Эффективность использования средств на оплату труда в организации общественного питания, основные направления ее повышения

Основные показатели хозяйственной  деятельности комплекса столовых ЗАО  «Атлант» за 2006-2007 года представлены в таблице 4.

 

Таблица 4. Основные хозяйственно-экономические показатели комплекса столовых ЗАО «Атлант» за 2006-2007 гг., млн. руб.

 

Показатели	2006г.	2007г.	Отклонение,        (+,-)	Темп
				роста, %
1	2	3	4	5
Общий товарооборот без налогов:
- в действующих ценах	4628,00	5297,00	669,00	114,46
- в сопоставимых ценах(I=1,12)	4628,00	4729,46	101,46	102,19
Розничный товарооборот без налогов:
- в действующих ценах	4466,55	5138,29	671,74	115,04
- в сопоставимых ценах	4466,55	4587,76	121,21	102,71
Розничный товарооборот в % к  общему товарообороту	96,51	97,00	0,49	100,51
Оптовый товарооборот без налогов:
- в действующих ценах	161,45	158,71	-2,74	98,30
- в сопоставимых ценах	161,45	141,70	-19,75	87,77
Оптовый товарооборот в  % к общему товарообороту Товарооборот по продукции  собственного производства:	3,49	3,00	-0,49	-
- в действующих ценах - в сопоставимых ценах	2947,16 2947,16	3311,24 2956,47	364,08        9,30	112,35    100,32
Товарооборот по покупным товарам:

Продолжение таблицы4

1	2	3	4	5
- в действующих ценах	1680,84	1985,76	304,92	118,14
- в сопоставимых ценах	1680,84	1773,00	92,16	105,48
Удельный вес продукции собственного производства, %	63,68	62,51	-1,17	-
Удельный вес покупных товаров, %	36,32	37,49	1,17	-
Доходы от реализации	1533,98	1781,73	247,75	116,15
Уровень доходов от реализации, %	33,15	36,64	3,49	-
Доходы от реализации, остающиеся в  распоряжении	1525,00	1771,00	246,00	116,13
Уровень доходов от реализации, остающихся в распоряжении, %	32,95	33,43	0,48	-
Расходы на производство, реализацию ПСП  и ПТ, и организацию их потребления	2766,00	3086,00	320,00	111,57
Уровень расходов на производство, реализацию, и организацию потребления ПСП и ПТ, %	59,77	58,26	-1,51	-
Убыток от реализации	1241,00	1315,00	74,00	-
Рентабельность товарооборота, %	-	-	-	-
Прибыль от операционных доходов	-	-	-	-
Прибыль (убыток) от внереализационных  доходов	-1,00	1,00	2,00	-
Убыток за отчетный период	1242,00	1314,00	72,00	-
Налоги и сборы, производимые  из прибыли	-	-	-	-
Количество мест	920	920	0	100,00
Товарооборот на одно место: - в действующих ценах - в сопоставимых ценах	5,03    5,03	5,76    5,14	0,73 0,11	114,46    102,19
Среднесписочная численность работников, чел	176	175	-1	99,43
Окончание таблицы 4
1	2	3	4	5
Производительность труда
- в действующих ценах	26,30	30,27	3,97	115,11
- в сопоставимых ценах	26,30	27,27	0,97	103,70
Фонд заработной платы	1180,04	1415,28	235,24	119,93
Уровень ФЗП,%	25,49	26,72	1,23	-
Среднемесячная з/п, тыс. руб.	558,73	673,94	115,21	120,62

 

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Темп роста товарооборота в  действующих ценах в 2007 году по сравнению  с 2006 годом составил 114,46%, т.е. увеличился на 669 млн. руб. В сопоставимых ценах (индекс цен 1,12)  он увеличился на 101,46 млн. руб.

Розничный товарооборот составляет 96,51% в 2006 году и 97% в 2007 году к общему товарообороту. Его сумма увеличилась за анализируемый  период на 0,49 млн. руб. (или на 115,04%).

Доля  оптового товарооборота в  общем в 2006 году составила 3,49%, а в 2007 году снизилась до 3%. Общая сумма  оптового товарооборота снизилась  на 1,7% в действующих ценах или  на 12,23% в сопоставимых ценах.

Наблюдается рост товарооборота, как  по продукции собственного производства, так и по покупным товарам. Однако темп роста товарооборота по покупным товарам (105,48% в сопоставимых ценах) превышает темп роста товарооборота  по продукции собственного производства (100,32% в сопоставимых ценах).

Удельный вес продукции собственного производства в 2006 году составил 63,68%, а  в 2007 году – 62,51% (т.е. данный показатель снизился на 1,17%).

Удельный вес покупных товаров  в комплексе столовых ЗАО «Атлант» в 2006 году составил 36,32%, в 2007 году -  37,49% (данный показатель увеличился на 1,17%).

Доходы от реализации в анализируемом  периоде выросли на 247,75 млн. руб. (темп роста – 116,15%). Уровень доходов  от реализации в 2006 году был равен 33.15%, в 2007 году – 36,64% (увеличился на 3,49%).

Доходы от реализации, остающиеся в распоряжении, выросли на 246 млн. руб., темп роста составил 116,13%. При  этом их уровень увеличился на 0,48%.

Расходы на производство, реализацию ПСП и ПТ и организацию их потребления в 2006 году составили 2766 млн. руб., а в 2007 году – 3086 млн. руб. (темп роста – 111.57%). Так как темп роста товарооборота опережает темп роста расходов, следовательно, уровень расходов снижается (на 1,51%).

Комплекс столовых ЗАО «Атлант» является убыточным. Основные причины  этого то, что все столовые имеют  третью наценочную категорию, а следовательно, не могут покрыть все расходы. Также причиной убыточности можно  назвать то, что нет притока  новых посетителей (столовые обслуживают  только работников ЗАО «Атлант»).

В комплексе столовых ЗАО «Атлант» имеется около 920 посадочных мест. Товарооборот на одно посадочное место в 2006 году в действующих ценах составил 5,03 млн. руб., в 2007 году – 5,76 млн. руб. В  сопоставимых ценах данный показатель в 2007 году был равен 5,14 млн. руб., т.е. темп роста составил 102,19%.

Среднегодовая стоимость основных фондов и оборотных средств в анализируемом периоде выросла на 210 млн. руб. (32,76%).

Среднесписочная численность работников в 2007 году по сравнению с 2006 годом снизилась на 1 человека.

Производительность труда увеличилась  на 15.11 % в действующих ценах или  на 3,7% в сопоставимых ценах.

Фонд заработной платы комплекса  столовых ЗАО «Атлант» в 2006 году составил 1180,04 млн. руб., в 2007 – 1415,28 млн. руб. (темп роста 119,93%). При этом часть фонда  оплаты труда формируется за счет прибыли ЗАО «Атлант».

Уровень фонда заработной платы  за анализируемый период увеличился на 1,23%. Среднемесячная заработная плата  в 2006 году была равна 558,73 тыс. руб., а в 2007 году - 673,94 тыс. руб., т.е. она увеличилась на 115,21 тыс. руб.

Наблюдается негативная тенденция  опережения темпов роста фонда заработной платы и среднемесячной заработной платы над производительностью.

 

 

 

2. Анализ эффективности трудовых ресурсов

 

 

 

Трудовые ресурсы – это часть  населения страны, которая в силу  психофизиологических  и интеллектуальных качеств, знаний, практического опыта  способна принимать участие в  процессе труда.

К трудовым ресурсам, занятым в  отрасли, относится та часть населения, которая обладает необходимыми физическими  данными, знаниями и навыками труда  в соответствующей отрасли.

В настоящее время к трудовым ресурсам относят мужчин 16-59 лет, женщины 16-54 лет, за исключением неработающих инвалидов первой и второй группы и лиц, получающих пенсии по старости на льготных условиях [7, с 202].

По признаку выполняемых функций  трудовые ресурсы делятся на рабочих, руководителей, специалистов и технических  исполнителей.

К руководителям относятся директора  предприятий и их заместители, начальники отделов и их заместители, метрдотели, администраторы, главные специалисты.

Специалисты выполняют, как правило, экономические, коммерческие, инженерно-технические  и другие функции. К ним относятся  экономисты, товароведы, бухгалтеры, юристы, техники и др.

Технические исполнители выполняют  работу по подготовке и оформлению документов, хозяйственному обслуживанию. К ним относятся калькуляторы, делопроизводители, секретари-машинистки и др.

В зависимости от характера участия  в торгово-производственном процессе рабочие делятся на основных (официанты, бармены, продавцы) и вспомогательных (кухонные рабочие, мойщицы посуды, уборщицы).

По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы можно  подразделить на административно-управленческий персонал, торгово-производственный и  вспомогательный [7. c. 202].

Различают списочную, явочную и  среднесписочную численность работников.

Списочная численность – это  численность всех работников, состоящих  в списках организации на определенную дату. Сюда включаются все работники, принятые на постоянную, сезонную, временную  работу на срок один день и более.

Явочная численность – минимальная  численность работников для выполнения определенного задания (при планировании); при учете – это численность  работников, участвующих в производственном процессе.

Среднесписочная численность –  это численность персонала организации, определяемая в среднем за определенный период (месяц, квартал, полугодие, год).

Анализ численности работников организации общественного питания  начинается с изучения укомплектованности штатов по должностям и эффективности  использования рабочего времени. Фактическая  численность работников сопоставляется с фактической численностью за ряд  прошлых лет. Если фактическая численность  по отдельным категориям работников ниже плановой, то выясняют причины  и принимают меры по укомплектованию  штатов и повышению эффективности  труда работников.

В организациях общественного питания  нередко недоукомплектованы штаты  рабочих по первичной обработке  сырья, поваров, грузчиков, уборщиц  и др., что требует изыскания  резервов комплексного централизованного  снабжения полуфабрикатами высокой  степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений.

В настоящее время уровень механизации  труда в общественном питании  не превышает 25% [16, с. 47].

 

Таблица 5. Анализ половозрастного состава работников комплекса столовых ЗАО «Атлант»

 

Показатели	2006		2007		Отклонение
	Человек	Удельный вес, %	Человек	Удельный	Человек	Удельный    вес, %
				вес, %
Всего работников,	176,0	100,0	175,0	100,0	-1,0	0,0
В том числе
1.женщин	121,0	68,7	119,0	68,0	-2,0	-0,8
- до 30 лет	32,0	18,2	27,0	15,4	-5,0	-2,8
- 30-45 лет	43,0	24,4	44,0	25,1	1,0	0,7
- 45-55 лет	35,0	19,9	36,0	20,6	1,0	0,7
- свыше 55 лет	11,0	6,2	12,0	6,9	1,0	0,3
2.мужчин	55,0	31,3	56,0	32,0	1,0	0,8
- до 30 лет	21,0	11,9	20,0	11,4	-1,0	-0,5
- 30-45 лет	16,0	9,1	17,0	9,7	1,0	0,6
- 45- 60 лет	14,0	8,0	15,0	8,6	1,0	0,6
- свыше 60 лет	4,0	2,3	4,0	2,3	0,0	0,0