Дослідження якості та асортименту чаю

     Та  й нова генерація фасувальників, здавалося б, на підході. "Ахмад" налагоджував власне виробництво у  Харкові, "Батік" завіз обладнання в Яготин. Проте девальвована гривня внесла корективи у ці проекти.

     Після "Мономаха" освоювати вітчизняний  ринок взялися й інші не менш потужні  компанії. Проте сфера їх діяльності поки що обмежується лише імпортом фасованого чаю. Серед імпортерів розрізняють власників торговельних марок та чистих дистриб'юторів.

     Рецепт  цейлонського чаю "Батік" винайдено  ще у 1842 р. Однією з перших марка прийшла  і в Україну. Це одна з причин популярності марки, яка, за оцінками операторів, займає від 10 до 20% ринку. Приблизно такі ж позиції в Україні посідає потужна петербурзька компанія "Орімі трейд", яка працює на теренах СНД. Її загальні місячні обсяги поставок до країн Співдружності становлять 80–100 контейнерів. За підсумками 2006 року "Орімі трейд" стала другою російською чайною компанією після фірми "Гранд". У її асортименті чаї відразу чотирьох марок: "Принцеса Нурі" (цейлонський чорний байховий), "Принцеса Канді" (цейлонський чорний байховий), "Принцеса Гіта" (індійський чорний байховий), "Принцеса Ява" (індонезійський чорний байховий).

     Ще  одна компанія, що входить до трійки найбільших російських виробників чаю, – "Май". Імпортовані нею 70-80 контейнерів  чаю на місяць розходяться по ринках Росії, України, Молдови, Казахстану, країн  Балтії тощо. Торговельну марку та інтереси "Мая" на ринку України представляє ТзОВ "Майський чай", яке розпочало поставки в листопаді 1996 р. Компанія швидко формує в Україні власну збутову мережу. Це означає, що етап її становлення вже позаду, тому незабаром слід очікувати активізації діяльності компанії на ринку. Загалом, в асортименті "Мая" близько 90 різних чаїв, а в Україні поки що представлено лише 13.

     Менш  помітною стала, але все ж утрималася на ринку добре відома споживачам шрі-ланкійська марка Біітап, заснована відомим у чайних колах Меріллом Джеєм Фернандо. Створена ним однойменна компанія МІР з 1958 р. займалася ексклюзивними поставками чаю на терени СРСР. Однак це, мабуть, саме той випадок, коли популярність зіграла негативну роль, спровокувавши часті випадки підробок марочного товару та цінові війни між дилерами. Нині Біітап імпортують два дистриб'ютори: дніпропетровський "Фактум-Юг" та харківський "Октопус".

     Марка Ліптон, відома у світі понад 100 років, знайшла дорогу в Україну завдяки  міжнародній корпорації, що придбала право на її збут за межами Великої Британії. Представництво "Юнілевер Експорт Б.В." створено в Україні ще у 1993 р. Чай завозиться розфасованим на підприємствах Польщі, Бельгії, Франції, Великої Британії. Збутом дорогого зазвичай пакетованого чаю Ліпон, що не сходить з рекламних щитів та екранів телевізорів, займаються дистриб'ютори "Проект Лтд", "Юніверсал Дистриб'ютінг".

     Сьогодні  однією з основних тенденцій розвитку чайного ринку є консолідація споживчих переваг біля найсильніших марок. На сформованих ринках кількість брендів не перевищують 6–12. 70% чайного ринку займають 9 брендів при загальній кількості марок більш 100. При цьому кількість нових торговельних марок перевищують кількість, що уходять з ринку. Біля 15% загального обсягу продаж постійно перерозподіляються між тими, хто приходе і навпаки – уходить. Експерти відмічають, що структура каналів розподілу, за якими збувається чай, послідовно змінюється на користь роздрібної мережі.

     Нетрадиційним каналом розподілу є спеціалізовані чайні магазини і відділи у великих супермаркетах, а також сектор Ho ReCa.У цілому сьогодні 90% збуту чаю забезпечує  роздрібна торгівля.

     1.2. Хімічний склад чаю та його  вплив на організм людини 

     Залежно від якості вихідної сировини вологість  свіжого чайного листу коливається від 73 до 81 %, вміст сухих речовин - від 19 до 27 %. У готовому чаї вологість становить 3-7 % маси, а кількість сухих речовин 93-97% (табл.1.2).

     Таблиця 1.2

Хімічний  склад чаю

    Одним із найважливіших показників якості чайної сировини і готового чаю є  вміст екстрактивних речовин, до яких у чаї відносять таніди, білки, цукри, пектин, кофеїн та інші, розчинні у воді компоненти. У листі чаю вони становлять 41–58% сухої маси, а в готовому чорному байховому чаї – 36,2 – 43,1%.

    Найважливішою складовою частиною чайного листу  і готового чаю є комплекс дубильних речовин, або так званий чайний танін, що обумовлює не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність напою.

    Перетворення  дубильних речовин є основою  технології виробництва чорного байхового чаю. Вміст дубильних речовин у трилистих флешах коливається від 11,5 до 30% сухої маси. Найбільш багаті на них брунька і перший листок паростка, найменше їх у стеблі. Чим більший вміст дубильних речовин, тим вища якість сировини.

    Органолептичні  властивості чаю формуються завдяки  особистої участі дубильних речовин. Дубильні речовини й амінокислоти беруть участь і в створенні аромату готового чаю. Різноманітна терпкість смаку чаю різних типів обумовлена ступенем окисленості й ущільнення сполук дубильного комплексу. Поліфеноли чаю мають Р-вітамінні властивості, завдяки чому чай є головним джерелом Р-активних речовин.

    Китайський, грузинський і азербайджанський чаї за вмістом таніну поступаються чаям Південної Азії – індійському, цейлонському і яванському, що мають більш виражений смак, який високо оцінюється споживачами.

    До  речовин, які виявляють у процесі  переробки чайного листу найбільшу стабільність, відносять алкалоїди – кофеїн, теобромін, теофілін, аденін, ксантин, гіпоксантин, гуанін та ін. Фізіологічна дія їх на організм людини обумовлена біологічними властивостями пуринових основ - найважливіших компонентів нуклео-протеїдів, що становлять головну масу клітинних ядер.

    У чайній рослині утворюється й  накопичується переважно кофеїн, вміст якого у чайному листі й чаї становить 2–4 % сухої маси. У трилистковій флеші найбільше кофеїну накопичується в другому листку – 4–5%. У міру старіння листків і стебел здатність їх до біосинтезу кофеїну різко падає. Тому вміст кофеїну в готовому чаї може слугувати цілком достовірним показником якості сировини, використаної для його виготовлення. У процесі переробки чайного листу незначна втрата його відбувається лише при висушуванні. Але частина кофеїну вступає в реакцію з таніном і утворює танат кофеїну, якому притаманний приємний смак без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам. Відбувається також полімеризація кофеїну і теафлавіну з утворенням комплексної сполуки, що надає чаю освіжаючого смаку.

     Як  у вільному, так і у зв'язаному стані кофеїн виявляє різноманітний вплив на організм людини: активізує обмін речовин, підсилюючи поглинання кисню тканинами, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, викликаючи стан бадьорості й розумової активності, поліпшує кровопостачання, стимулюючи серцеву діяльність, підвищує працездатність кісткових м'язів, позитивно впливає на видільну функцію нирок. Кофеїн не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння при частому вживанні чаю. Оскільки значна частина чайного кофеїну знаходиться у зв'язаному стані, то він діє на організм значно м'якіше порівняно з кофеїном кави.

    Характерною особливістю хімічного складу чайного листу є високий вміст білкових сполук – 24,9–29,1% сухої речовини. Найбільше у свіжому чайному листі білків – глутенінів, у менших кількостях міститься альбумін. У міру старіння чайного листу вміст загального і розчинного азоту в ньому зменшується.

    Незамінною  є роль продуктів розпаду білкових речовин – амінокислот – у формуванні аромату чорного чаю. При взаємодії їх з дубильними речовинами в присутності поліфенолоксидази або умовах підвищеної температури утворюються альдегіди і продукти подальшого перетворення, що входять до комплексу ароматичних речовин чаю. Основою цього процесу є окисне дезамінування амінокислот хінонами катехінів.

    Роль  азотистих речовин виявляється  і в перетворенні забарвлення листу при переробці його в чорний байховий чай. Амінокислоти і білки, реагуючи з продуктами окислювання дубильних речовин, а також із фурфуролом і оксифурфуролом, що утворюються при високих температурах із цукрів, дають коричнево забарвлен сполуки — меланоїдини.

    Одним із найважливіших показників якості чаю є його аромат, обумовлений надзвичайно складною сумішшю летких речовин, яка називається чайною ефірною олією. У чайному листі виявлено близько 100 індивідуальних летких сполук, але не всі з них на сьогодні ідентифіковані. Деякі з ароматичних речовин у чистому вигляді мають запах троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці, а усі разом вони створюють унікальний аромат чаю. У чистому вигляді чайна ефірна олія - рідина лимонно-жовтого кольору, яка має збуджувальну дію на організм, швидко втрачає властивий їй чайний аромат. Свіже чайне листя весняного збору містить у 2 рази більше ефірної олії порівняно з листям, зібраним влітку (відповідно 0,014 і 0,007%).

    Органолептичні  та біохімічні дослідження показують, що ароматичність чаїв в основному  обумовлена їх типом. Найбільш духмяними є червоні чаї (оолонги) за рахунок високого вмісту розчинних ароматичних альдегідів. У зеленому і жовтому чаях ароматичні альдегіди знаходяться у зв'язаному стані, тому менше переходять у настій.

    Ефірна  олія внаслідок леткості і легкої окислюваності її компонентів недовго зберігається в готовому чаї. Стабілізації аромату чаю сприяє ретельне (по можливості герметичне) упакування.

    Середній  вміст розчинних цукрів у готовому чаї становить 3–4,7%, а клітковини і геміцелюлоз — 7,9—16,8%. Звичайно, вміст цукрів обернено пропорційний кількості дубильних речовин. В результаті взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами і дубильними речовинами утворюються альдегіди, що надають аромату готового чаю різноманітні відтінки – квітковий, фруктовий, солодовий, медовий та ін. Під час впливу високої температури частина цукрів перетворюється в карамелени, які надають готовому чаю більш-менш виражені смак і запах і беруть участь у формуванні кольору готового продукту.

      Такі властивості чайного листу, як клейкість, яка проявляється при його переробці, а також солодкуватий смак і гігроскопічність готового чаю, пояснюються наявністю пектинових речовин, їх загальний вміст у грузинському чаї, залежно від віку листу, становить 2–3% сухої маси.

    Серед інших компонентів в утворенні чайного аромату і його фіксації у процесі зберігання велику роль відіграють смолисті речовини, кількість яких у чаї становить 2–6%. Встановлено прямий зв'язок між якістю чайного листу і кількістю резенів, що входять до складу смол. Разом із пектиновими речовинами смоли надають чаю клейкість, створюють можливість для пресування плиткових, цегляних і таблетованих чаїв.

    Органічні кислоти становлять близько 1% сухої  речовини. З них ідентифіковані щавлева, лимонна, яблучна, бурштинова, фумарова і низка кислот фенольної природи. Установлено, що в процесі переробки чайного листу кислоти вступають у реакцію зі спиртами, утворюючи складні ефіри.

    Загальний вміст мінеральних речовин у  свіжому зеленому листі становить 4–5% сухої речовини, а в готовому чаї – 5–6%. Під час старіння листя збагачується мінеральними речовинами. На якість чаю позитивно впливає перевага в складі золи  розчинних у воді мінеральних речовин, що спостерігається в бруньці і наймолодших листочках флеші. Зола чаю наполовину складається з окислів калію. Крім цього, основними макроелементами чаю є фосфор, кальцій і магній. Більш високий вміст калію і фосфору відзначено в молодому листі чаю. У золі чаю знайдені фтор, йод, мідь, марганець, золото та інші важливі мікроелементи, які утворюють з органічними речовинами листу комплексні колоїдно-розчинні сполуки, що переходять при заварюванні чаю в настій.