Товароведное качество субтропических плодов, реализуемых в розничной торговой сети г. Коломны

Продолжение таблицы 1 

 

Проведение измерений.

Небольшую порцию пробы продукта помещают на  нижнюю призму рефрактометра. Следят за  тем, чтобы исследуемый продукт  равномерно покрыл стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30 с), и затем проводят измерение в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянной в течение всего процесса измерений. Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

Содержание  растворимых сухих веществ выражают в процентах или 

«Брикса». Значение показателя считывают непосредственно со шкалы прибора.

Для цитрусовых соков вносят поправку на содержание кислот. Поправку рассчитывают по формуле:

      0,012+0,193m-0,0004m, (2) 

где m- массовая доля кислот, % , при рН=8,1, в расчете на безводную лимонную кислоту.  
 

Определение титруемой кислотности [9]

Сущность  метода.

Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксила натрия до значения  pH 8,1.

Проведение  испытания.

Проводят  два параллельных определения.

 В  стакан вносят пипеткой 25см³ неразбавленного сока или пробы сока, разбавленного так, чтобы на последующее  титрование  расходовалось не менее 8 см³ титранта. Для анализа продуктов с  высокой вязкостью и (или) с высоким содержанием частиц мякоти (например для пульпы) берут соответствующую навеску пробы и  разбавляют водой так, чтобы соблюдать вышеуказанное условие.

Пробу в стакане при  температуре 20⁰С начинают перемешивать магнитной мешалкой и  титруют из бюретки раствором гидроксида натрия до значения  pH=8,1. Измеряют объем раствора, щелочи пошедшей на титрование.

Титруемые кислоты Сн⁺, миллимоль Н⁺/дм³ продукта, вычисляют по формуле:                                  С_н+=1000 V1e

                                                              V0 ,                 (3) 

 где V1- объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование см³;

e- точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм³;

V0- объем пробы образца, взятый на титрование ( как правило, 25см³).см³

При V0=25см, e=0,25моль/дм³ титруемую кислотность С_н+ мидлимоль Н⁺/дм³, вычисляют по формуле:            Сн⁺=10V1,                          (4)

Определение витамина С [6]

Сущность метода.

 Метод  основан на экстрагировании витамина  С раствором кислоты

( соляной,  метафосфорной или смесью уксусной  и  метафосфорной) с последующим  титрованием визуально или потенцеметрически  раствором 2,6- дихлорфенолиндофенолята  натрия до установления светло- розовой окраски.

Проведение испытания.

Для экстрагирования  витамина С из  продуктов плотной  консистенции навеску пробы от 5 до 50 г гомогенезируют не более 2 мин  с небольшим количеством экстрагирующего раствора (не менее 1 см³ раствора на 1г пробы) и  переносят в мерные колбы или цилиндр вместимостью 100см³, смывая гомогенизатор небольшими порциями экстрагирующего раствора до тех пор, пока объем не достигнет метки. Содержимое выдерживают в течение 10 мин, перемешивают и фильтруют.

Обработка результатов.

Массовую долю аскорбиновой кислоты (Х), в процентах, вычисляют по формуле:

Х=(V₁-V₂)Т Т₃ 100

      V4m ,               (5)

 где V1- объем раствора 2,6 -  дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованного на титрование экстракта пробы, см³;

V2-объем раствора 2,6-дихлорфенолондофенолята натрия, израсходованный на контрольное испытания, см³;

T- титр раствора 2,6 – дихлорфенолондофенолята натрия, г/см³;

V3- объем экстракта полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см³;

V4- объем экстракта, используемый для титрования, см³;

m-масса навески продукта г.

Метод определения  сахарозы [11]

Сущность  метода.

В основе метода лежит реакция ферментативного гидролиза сахарозы с помощью Ф.З (В – фруктозидаза), с образованием равных количеств D- глюкозы и D- фруктозы.

Проведения  испытания. Сок, нектар или сокосодержащий напиток разбавляют дистиллированной водой до концентрации сахарозы и глюкозы от 0,1 до 1,5 г/дм³. Разбавленная проба не нуждается в особых методах подготовки к испытания. Результаты испытаний по настоящей методике выражают в граммах на кубический дециметр.

 Испытания  концентрированных растворов проводят после их  разбавления дистиллированной водой до получения значения относительной плотности разбавленного продукта согласно рецептуре натурального сока, нектара или сокосодержащего напитка. При этом относительную плотность разбавленной пробы выражают в граммах на кубический дециметр.

Выражение результатов.

 Массовую долю сахарозы в пробе 3г/дм³, вычисляют в соответствии с законом Ламбера - Бера по формуле 

                      Р    =   MV1F           .      Асах

                R&V21000        ,          (6) 

где М – молярная масса сахарозы, г/моль (М =342.3 г/моль); 

V1- общий объем раствора в кювете, см³; 

F- фактор разбавления по 7.1.1 или 7.1.2; 

&- молярный коэффициент поглощения НАДФН. дм³ . моль^-1, см^-1; 

V2- объем пробы. см³.

При отсутствии отклонений от объемов указанных, формула принимает вид.                               Р=10,34* FАсах

                                                                                         &   ,                   (7) 

Определение нитратов  [7]

Сущность  метода.

Метод основан на  извлечение нитратов раствором алюмокалиевых квасцов  с последующим измерением концентрации нитратов  с помощью ионоселективного нитратного электрода и является экспрессным.

Метод применяется для продуктов, не  содержащих хлоридов, и продуктов, в  которых содержание хлоридов не превышает  содержание нитратов более чем в 50 раз.

Провидение испытания.

10 грамм  навески заливают 50 см³  1 % раствором алюмокалевых квасцов, взбалтывают 5 минут и  определяют нитраты на  йономере И-500.

Содержание  нитратов, мг/кг, или массовую концентрацию, мг/дм³, находят по значению рСNo3, в соответствии с приложением 1 .

              Для оценки товарного качества плодов их внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, наличие повреждений сравнивается с требованием ГОСТ. Показатели и характеристики некоторых плодов приводятся в разделе 2.2. 

2.2 Требование к качеству субтропических плодов

Субтропические плоды при экспертизе оценивается по внешнему виду, запаху, вкусу, окраски, размеру и степени поврежденности в соответствии с ГОСТ. Требования к качеству отдельных субтропических плодов приводятся ниже.                      

Таблица 2

Требования к качеству лимона свежего [4]

             Продолжение таблицы 2

 В соответствии  с ГОСТ 4429-82 лимоны подразделяются на три категории по размеру ( по наибольшему поперечному диаметру) в миллиметрах:

 1 категория – 60 и более;

2 категория  – менее 60 до 51 включ.;

3 категория  – менее 51 до 42 включ.

Содержание токсичные  элементов и пестицидов в лимонах  не должно превышать допустимые уровни, установленные медико – биологическими требованиями и санитарным нормами качества продовольственного сырья и  пищевых продуктов СанПиН 2,3,2,1078-01 [16 ]. 

Таблица 3

Требования  к качеству апельсина свежего [2]