Товароведная оценка ассортимента и качества твердых сычужных сыров

Бактериальные закваски для мелких сычужных сыров состоят из мезофильных молочнокислых стрептококков лактис и креморис, ароматобразующих стрептококков и лейконостоков. Ароматобразующие стрептококки и лейконостоки формируют аромат и рисунок (структуру) сыра.

Закваску лабораторную (первичную) готовят обычно на цельном или обезжиренном молоке, стерилизованном при температуре 121±1°С в течение 18±2 мин. Производственную закваску готовят на молоке, пастеризованном при температуре 95°С с выдержкой 30-40 мин. Молоко затем охлаждают до температуры 25°С и вносят бакпрепарат или бактериальные закваски в количестве от 0,1 до 4%. Сосуд с закваской закрывают и выдерживают при этой температуре до образования сгустка, после чего охлаждают до температуры 6-8°С и хранят до использования, но не более 48 ч. Перед использованием верхнюю часть закваски снимают, а остальное тщательно перемешивают, стараясь не обсеменить закваску посторонней микрофлорой.

Для ускорения созревания сыров на производстве часто готовят гидролизованную закваску. Ее готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 95°С с выдержкой 45 мин, охлажденном до 25°С. В это молоко вносят 4-5% вторичной закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов (трехпересадочный способ). После тщательного перемешивания вносят молокосвертывающий фермент из расчета 1 г на 100 л молока и повышают температуру молока до 28±1(С.

Выдерживают заквашенное молоко при этой температуре 20-24 ч, после чего охлаждают до 6-8°С. Готовая гидролизованная закваска должна иметь нежный, рыхловатый сгусток с отделившейся сывороткой. Кислотность сыворотки 115°Т, вкус кисловатый с легкой горечью. Хранить гидролизованную закваску можно не более 48 ч при температуре 6-8°С. Перед внесением в молоко гидролизованную закваску тщательно перемешивают. Вносят в количестве 0,6-1,0%.

Приготовляя закваски, следует опасаться загрязнения их посторонней микрофлорой и бактериофагом. Эти причины могут привести к порче сыра и значительным убыткам. Поэтому при приготовлении заквасок следует соблюдать чистоту, близкую к стерильной, тщательно мыть и дезинфицировать оборудование, инвентарь, помещение. Необходимо полностью исключить контакт между производством заквасок и производством сыра или других молочных продуктов, периодически менять бактериальные закваски.

В последние годы в отечественной промышленности начали использовать лиофилизированные бакзакваски прямого внесения. Такие закваски выпускаются Угличской биофабрикой, фирмой "Хр. Хансен" (закваски DVS), а также Болгарией, Францией, Италией и другими странами. Эти закваски вносят в молочную смесь за 30-45 мин перед свертыванием, во время которых активизируются бактериальные клетки, происходит снижение рН молока.

Целесообразность использования заквасок прямого внесения в сыроделии заключается в следующем:

                       возможность переработки молока недостаточно высокого качества;

                       простота и удобство в применении;

                       стабильность видового и штаммового состава бактериальных клеток и их оптимального соотношения;

                       исключение возможности заражения посторонней микрофлорой и бактериофагом;

                       гарантия нормального развития бактериального процесса и достижения высокого качества готового продукта;

                       соответствие мировым стандартам;

                       возможность расширения ассортимента сыров.

Самоснабжение сыроварни молокосвертывающим ферментом

Для управляемого процесса свертывания молока с целью образования сгустка в нормализованную молочную смесь кроме закваски чистых культур и хлористого кальция вносится специальный ферментный препарат, который вырабатывается в промышленных условиях под названием "сычужный порошок", "ферментный препарат ФП-2, ФП-3, ФП-6", "Алтазим" и т. д., и поставляется по заказу сыроделов. При отсутствии такой возможности рекомендуется самообеспечение ферментом, пригодным для изготовления любых сыров. Ниже излагается издавна накопленный народный опыт получения, сбора и хранения сычугов, а также рецепт приготовления ферментных препаратов (сычужной вытяжки, закваски) в домашних условиях.

Сбор и хранение сычугов

Для получения ферментного препарата используют сычуги, полученные при убое телят, козлят, ягнят и др. млекопитающих жвачных животных молочного возраста. Безусловно, забой их не связывается только с получением сычугов. Используются сычуги телят-сосунов не старше 6-недельного возраста, здоровых, питавшихся исключительно молоком. Телят не кормят за 12 ч до забоя.

Сразу после забоя теленка вырезают сычуг (4-й отдел желудка) и, зажав рукой его шейку (толстый конец), правой рукой выдавливают остатки пищи через другое отверстие. Сычуг не моют. Завязывают одно отверстие толстой ниткой и желудок надувают воздухом через камышинку или трубочку, крепко завязывают. Очищают с него верхний слой жира и подвешивают для просушки в тени на сквозняке. Во время просушивания должно быть исключено плесневение и гниение за счет подачи сухого воздуха и вентиляции. Чем суше сычуги, тем они доброкачественнее.

Хорошо высушенные сычуги имеют вид желтоватой пластинки с запахом скорее приятным. Плохо (дурно) пахнущие сычуги не пригодны для сыроварения.

У сухих сычугов отрезают шейку и пупок, очищают от красных жилок, тщательно разминают для удаления шелухи и складывают один на другой. Затем их туго скатывают в рулон и связывают. Хранят в закрытой посуде в сухом, темном, прохладном, защищенном от вредителей месте. Срок хранения от 4 до 12 мес., но не более, т. к. старые сычуги теряют молокосвертывающую способность. Рекомендуется свежие сычуги использовать зимой, выдержанные до 6 мес. - осенью, а старые - летом и весной.

Приготовление и использование сычужного фермента

Сычужный фермент (вытяжку, закваску) готовят ежедневно или один раз в два дня. В 4 л свежей очищенной сыворотки при температуре 45°С добавляют 20-30 г сычуга, нарезанного на мелкие кусочки наподобие лапши. В раствор добавляют чайную ложку соли и тщательно перемешивают, выдерживают в стеклянных банках или эмалированной посуде при 30-33°С в течение 12 ч. (в термостате). Затем раствор охлаждают в холодильнике до 10-12°С и настаивают 48-60 ч. Раствор на поверхности имеет сплошную белковую пленку, а кусочки сычуга оседают на дно. Если они всплывают, то вытяжка загрязнена газообразующей микрофлорой, что может привести к пороку сыров - вспучиванию.

Готовую сычужную вытяжку процедить через марлю, получим не менее 3 л препарата. Кислотность его должна быть около 65°Т. Если выше - необходимо разбавить кипяченой водой до этой кислотности. Хранить полученный препарат следует в холодильнике не более недели.

Нормальной крепости препарат позволяет, при добавлении 100 мл на 10 л молока, свернуть его при температуре 32-34С за 30- 10 мин.

Порядок использования сычужного фермента.

Перед употреблением отмеренное количество препарата разбавляют двух-, трехкратным количеством кипяченой и охлажденной до 30°С воды и хорошо перемешивают. Количество препарата вносят из расчета скорости свертывания молока за 25-30 мин. Его добавляют, при энергичном перемешивании, в подогретое до 32-34°С молоко.

При использовании ферментных препаратов промышленного изготовления (ФП-1(9, "Сычужный порошок", "Алтазим" и т. п.) следует за 10-15 мин до внесения в молоко растворить порошок в теплой 38-42(С воде или в кислой сыворотке (предварительно прокипяченной и охлажденной). Внести в подготовленную молочную смесь с температурой 32-34°С раствор фермента и после 5- 10 мин. перемешивания молока с ферментом остановить рабочие инструменты.

Свертывание молока и обработка сгустка

Ферментация и образование сгустка используются в сыроделии ради синерезиса - того самопроизвольного удаления влаги и концентрирования сухого (преимущественно белка и жира) вещества молока простым и быстрым способом с небольшими энергетическими затратами. Природа предложила организму новорождённого телёнка, ягнёнка и других животных энергетически малозатратный способ обезвоживания молока и концентрации сухих веществ.

Свертывание (коагуляцию) молока проводят в сыродельных ваннах или сыроизготовителях. Это - аппараты периодического действия. Наряду с ними используются коагуляторы непрерывного действия разных типов. Однако такие коагуляторы отечественной промышленностью не выпускаются. Поэтому данный вопрос освещен применительно к сыродельным аппаратам периодического действия.

Образование сычужного сгустка происходит из белка и жира, содержащихся в водно-солевом комплексе молока, под действием молокосвертывающего фермента. Продолжительность коагуляции молока ферментными препаратами зависит от вида сыра и составляет от 25 до 100 минут. Для большинства твердых сыров продолжительность свертывания 25- 30 мин., для мягких; - 60-80 мин.

Дозу молокосвертывающего фермента устанавливают с помощью кружки ВНИИМС. Прибор представляет собой капиллярный вискозиметр емкостью 1 л. Внизу сосуда - ниппель с капилляром диаметром 2 мм, смещенным относительно центра. Внутри прибора имеется шкала с делениями от 0 до 5.

В кружку ВНИИМС набирают подготовленное для свертывания молоко, устойчиво укрепляют ее на край сыроизготовителя и дают молоку свободно вытекать через капилляр. В момент достижения нулевого уровня быстро, при энергичном помешивании молока в приборе, вносят в него рассчитанное количество (обычно 10 мл) 2,5% раствора молокосвертывающего фермента. Крестообразными движениями шпателя останавливают поток молока в приборе и оставляют в покое. Молоко непрерывно через капилляр вытекает из прибора до образования в нем сгустка. Уровень сгустка в кружке ' ВНИИМС останется на определенном делении. Это деление показывает дозу фермента в граммах, которая необходима для свертывания 100 л данной партии молока в заданное время (обычно в течение 25 мин.). Одновременно это деление указывает и на продолжительность свертывания молока, выраженное в минутах.

Коррекция коагуляционных свойств молока

Системный анализ производства твердых сычужных сыров выявил необходимость интенсификации процесса свертывания молока и обработки сгустка. Это касается охлажденного, замороженного, а также сычужно-вялого молока. Обработка молока ниже 10(С тем сильнее ухудшает его коагуляционные свойства, чем ниже температура охлаждения и продолжительнее выдержка. Созревание молока, рекомендуемое технологической инструкцией, существенного эффекта не обеспечивает. Улучшить коагуляционную способность такого молока можно нагреванием до температуры 25-30(С с внесением 0,1- 0,15% молочнокислой бакзакваски. В качестве бакзакваски для созревания молока нельзя использовать заквасочные культуры микроорганизмов, которые затем будут применены для фабрикации данного вида сыра, во избежание развития бактериофага.

Стабильные результаты получали при использовании в качестве бакзакваски свежей сычужной сыворотки предыдущей выработки, взятой после разрезки сгустка. Вместе с тем, следует добавить в молоко раствор хлорида кальция (CaCl2) из расчета 150-200 г сухой соли на 1 т молока и выдержать 50-60 минут. Дальнейшее созревание можно проводить по режимам технологической инструкции, после чего молоко пропастеризовать и подготовить к свертыванию.

Для стабилизации ионно-кальциевого состояния пастеризованного молока следует добавить 100-150 г/т раствора двухлорида кальция (CaCl2), 200-300 г /т однозамещенного фосфата натрия или калия и требуемую дозу бакзакваски. Такая кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока обеспечивает продолжительность свертывания при 32-34(С за 10-15 мин. Ускоряются и последующие операции обезвоживания и уплотнения сырного зерна, уменьшаются потери сырной массы с сывороткой. Общая продолжительность фабрикации сырной массы от начала свертывания до готовности сырного зерна к формованию снижается от обычных 100-150 до 50-60 мин. Таким образом, кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока позволяет вовлечь в производство сыра, так называемое, несыропригодное молоко.

Для ускорения свертывания в молоко можно добавить также однозамещенный фосфорнокислый натрий или калий, хлористый магний и другие соли и кислоты. При этом образуется более плотный и эластичный сгусток, увеличивается выход сыра в среднем на 1,5-2%.

В технологических инструкциях по производству натуральных и плавленых сыров для регулирования кислотности обычно указывают количество зрелого молока и / или дозу вносимой бакзакваски. Эти дозы не всегда обеспечивают заданную кислотность молока. Высокая точность установления начальной кислотности значима для всех сыров, однако, она особенно важна для сыров с чеддаризацией, (чеддар, сулугуни, качковал, кавказский терочный и др.) Более точно дозу бакзакваски можно рассчитать по формуле, выведенной из уравнения кислотного баланса.

На первом периоде под действием сычужного фермента проходит специфический протеолиз около 5% белков молока с выделением протеозов и образованием в кальциевой среде параказеина. Эту часть ферментного расщепления назвали ферментативной фазой. Она характеризуется прежде всего тем, что сычужный фермент расщепляет стабилизирующий компонент ((-казеин) казеиновой мицеллы, в результате чего остаётся пара-(-казеин и выделяется казеиномакропептид. Казеиномакропептид, включающий в себя все углеводы, освобождаясь, переходит в сыворотку. Он обладает гидрофильностью, имеет кислый характер. Казеиномакропептид увлекает за собой влагу и ионы Н+ казеина. По прошествии примерно 60% времени от общей коагуляции наступает вторая фаза (период) сычужного свёртывания.