Товароведная оценка ассортимента и качества твердых сычужных сыров

X = (Вт Рф) • 100, где

Вт - количество щелочи, которая пошла на титрование с тимолфталеином, мл;

Рф - количество щелочи, которая пошла на титрование с фенолфталеину, мл.

2.2. Оценка качества сычужных сыров.

Органолептическая оценка образцов.

Установка товарного сорта сыра (бальная оценка).

Итак, исходя из бальной оценки ГОСТа 27568-87, к высшему сорту можно отнести сыры: КОМО «Голландский», Молочный путь «Голландский», Глобино «Российский», Комо «Российский». К первому сорту: Чаплинский «Российский».

Установление содержания влаги в сыре.

В результате проведенного исследования, все образцы соответствуют нормам по содержанию влаги по ГОСТу 27568-87.

ВЫВОД

Сыры являются важным  источником  биологически  ценного  белка  (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг  в  100г  продукта),  фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро-  и водорастворимых  витаминов,   а   также   большого   количества   ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и  Е  сыры  можно поставить  на  второе  место  после  сливочного  масла.  Высокое  содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует  отделению  пищеварительных соков,  поэтому  сыр,  помимо  высокой  усвояемости,  обладает  лечебными  и диетическими свойствами.

Большая  часть  вырабатываемых  промышленностью  сыров   относится   к сычужным,  при  изготовлении  которых  молоко  свертывается  под   действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре  – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят  к  натуральным,  а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Твердые сыры  вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и  группируют на сыры типа  Швейцарского,  сыры  типа  Голландского,  сыры  типа  Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых  сыров,  но  с некоторыми изменениями, а созревают они по типу  мягких.    Сыр  –  наиболее требовательный к сырью продукт.  Молоко,  применяемое  для  выработки  сыра, должно отвечать строго определенным требованиям,  т.е.  быть  сыропригодным.

Сыропригодность  молока  характеризуется  показателями  химического  состава (должно иметь оптимальное содержание  белков,  жира,   сухого  обезжиренного остатка),   содержанием   витаминов,    ферментов,    пептидов,    свободных аминокислот, микроэлементов).  Молоко,  под  действием  сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо  отделяющий  сыворотку,  и  быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий,  играющих  главную роль при созревании сыров.

Молодой несозревший сыр  безвкусный  и  не ароматный,  имеет  плотную ремнистую консистенцию. Поэтому, после формования, прессования  и  посолки, сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы,  протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным  изменениям  его  основных составных   частей.   Многочисленные   химические   соединения,   являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и  аромат сыра.

Органолептическую оценку проводили по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, рисунку и цвету теста. Существуют пороки консистенции: твердая, резинистая, несвязная, крошливая, колющаяся (самокол). На разрезе сыр должен иметь равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. К недостаткам рисунка относят отсутствие глазков, очень мелкие глазки, неравномерность по расположению. Цвет теста от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе. Неравномерность цвета является пороком цвета.