Товароведная оценка ассортимента и качества твердых сычужных сыров

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Курсовая работа

по дисциплине

«Товароведение товаров животного происхождения»

по теме: «Товароведная оценка ассортимента и качества твердых сычужных сыров»

Выполнила:

студентка группы ТКДП-07-А

Дубонос О. С.

Научный руководитель:

Чикалова А.С.

Донецк 2010

ПЛАН

Введение.

Раздел 1. Аналитический обзор литературы.

1.1. Классификация сыров.

1.2. Особенности сырья для производства сычужных сыров и его характеристика.

Раздел 2. Товароведная оценка показателей качества сычужных сыров.

1.3. Объект, предмет и методы исследования сычужных сыров.

1.4. Оценка качества сычужных сыров.

Вывод.

Литература.

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших  социальных  проблем.  Жизнь человека, его здоровье и труд  невозможны  без  полноценной  пищи.  Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека  должны  содержаться  не только  белки,  жиры  и  углеводы  в  необходимом  количестве,  но  и  такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы  в  определенных, выгодных  для  человека  пропорциях.  В  организации   правильного   питания первостепенная  роль  отводится  молочным  продуктам.  Это  в  полной   мере относится и  к  сыру,  питательная  ценность  которого  обусловлена  высокой концентрацией  в  нем  молочного  белка   и   жира,   наличием   незаменимых аминокислот, солей  кальция  и  фосфора,  так  необходимых  для  нормального развития организма человека.

Каждый товар обладает широким спектром  свойств.  Однако  потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают  полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются  общими  для всех  товаров.  К  таким  свойствам   относятся:   пищевая,   биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. Пищевая ценность продукта - это наиболее  широкое  понятие,  включающее содержание в продукте основных химических веществ,  степень  их  усвоения  и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая  ценность  продукта  –  отражает  прежде  всего  качество белков в нем, аминокислотный состав  и  перевариваемость.  В  более  широком смысле  -   это   сбалансированное   содержание   в   продукте   незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов. Физиологическая  ценность  продукта  характеризуется  наличием  в  нем полезных  элементов,  необходимых  для  осуществления  процессов   основного обмена  веществ  в  организме.  Она  отражает  также  влияние   потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие  системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что  они благотворно влияют  на  деятельность  кишечника.  Физиологической  ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая  высвобождается из  пищевых  веществ  продуктов  в  процессе  биологического   окисления   и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для  организма  человека.  В  них недопустимы ядовитые продукты распада  белков,  вредные  микроорганизмы  или продукты их жизнедеятельности, а также  соли  тяжёлых  металлов,  алкалоиды, ядовитые  органические  соединения,  токсины,  в  дозах,  причиняющих   вред здоровью.  Строго   регламентируется   содержание   меди,   олова,   никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

РАЗДЕЛ 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация сыров.

Плавленые сыры

Плавленый сыр, несмотря на схожесть своей консистенции с мягкими сырами, отличается от обычного тем, что в нем присутствуют растительные жиры. Вкус плавленого сыра сильно отличается от вкуса мягкого сыра, его готовят по совершенно иной рецептуре. Едва только сыр созреет, его плавят при высокой температуре, и тем самым обеспечивают ему более долгий срок хранения.

Плавленый сыр имеет одну особенность — он довольно «болезненно» воспринимает температурные перепады, поэтому его нужно хранить в герметичной упаковке в холодильнике.

По жирности плавленые сыры делятся на:

                       сливочные сыры — 60% жирности

                       жирные сыры — 40- 55% жирности

                       полужирные сыры — 20-30% жирности

Плавленые сыры часто содержат различные наполнители (сливочное масло, сухое молоко, творог, пряности, сметана, сгущенное молоко), которые могут придавать сыру мягкость или, наоборот, твердость (сыр можно резать ножом или намазывать). Исходя из этого плавленые сыры делятся на пастообразные (очень жирные), ломтевые (сычужные сыры), консервированные, сладкие (со свекловичным сахаром), колбасные (постные сычужные), обеденные.

В плавленых сырах нет холестерина и мало минеральных веществ, однако не только это заставляет покупателей сделать выбор в пользу этого вида сыра. Плавленые сыры довольно дешевы и удобно упакованы.

При покупке стоит обращать внимание на материал упаковки: желательно, чтобы она была из полипропилена (на донышке имеются PP). Сыр может быть упакован и в полистирольную баночку, которая не слишком подходит для хранения пищевых продуктов (на донышке имеются PS). Под пластиковой крышкой должна обнаруживаться алюминиевая фольга.

Твердые сыры

Большую часть сырного ассортимента в магазинах представляют твердые сыры. Они могут быть вареными и невареными, однако процесс прессования обязательно проходят. У этих сыров плотная структура, и, как правило, они покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Сыров с плесенью в данной категории сыров не имеется, так как технология производства не предполагает развития в сырной массе плесневых культур.

Твердые сыры — пожалуй, самые популярная категория сыров, они господствуют не только на прилавках российских магазинов, но и почитаемы в других странах. Наиболее распространены следующие сорта Эдам (или Голландский), Маасдам, Эмменталь (или швейцарский сыр), Гауда, Мимолет, Пармезан, Грюйер, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.

Невареные твердые сыры обладают твердой поверхностью и имеют плотную сырную массу желтого цвета. Процесс производства этого сыра таков: после получения сырного зерна из молока сырную массу кладут под пресс, в результате чего стекает сыворотка. Далее сыр отправляют в сушильню, где он проводит некоторое время. После обсушивания сыр кладут в рассол и дополнительно натирают солью. Заключительным этапом является дозревание сыра, которое продолжает от месяца до года.

Вареные твердые сыры обычно выпускаются в форме больших кругов и имеют светло-желтый цвет. Характеризуются наличием специфических дырочек и твердой светлой корочки. Сыр готовят вместе с сычужным ферментом, а особенностью процесса является подогрев сырной массы до 50-60С. Лишь после этого сыр кладут под пресс и оставляют вызревать. Интересна одна особенность: летом твердые сыры получаются острыми и ароматными, а зимой — мягкими.

Твердые сыры — это высококалорийный быстро усваиваемый продукт с нежным и тонким вкусом.

Полутвердые сыры

Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Упаковываются обычно в парафин или воск и изготавливаются по достаточно простой технологии. Сырную массу после выделения сырного зерна прессуют и оставляют вызревать пару месяцев. На поверхности этой разновидности сыра может заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. У сыра очень острый вкус и резкий аромат, который может варьироваться по интенсивности (все зависит от микрофлоры слизи, которая возникает в процессе вызревании сыра). Выделение слизи обязательно происходит при вызревании сыра — это говорит о достаточной выдержке продукта, о его зрелости и качестве.

У сыра очень сильный аромат, к которому нужно привыкнуть. Не всем этот вид сыра понравится, однако, привыкнув к его специфическому вкусу, можно навек стать преданным поклонником лакомства. Своеобразие вкуса и аромата — вот главные особенности полутвердого сыра.

Классическими представителями этой разновидности сыра являются: Чеддер, Мильдзитер, Мондзеер, Натура, Проволонь, Раклет, Тильзитер, Литовский,  Прибалтийский, Вырусский.

Мягкие сыры

Мягкие сыры обладают мягкой сливочной/творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, это придает мягким сырам большую питательную ценность. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени, такие сыры делят на сыр без созревания и сыр с созреванием, имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.

Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой. Яркие представители данного вида: Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский, Мюнстер, Дорогобужский.

Мягкие сыры с плесневой корочкой имеют бедно-желтую, текучую массу, квадратную, круглую или овальную форму, срок их созревания в погребе - 2-6 недель, основные представители: Бончестер, Бри, Камамбер.

Эпуасс - французский сорт сыра, его любили Людовик 14 и Наполеон, Маруаль, Ливаро и Мюнстер также являются французскими сырами, а Лимбургский сыр родом из Германии.

Мягкие сыры с плесневой корочкой имеют бедно-желтую, текучую массу, квадратную, круглую или овальную форму, срок их созревания в погребе - 2-6 недель, основные представители: Бончестер, Бри, Камамбер.

Срок хранения мягкого сыра - не более 2-3 дней, поэтому не стоит покупать его впрок, а свежесть такого сыра легко проверить: надо немного надавить на кусок сыра пальцами, свежий кусочек эластично расправится и никакого следа не останется.

К мягким сырам с белой корочкой лучше брать красные вина с фруктовыми тонами либо насыщенные южные шардоне. Сыры Камамбер или Бри хорошо сочетаются с шампанским, а выдержанные мягкие сыры с белым сладким вином, для более пикантных и жирных мягких сыров подойдут белые вина из южных регионов: шардоне, совиньоны, мускаты.

Рассольные сыры

Характерной особенностью грузинской кухни является частое употребление рассольных сыров, такой сыр - это неотъемлемый ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (хачапури), еще сыр подают в жареном виде. Сыры в Грузии толкут, дополняют пряностями и маслом, разваривают в молоке, отваривают, вымачивают, запекают в тесте, жарят на вертеле или сковороде, это связано с тем, что грузинские сыры представляют собой полуфабрикат, т.к. не проходят полный процесс созревания. Насчитывают сотни блюд, в состав которых входит грузинский сыр, но самым признанным является хачапури, приготовленные с добавлением разных сортов сыра.

Рассольные сыры часто встречаются без корки, посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол, производят рассольные сыры из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего пастеризованного молока или из их смесей. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу, они являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки, чтобы смягчить соленость данного сыра, его надо нарезать тонкими кусочками и облить кипятком. К рассольным сырам относятся: брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори.

Сыр адыгейский

Адыгейский сыр - это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Чистый вкус и запах пастеризации, плотная и нежная консистенция достигаются за счет чистой культуры болгарской палочки и высокой температуры пастеризации, а полезен этот сыр благодаря оптимальному аминокислотному составу и большому содержанию белка.

Самопрессуется Адыгейский сыр минут 10-15, затем его переворачивают и выдерживают в камере не более 18 часов при температуре 8-10˚C, посолка происходит сухой солью при формировании сыра, форму данный сыр имеет в виде низкого цилиндра с выпуклой поверхностью и округлыми гранями, его масса составляет 1-1,5 кг, цвет массы - от белого до кремового, а корка морщинистая, с отпечатками формы. Адыгейский сыр имеет не менее 45% доли жира в сухом веществе, не более 60% влаги и поваренной соли 2%, оптимальная температура хранения - от 0 до 6˚С.

Сыр Адыгейский используется к завтраку, также из него можно делать вареники, сырники и сырные массы.

Сыры с плесенью

Как это ни странно, плесень на некоторых видах сыра вовсе не признак испорченности продукта. Есть специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сырную "головку" или же быть внутри сырной массой в виду эффектных прожилок.