Товароведное качество субтропических плодов, реализуемых в розничной торговой сети г. Коломны

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ 

ГОУ ВПО  МО

«КОЛОМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ» 
 

Кафедра товароведения 
 

Курсовая  работа

Товароведное  качество субтропических плодов, реализуемых в розничной торговой сети  г. Коломны 
 
 
 

                                                           

                                                              Выполнила студентка 5 курса

                                                      заочной формы обучения

                                                                   специальности ''товароведения и 

                                               экспертизы товаров''

                                                                       Лаврентьева Марина Анатольевна

                                                  

                                                                     Руководитель :доц. Передкова Л.И              
 
 
 
 

Коломна 2009 
 

Содержание 
 

Введение………………………………………………………………………..3

Глава   1 Пищевая ценность и ассортимент субтропических плодов……...6

Глава 2 Ассортимент и товароведное качество субтропических плодов, реализуемых в розничной торговой сети

        2.1 Методы оценки качества субтропических плодов ……………….22

        2.2 Требования к качеству субтропических плодов………………….29

        2.3 Ассортимент субтропических плодов, реализуемых в

розничной торговой сети г. Коломны………………………………………42

        2.4 Товароведное качество субтропических плодов, реализуемых

в розничной торговой сети г. Коломны…………………………………..49

Глава 3 экономика……………………………………………………………

Заключение  …………………………………………………………………..70

Список  использованной литературы………………………………………..72

Приложения…………………………………………………………………..74 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

         К субтропическим относят плоды, обладающиеся разнообразным строением: гранат, киви, инжир, хурму, фейхоа, и другие.

На территорию России эти плоды ввозят из Бразилии, США, Аргентины, Испании, Мексики, Италии, Египета, Израиля, Марокко, Турции, Кубы, Южной  Африки. Из этих стран импортируют в основном гранаты, хурму, бананы, киви, экзотические плоды. Особое место среди субтропических плодов занимают цитрусовые, остальные плоды объем импорта который превышают остальные плоды. Термин «цитрусовые» объединяет апельсины, сладкие или горькие (померанец)  мандарины (включая танжерины и сатсума), клементины, вилкингамы, гибриды цитрусовых, лимонов  и лайм, грейпфруты (включая помело), цитроны, кумкваты, бергамоты, маленькие зеленые апельсины и лимоны. Цитрусовые плоды по ботаническим признакам относятся к виду ягод, имеющих особое строение: мякоть их состоит из долек (сегментов), которые включают множество вытянутых клеток и покрыты сверху пленкой. Внутри долек развиваются семена, но встречаются и бессемянные сорта. Мякоть покрыта кожурой разной толщины, состоящей из двух слоев: нижнего, прилегающего к мякоти слоя, белого цвета (альбедо) и верхнего, покровного окрашенного слоя, содержащего множество железок с эфирными маслами (флаведо). Верхний слой кожуры (флаведо) покрыт тонким слоем природного воска.

          Тропические и субтропические плоды имеют большое количество различных видов, которые достаточно сложно строго разделить на собственно тропические и субтропические, поскольку в результате успешной селекционной работы большинство тропических плодов в настоящее время выращивается в условиях субтропического пояса (бананы, манго, авокадо, рамбутан, помэло, грейпфруты, тамаринд, черимойя и т. д.), а целый ряд субтропических плодов (апельсины, лимоны, личи и т. д.) - в условиях тропиков [15].

          Какая-либо общепринятая классификация для плодов тропического и субтропического происхождения отсутствует. В зарубежной торговой практике различают южные плоды (бананы, ананасы, авокадо, манго, киви), цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты, лаймы, кумкваты и т. д.), экзотические плоды (личи, мангостан, рамбутан, папайя, гуава, груши нэши, питахайя, физалис, плоды семейства страстоцветных, пепино и т. д.) и экзотические плоды, имеющие небольшое значение для торговли (кивано, ююба, джаботикаба, луло, яблоко Ориноко, питанга, розовое яблоко, и т. д.).

          Субтропические плоды не только разнообразны по видовому составу, но и пищевой ценности. Субтропические плоды  ценятся за высокое содержание полезных для человека веществ. Они имеют приятный вкус, аромат, обладают лечебными и диетическими свойствами. В субтропических плодах  содержится аскорбиновая кислота, каротины, эфирные масла. Сбалансированное соотношение в плодах витамина С и  фосфора укрепляет кровеносные сосуды, повышают их эластичность.

           Ценятся  субтропические плоды и за  способность образования щелочных соединений, нейтрализующих избыточные кислоты крови. Благодаря этому в организме человека поддерживается оптимальное кислотно -  щелочное равновесие.

           Цитрусовые плоды,  благодаря высокому содержанию эфирных масел, подавляют гнилостные процессы в кишечнике и тем самым оказывают благотворное влияние на пищеварение.

           Учитывая разнообразие плодов и их пищевую ценность, можно сказать, что выбранная тема курсовой работы актуальна.

         Целью настоящей работы является изучение ассортимента субтропических плодов, реализуемых в розничной торговой сети г Коломны, и оценка их товароведного качества.

         Для достижения цели решались задачи:

1.Изучить  пищевую ценность субтропических  плодов.

2.Исследовать  ассортимент субтропических плодов,  реализуемых в розничной торговой сети.

3.Освоить  методы товароведной экспертизы  и ознакомится с требованиями к качеству субтропических плодов.

4.Оценить  товароведное качество субтропических  плодов, реализуемых в розничной  торговой сети г. Коломны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1 Пищевая ценность и ассортимент субтропических плодов

         

         Пищевая ценность плодов различна. Рассмотрим химические свойства некоторых видов плодов и их  ассортимент.

Авокадо - пищевая и энергетическая ценность плодов

         Главной особенностью авокадо, отличающей его от других свежих сочных плодов, является высокая массовая доля липидов (2-30%, в среднем - 23,5%), которые, в отличие от липидов животного происхождения, легче усваиваются и не содержат холестерина. Липиды авокадо представлены, в основном, триглицеридами (85%). Оставшиеся 15% приходятся на моно - и диглицериды, фосфолипиды и гликолипиды. Свободные жирные кислоты присутствуют в следовых количествах. Основными жирными кислотами, входящими в состав глицеридов, являются олеиновая (в зависимости от сорта доля ее колеблется от 49 до 73%), пальмитиновая (15,7-30,8%), линолевая (0,3-15,8%) и пальмитолеиновая (2,8-11%). Массовая доля белков составляет 1,3-2,6%, минеральных веществ 0,9-1,6, сахаров-0,5-1,0, органических кислот - 0,2-0,4%. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Преобладающим сахаром является глюкоза [14].

         Особенностью авокадо является наличие моносахаридов с 7-9 атомами углевода, таких, как, например, моногептулоза, которые в некоторых сортах могут иметь сравнительно высокую массовую долю. Органические кислоты представлены главным образом яблочной (0,32% в сорте Hass и 0,17% в Fuerte) и лимонной кислотами (в тех же сортах соответственно 0,05 и 0,13%). Плоды представляют интерес и в связи с высоким содержанием калия (400-700 мг/100 г) и железа (0,5-1,5 мг/100 г). Авокадо не отличается высоким содержанием витамина С и (β - каротина, массовая доля которых составляет в среднем соответственно 5-10 и 0,10-0,44 мг/100 г. В то же время плоды богаты витаминами группы В. Массовая доля витамина В₁ составляет 0,08-0,12; В₂- 0,1-0,23; В₆ - 0,22-0,36 мг/100 г. Уровень ниацина в плодах достигает 1,1-2,36 мг/100 г. Имеются сообщения о присутствии в авокадо витамина Е [14].

        Средняя энергетическая ценность 100 г плодов составляет 230 ккал (962 кДж). Пищевая и энергетическая ценность плодов сильно зависит от сорта, страны происхождения и сезона. При этом наиболее заметно изменяется массовая доля жиров, которая, в зависимости от вышеуказанных факторов, может колебаться от 3 до 30%. Так, сорта Hass, Nabal и Fuerte, выращенные в Израиле, содержат соответственно 22,9; 12,3 и 17,8% жиров. В то же время плоды сортов Fuerte, Bacon, Anaheim и Orotava из Италии содержат жиров соответственно 17,4; 12,8; 12,4 и 5,3%. Исследования сорта Fuerte и Reed показали существенные изменения массовой доли жиров на протяжении сезона. Так, их содержание в плодах Fuerte из ЮАР возрастало от 13% в начале сезона до 40% в его конце, а в плодах того же сорта из Израиля - от 11 до 23%. В плодах сорта Reed, выращенного в Испании, массовая доля жиров в течение сезона возрастала от 6,9-8,6% до 26,1-26,9% [14].

          Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот употребление авокадо способствует снижению уровня холестерина в крови, при этом одновременно снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний и повышения артериального давления. Установлено, что авокадо стабилизирует уровень сахара в крови диабетиков, нейтрализует избыточную кислотность желудка. Благодаря высокому содержанию витамина Е плоды употребляют в качестве профилактического средства против рака и атеросклероза. Белки авокадо делают его незаменимым в питании вегетарианцев. Высокая массовая доля в плодах витаминов группы В, в особенности тиамина и рибофлавина, а также ниацина и таких минеральных веществ как калий, железо и магний позволяет использовать авокадо для детского питания. 
 

Ананас - пищевая и энергетическая   ценность

         Мякоть ананаса содержит от 11 до 20% углеводов, 0,21-0,5% белков, 0,1-0,2% жиров, 0,3-0,4% минеральных веществ, 0,5-1,6% органических кислот. Углеводы представлены главным образом сахарами (8-18%, преобладающим сахаром является сахароза), а также клетчаткой (0,5-1,6%) и пектиновыми веществами (0,1-0,3%). Кроме того, в ананасах обнаружены пентозы (0,33-0,43%) и гексозы (0,1-0,11%). Из органических кислот наибольший удельный вес приходится на лимонную и малеиновую кислоты (соответственно около 87 и 13%). Окраска мякоти плодов обусловлена наличием каротиноидов. За исключением витамина B1 и, в ряде случаев, витамина С, плоды не выделяются высокой массовой долей витаминов (витамин С - 5,5-63, β - каротин - 0,03-0,08, витамин В₁ - 0,06-0,08, В₂ -0,02-0,04 мг/100 г). Имеется сообщение из Нигерии об очень высоком содержании витамина С в ананасах (120 мг/100 г), которое оставалось достаточно значительным (75 мг/100 г) даже после хранения плодов при пониженной (5°С) и повышенной (30°С) температуре. Исследования, проводившиеся с целью выявления влияния минеральных удобрений на уровень витамина С в плодах, показали, что калийные удобрения вызывают увеличение накопления витамина С в отличие от азотных и фосфорных удобрений, не оказывающих значительного влияния. Массовая доля кальция в плодах достигает 18,7-35,5, магния- 10,3-21,0, калия- 141-276 мг/100 г [14].

       На вкусоароматические свойства ананасов, кроме сорта и происхождения плодов, большое влияние оказывают климатические условия в период их созревания. Многочисленные исследования, проведенные в Бразилии, на Кубе и в других странах, показали, что плоды, собираемые в летний период (в Индии - в июле-ноябре, на Кубе - в апреле-июне), созревают быстрее, отличаются большей сочностью и сладостью.

Особенностью  ананасов является наличие в плодах протеолитического фермента бромелина, который как и папаин, облегчает пищеварение. Кроме того, плоды способствуют выведению шлаков, обладают жаропонижающим и мочегонным действием.

        Аромат как неспелых, так и спелых плодов на 80% обусловливается эфирами. Основными ароматическими веществами неспелых ананасов являются этил - ацетат и этил-3-метилтиопропаноат, спелых - этил-ацетат и бутан-2,3-диол-диацетат. Характерный аромат плодов определяется присутствием среди ароматических веществ метилового эфира 3-метилмеркапотопропионовой кислоты и 2,5-диметил-4-гидрокси-2,3-дигидро-З-фуранона. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 49-60 ккал (205-251 кДж) [14].