасні чаєзбиральні машини багато в чому нагадують величезні пилососи, які «всмоктують» листя з чайного куща. Застосування чаєзбиральних машин досить обмежене, тому що, по-перше, вони незручні на гірських плантаціях, а по-друге, чайна сировина виходить низької якості, тому що машини прихоплюють багато старого листя, яке осохло. Сировина, зібрана чаєзбиральними машинами, йде на приготування мілколистового чаю низької якості.

     Від характеру обробки (технологічної  схеми) залежить не лише якість чаю, але  й насамперед вид чаю. Основними  технологічними етапами є зів’ялення обо пропарення (для зеленого чаю), скручування, можлива ферментація, сушка та пакування. Зазвичай, досконала, ретельна обробка без найменших порушень технології дасть більш високі сорти.

     Зав 'ялювання здійснюють із метою зміни  фізичних властивостей і хімічного складу чайного листу для того, щоб підготувати його до подальшої переробки. У процесі зав'ялювання поряд із фізичними змінами в чайному листі відбуваються істотні біохімічні перетворення. Частково руйнується хлорофіл. Відбуваються зміни в комплексі дубильних речовин, вуглеводів, білків і амінокислот, ефірних олій. Зменшується вміст аскорбінової кислоти. Починається формування специфічного чайного аромату.

     Існують два способи зав'ялювання чайного  листу: природний і штучний. У більшості чаєвироблюваних районів світу застосовують природне зав'ялювання, при якому чайне листя розстеляють тонким шаром на полицях (розташованих одна над іншою через кожні 10–15 см) із розрахунку 500 г листу на 1 м2. Залежно від погоди і якості листу цей процес продовжується 10–24 годин, а у вологу погоду – до 48 годин. Основні дефекти даного способу зав'ялювання: залежність процесу від метеорологічних умов, потреба у великих площах і значній кількості робочих.

     Штучне  зав'ялювання чайного листу здійснюють у спеціальних зав'ялювальних апаратах стрічкового типу безупинної дії. При цьому тепле кондиційоване повітря продувають через товстий шар чайного листу. На початку зав'ялювання повітря подається температурою 40°С, яка поступово знижується в кінці процесу до 38–35°С.

     Температура 38–40°С є оптимальною для дії ферментів, тому при штучному зав'ялюванні інтенсифікуються не тільки транспірація вологи, але й окисні та гідролітичні процеси, які підготовляють листя до подальшої переробки. При такому температурному режимі лист зав'ялюється за 6–8 годин.

     Скручування зав 'яленого чайного листу в  трубочку (а в деяких країнах – у клубочок, шротину) робиться з метою руйнації клітин для активізації окисних процесів і зменшення обсягу перероблюваної сировини. Досягається це шляхом роздавлювання тканин чайного листу за допомогою спеціальних скручувальних машин – ролерів вертикально розташовані циліндри-баки без дна, що одночасно роблять два обертальних рухи: навколо своєї осі й по колу.

     Скручування   сприяє   глибоким   біохімічним   перетворенням компонентів листу. Чим більша частка зруйнованих клітин листу, тим повніше використовуються цінні речовини, що містяться в сировині. При скручуванні підсилюються біохімічні процеси, що почалися при зав'ялюванні, а також відбуваються утворення і накопичення яблучної і бурштинової кислот, складних ефірів. Зовнішніми проявами цих процесів є поступова зміна кольору листу від зеленого до мідно-червоного і коричневого і появи специфічного аромату.

     Найбільш  повне роздавлювання сировини є  однією із неодмінних умов одержання високоякісного чаю та обумовлює екстрактивність настою.

     Ферментація при виробництві чорного чаю  починається з моменту скручування  листу і є найбільше важливим процесом. Час, що витрачається на цей  процес, становить 4–8 год., із яких на період скручування припадає 2—3 год., залишок часу — на другу фазу - власне ферментацію, яку виконують у спеціальному приміщенні при кімнатній температурі (20–24°С), високій відносній вологості (96–98%) і постійному притоку кисню. В результаті ферментації, що відбувається за допомогою власних окисних ферментів - чайне листя цілком втрачає зелений колір і запах зелені, набуває коричневого забарвлення і приємного аромату ферментованого чаю. До кінця ферментації у чаї зникає гіркий смак таніну й інших фенольних сполук і формується приємний, значно м'якіший смак, властивий чорному чаю.

     Сушіння виконується для того, щоб зупинити за допомогою високої температури  дію ферментів і пов'язані з  ними біохімічні процеси в момент максимального накопичення в чайному листі Цінних речовин і надати готовому продукту стійкості при зберіганні. Проте під час самого сушіння в напівфабрикаті відбуваються хімічні зміни: часткова втрата летких ароматичних речовин; подальше зниження С вітамінної активності; помітне падіння рівня гідро-пектину і деяке зменшення вмісту кофеїну, аміачного азоту, глюкози, сахарози і крохмалю; утворення темно-забарвлених меланоїдинів.

     При сушінні дуже змінюються органолептичні властивості напівфабрикату. Його мідно-червоне  і коричневе забарвлення поступово переходить у чорне. Втрачаючи 75–80% ефірних олій, що утворилися при ферментації, він отримує запах і смак, які характерні для готового чаю.

     Сушать  чай у спеціальних машинах  у два прийоми: спочатку при температурі 90–95°С до вологості 18%, а після двочасової перерви – при 80–90°С до залишкової вологості 3–4%. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються. При недотриманні режиму сушіння чай може бути недосушеним або пересушеним "пересмаженим", що негативно позначається на його якість.

     Сортуванню  піддають кожну із фракцій чайного  листу, одержану після скручування. При сортуванні сухого чаю відокремлюють  листкові чаїнки від ламаних, ніжні  чаїнки – від більш грубіших. Одночасно чай звільняють від дрібної фракції – висівок і крихти.

     До  додаткової обробки відносяться  ароматизація та купажування. Ароматизований чай можна отримати з усіх типів байхових чаїв.  Ароматизація  не впливає на біохімічний склад чаю. В результаті її чай набувае якийсь один, додатковий, чітко виражений аромат. Ароматизують найчастіше чай середньої якості і лише іноді високої.

     Існують два способи ароматизації. Один, ручний, відомий з давніх часів. У  готовий чай додають різні  запашні квіти, коріння, насіння  рослин, наприклад жасмин, насіння  анісу, коріння іриса і кукурмы. Чай ще теплий після сушки, розсипають шарами, перемежовуючи їх з шарами ароматизаторів, ретельно перемішують. Через певний час ароматизатор вручну вибирають з чаю. Потім чай знову підсушують і додають іноді сухі ароматизатори – приблизно 2,5 кг на 50 кг чаю. Це дорогий спосіб. Другий спосіб дешевший. Це ароматизація за допомогою синтетичних есенцій, які повторюють формулу своїх природних аналогів. Наявність ароматизаторів вказується на упаковці.

     Торговельні сорти отримують перемішуванням та комбінуванням (купажуванням) різноманітних промислових сортів, створених на чаєрозважувальних фабриках. Кожний купаж містить в собі декілька фабричних сортів чаю, отриманих з різних частин світу.

     Ці  купажі отримують свої торговельні  найменування – від основного чаю, який входить до його складу, або ж цілком особливі. За кордоном чай зазвичай називають ім'ям чаєторгової фірми з доданням інколи назви типу чаю, ступеня якості (вищий, добірний, гарний) та району вирощування. В Китаї, Японії та інших країнах Південно-Східної Азії багато сортів чаю мають оригінальні назви наприклад, "чорний дракон", "срібні голки", "вії красуні" та інші, прийняті тільки в цій країні.) У нас торговельні сорти чорного байхового чаю розрізняють головним чином за місцем вирощування (індійський, цейлонський, грузинський); до назви звичайно додають порядковий номер сорту (букет, вищий, перший, другий, третій), а інколи додатковий номер, наприклад, грузинський чай першого сорту № 300, якщо необхідно зазначити ще більш тонкі відмітності всередині одного і того ж сорту. Звичайно, чим вищий номер, тим вища якість чаю. Чорні та зелені чаї мають найбільшу кількість різновидів і сортів. Значно менший асортимент червоних та жовтих чаїв.