Товароведная оценка ассортимента и качества твердых сычужных сыров

Во втором периоде образуется сгусток, представляющий собой агрегирование мицелл казеина и установление межмицеллярных связей в виде казеиновой сетки. В ячейках этой сетки находятся сыворотка, жир, растворимые белки и другие составные части молока.

После внесения фермента вязкость молока плавно понижается, а затем возрастает. По мнению Р.И. Раманаускаса это указывает на две стадии в гидролизе казеина. Сначала происходит увеличение дисперсности ККФК в результате разрушения внутренней упорядоченности казеиновых мицелл и их дезактивирования. Вместе с тем образующиеся свободные мицеллярные связи одновременно приводят к агрегированию казеиновых мицелл. Таким образом, наряду с гидролизом казеинов развиваются сложные процессы агрегирования казеина, сопровождающиеся изменением вязкости молока.

В период коагуляции (вторая фаза) происходит агрегирование с образованием сгустка и его упрочнение. Вторая фаза наступает по истечению 60% времени общей продолжительности коагуляции (считая со времени внесения фермента до появления первых хлопьев белка). При этом важнейшими факторами являются: природа, состав и концентрация фермента; температура, кислотность (рН) молока.

В процессе свёртывания молоко приобретает необратимые изменения, превращаясь сначала в гель, а затем в твёрдое тело. Гель или коагулят - это пористая, пока ещё плохо изученная структура, состоящая из сетки белковых мицелл, заключенных в ней жировых шариков и конгломератов, влаги и находящаяся в переходном состоянии от жидкости к твёрдому, упругому телу. Сгусток твердеет по мере выделения из него сыворотки.

  Пока целостность сычужного сгустка не нарушена, сыворотка из него не выделяется. Как только сгусток разрезан, начинается процесс синерезиса - выделения сыворотки. Готовность сгустка к разрезке определяют, чаще всего, пробой "на раскол". Для этого шпателем делают насечку сгустка, куда под углом 30-45° вводят шпатель, слегка приподнимают его и продвигают по направлению насечки. Образуется раскол сгустка (щель), в который сразу же выделяется сыворотка. Оценивают остроту боковых граней раскола. У сгустка нормальной плотности угол боковых граней должен приближаться к прямому. Выделяющаяся в раскол сыворотка должна быть прозрачной, без частичек белка и жира. Если эти показатели в пробе "на раскол" не достигнуты, следует выдержать сгусток в покое еще 5-10 мин и повторить пробу.

Существуют специальные приборы для объективного контроля готовности сгустка к разрезке, однако серийный выпуск их не налажен.

От правильности определения готовности сгустка к разрезке во многом зависят потери сырной массы и жира в сыворотку, нормальность прохождения всех последующих технологических операций и, в конечном счете, качество готового сыра.

При кислотном свертывании возможны два варианта:

1.           быстрое свертывание путем подкисления минеральной или органической кислотой до рН 5,2-5,4 , получение зернистой белковой массы и выделение сыворотки;

2.           медленное повышение кислотности молока действием продуцируемой лактококками молочной кислотой приводит к образованию сгустка в объеме всего сыроизготовителя. После разрезки сгустка сыворотка выделяется постепенно. Процесс проходит медленно и для интенсификации обезвоживания сгусток приходится подогревать (отваривать).

В процессе снижения рН понижается степень ионизации кислых свойств казеинов, повышается растворимость солей кальция, происходит разупорядочивание мицеллы (деминерализация мицелл, распад на субмицеллы) и изменение структуры казеинов, снижается уровень гидратации белков, что способствует переходу их в нерастворимое состояние. Сгусток, полученный кислотным способом, представляет собой нерастворимую белковую сетку, охватывающую ячейками водную фазу. Узлы сетки образованы полностью деминерализованными субмицеллами, межмолекулярные связи имеют гидрофобный характер, что объясняет непрочность молочного сгустка.

От индивидуальных особенностей сырья (состава, содержания белка), условий свертывания (температура, скорость нарастания кислотности и значения рН в конце свертывания) зависят реологические показатели молочно сгустка, определяющие дальнейшее прохождение процессов производства сыра и качество готового продукта.

2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЫРОВ

2.1. Объект, предмет и методы исследования.

Объектами исследования курсовой работы являются 2 вида твердых сычужный сыров: Голландский и Российский.

Голландский сыр оценивается по ГОСТу 27568-87. Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: хорошо выраженный сырный, умеренно острый, слегка кисловатый. Консистенция: тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Рисунок: на разрезе сыр имеет глазки круглой, овальной или угловатой формы равномерно расположенных по всей массе. Цвет теста: от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.

Российский также определяется по ГОСТу 27568-87, как и Голландский. Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: выраженный, сырный, слегка кисловатый. Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное. Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок неправильной, угловатой и щелевидной формы. Цвет теста должен быть от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.

Органолептическая оценка качества сыров

При органолептике анализа сыров определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.

При определении внешнего вида сыров устанавливают форму, размеры, состояние корочки и парафинового слоя. Осматривая форму головки, обращают внимание на верную осадку, степень выпуклости боковой головки и верхнего и нижнего оснований. При осмотре корочки сыра отмечают отсутствие на ней прелых участков, повреждений,  пораженных гноем, следами плесени и других изъянов. Прочность парафинового покрытия устанавливают, определяя прочность скреплений его на корке, проверяется легким нажимом пальцев на поверхность сыров. Слой парафина должен быть достаточно тонким, иметь гладкую поверхность, без наплывов и трещин.

Рисунок сыра определяют по звуку, который издается при простукивании головки рукояткой сырного щипка. Рисунок сыра проверяют также по вынутом щупом столбца сыра.

Более детальный вывод о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. При оценке рисунка учитывают его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбца сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки сыра.

Проверяют консистенцию сыра при легком сгибании вынутого столбца сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колючей или ремнистой консистенции.

При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность. Отмечают наличие отклонений вид присущих сыра данного вида вкусовых особенностей. При оценке типичности учитывают наличие характерных оттенков вкуса, в швейцарском сыра - сладковато-пряного, у голландского - слегка кисловатый, в латвийского - слегка аммиачного, в Рокфор - острого, соленого, перечного со специфическим ароматом.

Установка товарного сорта сыра

Все твердые сыры, кроме Российского, Пошехонского, а также унифицированных водоворотов, подразделяют на высший и первый сорта. Мягкие и плавленые сыры на сорта не делятся.

Сорт сыра устанавливают по 100-бальной системе по следующим показателям:

                       вкус и запах - 45 баллов;

                       консистенция - 25,

                       рисунок - 5,

                       цвет - 5,

                       внешний вид - 10,

                       упаковка и маркировка - 5.

ВСЕГО - 100 баллов

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Количество баллов по каждому показателю суммируют и делают вывод о сорт.

Общая балльная оценка сыра высшего сорта 87-100 баллов, первого - 75-86, причем для сыра высшего сорта по вкусу и запаху оценка должна быть не менее 37 баллов, первого сорта - не менее 34 баллов.

Сыры, которые получили общую оценку менее 75 баллов, и сыры с оценкой по вкусу и запаху ниже 34 баллов, к реализации не допускаются, но могут быть использованы для переработки.

Установление содержания влаги в сыре.

В металлическую бюксу насыпают 12-15 г очищенного, хорошо прокипяченного кварцевого песка, перемешивают стеклянной палочкой и взвешивают. Затем отвешивают 5 г сыра, предварительно измельченного на терке, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой пытаясь равномерно распределить по дну бюксы Открытую бюксу помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 160-165°С в течении 20 минут. После высушивания бюксу закрывают и ставят в эксикатор для охлаждения на 20 мин, затем взвешивают.

Массовую долю влаги (X) в% рассчитывают по формуле:

Х = (m1-m2) / (m1-m) • 100, где

m - масса пустой бюксы, г;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

Определение массовой доли жира.

В жиромер для молока наливать 10 мл серной кислоты плотность 1,50-1, 55. На листе пергаментной бумаги взвешивают измельченного на терке сыра и переносят его без затрат в жиромер с помощью воронки. Частицы сыра, прилипшие к воронки сбрасывают в него стеклянной палочкой. В жиромер добавляют около 9 мл серной кислоты так, чтобы уровень жидкости был ниже основания шейки жиромера на 4-6 мл. После этого доливают 1 мл изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и периодически встряхивают, выдерживают в водяной бане пробкой вверх при температуре 70°С до растворения белковых веществ. Затем жиромер вынимают из водяной бани, вставляют в партрон центрифуги узкой частью к центру. Чтобы обеспечить плавный ход центрифуги, жиромеры размешивают симметрично. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, заполненный водой. Жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью 1000об./мин. Так как во время центрифугирования температура смеси в жиромерах снижается, то их размещают в водяную баню (температура 65°С) на 5 мин. Затем проводят отсчет жира. Для этого жиромер держат в левой марш вертикально, таким образом чтобы граница жира находилась на уровне глаз. В случае необходимости правой рукой изменяют положение пробки (подкручивают или выворачивают), чтобы нижняя граница столбца жира совпала с делением шкалы жиромеру. От него отсчитывают число делений до нижней между изогнутого мениска, столбца жира отсчет жира делают быстро, чтобы содержимое жиромера не охладилось. Так как молочный жиромер на 10 мл молока, то для вычисления процентов жира следует подсчитанное количество жира умножить на 100 и разделить на навеску сыра.

Для пересчета жира на сухое вещество пользуются формулой:

Жс в. = Же • 100 / С, где

Ж - содержание жира в сыре, %,

С - содержание сухого вещества в сыре, %

Определение содержания соли аргентометричним (арбитражным) методом.

Отвешивают 5г измельченного сыра в стакан, приливают 50 мл воды нагретой до 90 тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Полученную массу без потерь переносят в мерную колбу на 100 мл, смывая остатки водой температурой 70-80.Содержимое колбы охлаждают до 20С, доливают водой до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой бумажный фильтр в чистую, сухую колбу. В коническую колбу отмеряют 20 мл фильтрата, добавляют 4-5 капель раствора хромово-кислого калия и титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра при постоянном встряхивании до появления слабого петляно-красной окраски, не исчезающей после встряхивания осадка. Массовую долю поваренной соли вычисляют в % по формуле:

Х = V • 100 • 0,00585 • 100 / g • 20, где

V - количество 0,1 н раствора азотнокислого серебра, которая пошла на титрование, мл;

g - навеска сыра, г,

20 - количество мл фильтрата, взятого для титрования;

0,00585 - количество граммов поваренной соли, соответствующего 1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра.

Определение степени зрелости сыров по Шиловичу.

Сыр является сложной буферной системой, что обусловлено казеинат кальция в воде продуктами распада белка, а также органическими кислотами и ее солями (фосфатами и лактата),

При созревании и хранении сыра количество растворенных продуктов распада белка увеличивается, а значит, увеличивается количество переменных и карбоксильных групп. Буфернусть большинства зрелых сыров как правило в зоне рН 8-10 увеличивается. Резкое увеличение буферности растворенного части белка в зоне рН 8-11 зависит от продуктов распада белка и глубины его распада. Для определения буферности в зоне рН 8-10 используют индикаторы, отчетливо меняя цвет при рН 8-11.

Для зоны рН 8, в качестве индикатора берут фенолфталеин, который меняет цвет при рН 8,3. Для исследования в зоне рН 11 используют индикатор тимолфта, действующий овраги рН 0.3-10,5, давая ярко-синюю окраску. Буферная емкость водной вытяжки сыра выше в зоне рН 11, что приводит растворения продуктов распада белков сыра. Титруя водную вытяжку сыра 0,1 н раствором щелочи, по разным буферной емкости водных вытяжек сыра при рН 8 и рН 11, можно судить о зрелости сыра.

Порядок проведения анализа следующий. 5 г сыра растирают в ступке добавляя порциями 45 мл теплой дистиллированной воды (40-45 ° С) до состояния тонкой эмульсии. Эмульсию отстаивают 3-4 мин. и фильтруют через бумажный фильтр, не перенося жир в растворенный белок. В две колбы пипеткой берут одновременно по 10 мл фильтрата. В одну колбу добавляют С капли раствора фенофталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до получения слабо-розовой окраски, не исчезающей при встряхивании. В другую колбу добавляют 10-15 капель раствора тимолфталеина и титруют до синей окраски. Степень спелости (X) в градусах Шиловича вычисляют по формуле: