Товароведная оценка ассортимента и качества твердых сычужных сыров

Сыры с белой плесенью

Этот сыр покрыт пушистой мягкой корочкой, а внутри являет собой нежную сливочную массу с деликатным вкусом, отдающим фруктово-грибными нотками. Такую нежность вкуса сыру придает длительное выдерживание в условиях погреба - 1-1,5 месяца

Бри. Французский сыр, столь любимый королем Людовиком XVI, а также и другими представителями французской королевской династии. Небольшие сырные круги с нежной сердцевиной и мягкой плесневой корочкой получаются из свежего коровьего молока ровно через месяц после выкладывания в погреб. Корочка у Бри светлая, с красными пятнами.

Камамбер. Нормандский сыр из коровьего молока обычно подают к терпкому красному вину, так как мягкий грибной вкус нежной сырной массы хорошо оттеняет винный букет. Внешне сырный круг похож на лепешку, так как его толщина не превышает 3,5 сантиметров, а вес 340 грамм. Сыр хранится очень недолго, а потому его продают свежим.

Нешатель. Нормандский сыр из высокогорья обычно производят небольшими головками - по 100-200 грамм. Сырный круг покрыт пушистой сухой плесенью белого цвета, а внутри имеет нежную консистенцию застывшего сгущенного молока. Нешатель имеет насыщенный вкус и нежный аромат. Великолепен перед десертом.

Мирабо. Немецкий сливочный сыр Мирабо не может похвастаться такой многовековой историей, как некоторые французские сыры, однако он завоевал свое место по солнцем. Молодой сыр имеет нежный вкус и таящую массу, а полностью вызревший продукт отличается более глубоким пикантным вкусом.

Сыры с голубой плесенью

На поверхности сыра плесневой корочки не имеется, зато она пронизывает сырную массу по всей внутренней площади. Благодаря этим сине-зеленым включениям у сыра появляется характерный вкус и аромат. Большинство таких сыров изготавливается из коровьего молока, исключение - Рокфор, для его приготовления используют овечье молоко.

После того, как при температуре 30С свернется молоко, сырную массу выкладывают в форму и накрывают деревянной крышкой, периодически сырные круги переворачивают, чтобы сыворотка стекала лучше, а через 7-14 дней сыр достают из формы и время от времени поворачивают, чтобы сыворотка стекала дальше. Полученную непрессованную и невареную сырную массу после натирают солью и прокалывают специальными иглами с грибком плесени, это и способствует развитию зелено-голубой плесени внутри сыра. Представители сыра с плесенью: Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Блё де Косе, Блё д'Овернь, Блё де Керси, Дэниш Блю.

К голубым сырам принято подавать спелый виноград, сыр с такой плесенью наиболее хорош зимой. Часто сыры с плесенью имеют дополнительную оболочку, в ней сыр должен храниться как можно дольше, так как при ее вскрытии плесень начинает расти и на поверхности сыра. Важно хранить такой сыр в отдельной упаковке, потому что благородная плесень может перейти на другие сорта сыра, лучше накрыть сыр специальным колпаком или завернуть его в фольгу с маленькими дырочками. К мягким сырам с благородной плесенью идеально подойдет вино типа рислинг, пино гри и божоле, рокфор и другие сыры с голубой плесенью идеально сочетаются со сладкими винами, например с сотерном и мускатом.

Рокфор. Французский овечий сыр является классическим представителем сыра с голубой плесенью. Для получения настоящего Рокфора требуются особые условия: пещеры с известковыми отложениями и постоянным микроклиматом. Только низкая температура, высокая влажность воздуха в течение 12 недель и споры голубой плесени со ржаного хлеба, вводимые вглубь сырного круга шприцами, дают пикантный аромат и острый насыщенный вкус сыра с зелено- голубыми пятнышками.

Горгонзола. Итальянский сыр из коровьего молока с вкраплениями зеленовато-голубой плесени. Как и Рокфор, Горгонзола вызревает 3-4 месяца в специальных пещерах, благодаря чему приобретает неповторимый острый вкус.

Данаблу. Датский сыр из коровьего молока немного похож по вкусу на Рокфор и даже по внешнему виду с ним схож. Голубая плесень появляется вследствие инъекций плесени и двухмесячного вызревания. Сыр имеет насыщенный соленый вкус.

Фурм д'Амбер. Французский сыр нежного вкуса и пикантного аромата вызревает три месяца и имеет голубоватые прожилки плесени.

Блё д'Овернь. Французский элитный сыр с голубой плесенью изготавливается в Сантальских горах из молока коров специальных пород. Далее зреет в погребах с высокой влажностью воздуха и отличается от Рокфора более рыхлой консистенцией и пряным вкусом.

К редким сортам сыра относятся

Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) — овечий сыр с острова Сицилия.

Burrata — итальянский сыр из буйволиного молока с малым сроком хранения (через пару дней после изготовления становится негодным к употреблению)

Тетилья, Торта дель Касар, Ронкаль, Идиазабаль, Валдеон — очень редкие сыры Европы, которые нелегко купить в обычных магазинах и уж тем более в России.

Пашекон — редкий овечий сыр

Булет д’Авен — редкий французский сыр, обладающий специфическим резким вкусом и ароматом.

Сыр с черной плесенью. Очень редкий и достаточно дорогой сыр, который в российских магазинах не встретить. Плесень, естественно, нужно счистить.

Banon (Банон) — козий сыр, зреющий в каштановых листьях

Ронд де Прованс (Rondes de Provence) — козий сыр из французсколй провинции в форме шариков, плавающих в сливочном масле с прованскими травами и перцем

Epoisses (Эпоас) — редкий сыр, приготовленный с использованием бургундского вина.

Brebis des Pyrenees — баскский сыр из овечьего молока, который производится в ничтожных количествах.

Органолептическая оценка при покупке сыра.

При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества. Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас.

При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!

Поверхность твердого или полутвердого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить и в центре быть мягкими.

1.2. Особенности сырья для производства сычужных сыров и его характеристика.

Среди специалистов термином "молоко" обозначают только коровье молоко. Молоко других животных называют с добавлением названия животного, от которого оно получено - молоко овечье, козье, кобылье.

Молоко, полученное от здоровых, хорошо ухоженных лактирующих самок коров, коз, овец, лошадей, яков и других животных, а также изготовленные из него продукты являются наиболее полноценной и здоровой пищей. Стоимость этих продуктов при внутрихозяйственном потреблении значительно ниже, чем покупных, а качество и пищевая ценность выше. Поэтому переработка молока в домашнем хозяйстве и на мелкой ферме на молочные продукты для питания своей семьи, реализации на рынке всегда целесообразна и предпочтительна.

В домашнем хозяйстве молоко можно реализовать парным, охлажденным, пастеризованным; переработать на кисломолочные продукты: творог, сыры, масло; изготовить мороженое, сгущенное молоко, коктейли, напитки из сыворотки, пахты и многие другие продукты. Все продукты следует изготавливать только из чистого, свежего молока, полученного от здоровых животных. Молоко должно храниться и перерабатываться в чистоте с соблюдением всех санитарных правил и режимов технологии. Только в этом случае можно получить высококачественные, безопасные продукты.

Молоко по своему химическому составу - это смесь растворенных в воде солей, сахаров, белков и жиров. Воды в молоке в среднем 87,7%; молочного жира около 4%; белков 3,3%; молочного сахара (лактозы) 4,5% и 0,7% минеральных солей, преимущественно кальциевых и фосфорнокислых.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Общее их содержание 3,3-3,6%. Они состоят из казеина 2,6- 2,9%; альбумина 0,5-0,8%; остальное - глобулины и другие белковые вещества. Белки находятся в коллоидном состоянии и связаны с минеральными солями. Они служат материалом, из которого растущий организм человека строит свои ткани, а в организме взрослых людей из белка образуются новые клетки взамен отмирающих. Таким образом, белок - это один из основных, если не главный строительный материал организма. В молоке в наибольшем количестве содержится белок казеин, синтез которого является специфичным для млекопитающих животных. Другие белки (альбумин и глобулин) в нормальном молоке составляют 0,5- 0,8%. Причем большая часть приходится на долю' альбумина. Эти белки при изготовлении сыра почти полностью переходят в сыворотку. Но их можно извлекать из сыворотки и использовать при изготовлении белковых продуктов.

Молочный жир в молоке находится в виде большого количества (2-3 млрд. в 1 мл молока) мельчайших жировых шариков диаметром от 0,1 до 10 мкм. Температура плавления молочного жира 28-36°С. Молочный жир легко расплавляется и эмульгируется, а поэтому хорошо усваивается организмом человека и особенно важен в рационе питания детей, больных и ослабевших людей. В организме жир служит источником энергии, является вкусообразующим компонентом.

Лактоза (молочный сахар) в молоке находится в растворенном состоянии. Это уникальный углевод животного происхождения, который наряду с жиром является энергетическим "топливом" организма. При их окислении освобождается существенное количество энергии. Считается, что лактоза кроме энергетических функций выполняет специфическую роль - участвует в обмене веществ, построении оболочек головного мозга.

Лактоза служит основным питательным веществом для молочнокислых микроорганизмов, которые, в свою очередь, поставляют различные ферменты и кислоты, необходимые для созревания сыра, изготовления творога, кисломолочных продуктов и напитков. При разложении (гидролизе) лактозы образуются два простых сахара - глюкоза и галактоза. Оба эти сахара значительно более сладкие, чем сама лактоза.

Минеральных солей в молоке немного, 0,7-0,8%. Однако роль их огромна, т. к. они являются основным строительным веществом костной ткани, клеток, крови растущего организма.

В молоке содержится комплекс биологически активных веществ (БАВ) - витамины, ферменты и микроэлементы, жизненно важный для растущего организма.

Роль ферментов молока двоякая. С одной стороны, они необходимы организму для переваривания пищи, с другой, некоторые ферменты вызывают порчу составных частей молока, например, липаза способствует прогорканию жиров. Ферменты, наиболее характерные для молока, это пероксидаза, фосфатаза, каталаза, редуктаза, липаза и другие. Большинство ферментов молока разрушается при температурах 55-60°С, а тем более при его кипячении. Активность ферментов при понижении температуры до 10-12°С снижается.

Плотность нормального молока 1028-1033 кг/м3, температура кипения 100,2°С и замерзания около минус 0,5(С.

Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 градусов Тернера (°Т). При кислотности 60-65°Т молоко свертывается (образует сгусток). Молоко кислотностью 24-26°Т свертывается при кипячении.

В первые дни после отела корова дает молозиво. Оно предназначено для вскармливания только что родившегося теленка. Молозиво по составу отличается от нормального молока. Оно содержит 30-35% сухих веществ, 3,5% тугоплавкого жира, 4,5% казеина и очень много глобулина - до 16%, который играет защитную роль в организме теленка от микроорганизмов и стрессов. Содержание сахара в молозиве около 2,5%. Молозиво в первые 7 дней после отела коровы непригодно для переработки на молочные продукты. Но это очень ценное пищевое сырье может быть полностью использовано в домашнем питании, например, можно запекать на сковороде в виде омлета с добавлением колбасы, лука, специй.

Молоко после дойки сразу же должно быть профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10°С (лучше 6-8°С). Известно, что свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, препятствующими развитию микроорганизмов. Эти свойства обусловлены наличием в молоке бактерицидных веществ: лизоцима, лактенинов, поверхностно-активного фосфолипида - лецитина, иммуноглобулинов, лимфоцитов и других соединений. Продолжительность бактерицидной фазы свежевыдоенного молока зависит от индивидуальных особенностей коров, первоначального количества микроорганизмов, физико-химического состава молока и температуры его хранения.

Сырое молоко теряет свои бактерицидные свойства при нагревании до 55°С и выдержке в течение 1 часа или при пастеризации до 70°С с выдержкой 20 мин.

На молокоперерабатывающие предприятия транспортировать молоко следует в наполненных доверху автомолцистернах или полных флягах во избежание его взбалтывания, пенообразования и появления комочков жира. Недопустимо смешивать сырое и пастеризованное молоко.

В специализированных модулях мини-производств, на ферме и в домашних условиях проще всего организовать изготовление питьевого молока, кисломолочных напитков, сметаны и творога.

Наиболее ценным является натуральное свежее (парное) молоко, полученное сразу же после доения и профильтрованное. Если имеется сбыт, следует стремиться доставить потребителю такое молоко немедленно. Ограничением здесь служит время, необходимое для доставки такого молока потребителю. Оно не должно быть более 1 ч. Если время доставки больше, молоко следует охладить и доставить потребителю охлажденным. Перед охлаждением молоко обязательно фильтруют или пропускают через молокоочиститель, сепаратор.

Жирность питьевого молока может быть разной в соответствии с требованиями потребителя. Можно готовить цельное или нормализованное молоко разной жирности, например, 4; 3,5; 3,2; 2,5; 1%. Иногда потребитель желает иметь обезжиренное или снятое молоко, тогда молоко сепарируют или после отстоя снимают сливки. Жирность обезжиренного молока 0,05%, а снятого 1-1,5%.

Охлаждать питьевое молоко следует до температуры 6-10°С. Такое охлажденное, непастеризованное молоко по своим свойствам ближе к парному и сохраняет бактерицидные свойства до 24 ч. Его можно неспешно поставлять потребителю на более отдаленные расстояния. Продолжительность хранения такого молока гарантируется до 10 ч, о чем должен быть уведомлен потребитель.

Следует иметь в виду, что парное и охлажденное молоко можно употреблять непосредственно в пищу только в том случае, если скот на ферме абсолютно здоров и в этом есть полная уверенность и гарантия, подтвержденная ветеринарно-санитарным удостоверением. Если такой гарантии нет или есть какие-то сомнения, непастеризованное молоко не следует пить самому хозяину и ни в коем случае нельзя реализовать покупателям.