Товароведное качество субтропических плодов, реализуемых в розничной торговой сети г. Коломны

         Инжир (Ficus carica). Инжир (фига, винная ягода) выращивают с древних времен. Плоды распространены в странах Средиземноморья, особенно в Италии, Испании и Турции, а также их выращивают в некоторых пустынных и полупустынных тропических районах. Инжир используется главным образом в сушеном виде, но существует спрос и на свежие плоды. Инжир имеет совершенно особую структуру из-за уникального процесса развития плода из соцветия. Маленькие цветочки обычно невидимы, так как заключены внутри мясистой структуры. Опыление происходит с помощью крошечных ос особого вида, хотя существуют и самоопыляемые растения. Появляющееся в результате вздутое образование представляет собой сложный «плод», возникающий из вегетативной ткани и являющийся неклимактерическим. Плоды инжира — соплодия шаровидной, грушевидной или плоской формы, покрытые тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета. Под ней находятся нежная сочная мякоть с множеством погруженных в нее семян. Плоды имеют вытянутую плодоножку, на долю которой приходится 2-3% массы плода. Инжир богат сахарами и беден кислотами. В нем содержится довольно много клетчатки и немного крахмала. Из витаминов, кроме аскорбиновой кислоты, обнаружены каротин В1, В2, и др. При созревании в плодах накапливается от 0,3 до 1,3% этилового спирта, что служит одним из показателей зрелости инжира и является одной из причин его низкой лежкоспособности. Плоды относительно богаты калием, железом, другими минеральными элементами. Сорта инжира различаются формой (округлая, удлиненная, округло-плоская, грушевидная), цветом кожицы (белый, красный, желтый, зеленый, бурый), массой плодов (в среднем 30— 60 г), консистенцией мякоти, вкусом и ароматом [1]. Убирают его в зрелом виде. При уборке плоды растрескиваются и, даже аккуратно собранные, не подлежат перевозке и хранению. Широкое распространение имеет инжир вяленый, который очень хорошо хранится.

        Фейхоа Родом из Бразилии, представляет собой кустистое дерево, родственное гуаве. Если растение растет на почве, бедной известью, плоды фейхоа имеют запах, сходный с запахом ананаса и клубники. Много фейхоа выращивают в Италии и США, в некоторых странах Южной Америки. Фейхоа — климактерические фрукты, которые собирают зелеными, и они дозревают после сбора причем отличаются повышенной кислотностью, поэтому имеют кисло-сладкий вкус. Довольно много в них пектиновых веществ, целлюлозы и йода (10 — 40 мкг %), однако в плодах из Батуми и Азербайджана йод не обнаружен [15]. Аромат фейхоа обусловлен 93 компонентами, среди которых ведущее место принадлежит метилсалицилату, метилбензоату, этилбензоату и геранилацетату. Убирают плоды в октябре — ноябре. Благодаря относительно прочной кожуре плоды транспортабельны. Распространенные сорта: Чойсеана, Кулидж, Суперба, Андрж. Плоды фейхоа яркого серо-зеленого цвета, покрытые восковым налетом. При созревании приобретают желтоватый или буроватый оттенок. Плоды некрупные, на верхушке плода имеются одревесневшие чашелистики. Кожица тонкая, с терпким вкусом. В мякоти находятся четыре многосемянных гнезда, заполненных желеобразной массой с многочисленными семенами. Мякоть плотная, бело-кремовая, тающая, с приятным вкусом и ароматом. Незрелые плоды содержат много твердых клеток, ухудшающих консистенцию плода.

         Фейхоа отличается повышенной кислотностью, поэтому имеет кисло-сладкий вкус. Довольно много в них пектиновых веществ, целлюлозы и йода (10 — 40 мкг на 100 r). В зрелых плодах фейхоа содержатся сахара (до 12,5%), кислоты (3,5%), витамин С (40 мг на 100 r), йод и другие вещества

[1] . Фейхоа употребляют в свежем виде и перерабатывают на варенье, желе, компоты, ликеры, настойки, мармелад и т. п. Наиболее распространенные болезни — фитофтора, вызываемая грибом Phytophtora cactorum, антракноз и серая гниль [1].

         Хурма (Diospyros kaki). Произрастает в субтропиках и в местностях с умеренно теплым климатом, включая Китай, Австралию, Новую Зеландию, Гавайи, часть США, Бразилию, Израиль, Египет, Иран и юг Франции. Плод имеет цвет от желтого до красно-оранжевого с тонкой кожурой, твердой или мягкой оранжевой мякотью и несколькими семенами или без семян. Хурма имеет климактерический тип дыхания, но выделение этилена незначительное по сравнению с другими фруктами. Некоторые сорта имеют вяжущий вкус из-за присутствия растворимых танинов. Есть различные способы удалять этот вкус, например, подвергая собранные плоды воздействию паров спирта или концентрированного углекислого газа. Некоторые сорта не имеют вяжущего вкуса, но их можно выращивать только в теплых районах. Питательная и диетическая ценность хурмы обусловлена высоким содержанием сахаров, фенольных веществ и низкой кислотностью. В среднем в хурме содержится,  (%) : воды — 79 — 82; сахаров (глюкозы и фруктозы) — 15,8; кислот — 0,2; фенольных веществ — 0,25; минеральных веществ (в том числе солей железа) — 0,5; клетчатки — 0,5 [1]. Плоды богаты также каротином. Признаками сорта хурмы являются: масса плода (мелкие до 100 г, средние — от 100 до 200 г, крупные — от 200 до 500 г); форма (круглые, цилиндрические, конические, плоские); окраска кожицы (от светло-желтой до темно-красной); окраска мякоти; консистенция; вкус плодов (сладкие и терпкие); наличие семян [4]. При хранении хурма может дозревать, поэтому ее убирают в потребительской зрелости — для употребления в свежем виде и съемной — для перевозки и хранения. Показателями степени зрелости хурмы являются окраска плодов, консистенция и вкус мякоти.

          Унаби -  Китайский финик, ююба, джилан джида — плоды, напоминающие финики. Форма их цилиндрическая, бутыльчатая, грушеобразная, шаровидная. Цвет кожицы — блестящий красно-коричневый, светло-коричневый, шоколадный, кирпичный. Мякоть плодов плотная или мучнистая, светлая. Вкус унаби сладкий или сладко-кислый, напоминающий финики. Плоды имеют мелкую косточку или бессемянные. Свежие и сушеные плоды унаби слаще инжира, но уступают финикам. Они богаты не только сахарами, но и витаминами С и Р, микро- элементами (железо, йод, кобальт) . Плоды созревают у ранних сортов с третьей декады августа, у средних — во второй половине сентября — начале октября, у поздних - в октябре. Наиболее распространенные сорта: Таянцзао, Усинхун, Вахш, Финик, Гиссарский поздний, Юбилейный, Таджикский 24 и др. [1 ].

          Маслины, оливки— округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде — зеленовато желтые (оливки). Свежие маслины несъедобны из-за горького вещества — гликозида олеуропина, содержащегося в больших количествах (в зеленых — 10 %, в зрелых — 2%). После сушки или засолки гликозид разрушается и горечь исчезает. Маслины отличаются повышенным содержанием масла. (50 — 75 %). В мякоти плода содержатся также белки, сахара, пектин, зольные вещества (К, Р, Са и др.), витамины С, В,, каротин. Оливковое масло, получаемое из маслин, богато непредельными жирными кислотами (особенно олеиновой). Сорта маслин, поступающих в Россию: Санта-Катерина, Пиквалес, Севильано, Бакьь зайтуны, Азербайджан-зетунь, Никитская, Тифлис, Колхозница [14].

Таким образом, обзор литературы показал, что ассортимент субтропических плодов разнообразен, а их пищевая  ценность зависит как от вида, так  и  сорта плода. Ведущее место  в группе субтропических плодов принадлежит  цитрусовым: апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, которые практически круглый год реализуются в розничной торговой сети. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2 Ассортимент и товароведное качество субтропических плодов, реализуемых в розничной торговой сети

2.1 Методы оценки  качества субтропических плодов 

Субтропические плоды оцениваются по ряду показателей:

- пищевая  и биологическая ценность;

- органолептическая  оценка ( цвет, вкус, внешний вид,  запах, и д.р);

- физико  – химические критерии (толщина кожуры, ее отделяемость, содержание сахаров, кислот, витамина)  и т.д;

- показатели  безопасности (остаточное количество гербицидов, пестицидов, тяжелые металлы, радионуклиды, нитраты и т.д).

Начинают оценку плодов с органолептики

Для этого, оценивают фактическое состояние плодов и сравнивают результаты с нормируемыми параметрами, изложенными в нормативной документации (НД). Следует отметить, что в России НД существует только для определенных видов субтропических плодов:

ГОСТ 4429-82 Лимоны ТУ;

ГОСТ  Р 51603-2000 Бананы свежие ТУ;

ГОСТ 27573-87 Плоды гранаты свежие ТУ;

ГОСТ 4428-82 Мандарины ТУ;

ГОСТ 4427-82  Апельсины ТУ;

СТАНДАРТ ЕЭК  ООН FFV-46  Киви;

СТАНДАРТ ЕЭК  ООН FFV-14 Цитрусовые фрукты.

Кроме определения  товарных сортов для более полной характеристики субтропических плодов мы использовали физико – химические анализы.

Определение влажности методом высушивания [10]

Сущность  метода заключается в определении  потерь массы образца при высушивании в сушильном шкафу при температуре +110С⁰ .

Проведение испытания. 

В металлической  чашке взвешивают примерно 1,5 г кизельгура. Чашку и ее крышку, находящиеся отдельно, помещают в сушильный шкаф и сушат их при температуре (110+3) ⁰С в течении не менее 4 ч. Затем чашку закрывают крышкой, помещают в эксикатор и после остывания до комнатной температуры взвешивают, определяют значение массы с точностью до четвертого десятичного знака (m₂).

В эту  же чашку берут навеску исследуемого продукта массой примерно 15 г и определяют массу с точностью до четвертого десятичного знака ( mn ). Делают это быстро во избежание каких- либо потерь влаги вследствие испарения.

Стеклянной  палочкой перемешивают кизельгур, размешивают содержимое чашки равномерно по ее дну: при необходимости разбавляют содержимое чашки небольшим количеством воды, стеклянную палочку обмывают водой.

Подготовленную таким образом пробу подвергают предварительному подсушиванию, которое может осуществляется одним из следующих способов:

- нагревание  на водяной бане;

- сушка  в сушильном шкафу с  принудительной  вентиляцией при 70 ⁰С;

- сушка  в  вакуумном сушильном шкафу при 70 ⁰С и  давлении, сниженном примерно до 41.3кПа.

Обработка и оформление результатов.

Массовую  долю общих сухих веществ T,% вычисляют по формуле 

      Т =(m₁-m₂)100

                                  m₃   , (1)

где  m₁- масса чашки с кизельгуром, крышкой и сухим остатком пробы, г;

        m₂- масса чашки с кисельгуром и крышкой, г;

        m₃- первоначальная масса пробы, г. 
 

Определения сухого вещества и водорастворимых сахаров на рефрактометре  [8]

Сущность  метода.

 Содержание  растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра, найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах ( Брикса). Для цитрусовых и концентрированных цитрусовых соков с высоким содержанием кислот и в других аналогичных случаях в найденное значение «Брикса» вносит поправку  (табл. 1).

Таблица1