Товароведная оценка ассортимента и качества твердых сычужных сыров

Для полного соблюдения безопасности системы питания рекомендуется употреблять, а, следовательно, и вырабатывать производителям молочной продукции, пастеризованное молоко, характеристика основных видов.

Пастеризованное молоко. При производстве пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию по жиру, пастеризацию и розлив. Для предотвращения отстоя жира при хранении готового продукта при выработке молока с повышенным содержанием жира и топленого нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62-63(С и давлении 12,5-15,0 МПа, затем его пастеризуют. Для пастеризации питьевого молока рекомендована температура 75(2°С с выдержкой 15-20 с, что обеспечивает уничтожение всех болезнетворных и нежелательных микроорганизмов. После нагрева молоко следует немедленно охладить до 6-8°С, расфасовать во фляги или другую тару, герметично закрыть и опломбировать. Пастеризованное и охлажденное молоко необходимо без задержки поставить потребителю. Срок его реализации не более суток.

  Оставшиеся от сепарирования или снятые с молока сливки нормализуют до заданной жирности - 10, 20, 30, 40% жира и реализуют в натуральном виде, пастеризованными и охлажденными. Режимы пастеризации, охлаждения и сроки реализации те же, что и для молока.

Требования к молоку для сыроделия и его подготовка

Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изложены в Государственном стандарте.

Наиболее существенными требованиями сыропригодности являются:

                       нормальный химический состав;

                       отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;

                       нормальная, сычужная свертываемость молока;

                       нормальная кислотность молока;

                       минимальное содержание маслянокислых бактерий;

                       химическая и микробиологическая стабильность молока.

При производстве натуральных и особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляются к гигиене получения, хранения и переработки молока. В сыроделии считается, что всякая обработка молока является вредной, а, следовательно, молоко должно быть подготовлено и переработано на сыр как можно быстрее.

На сыропригодность молока решающее значение имеют следующие факторы:

                       нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой;

                       качество воды на ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов;

                       здоровье и содержание в нормальных условиях коров;

                       уход за животными и гигиена получения молока;

                       квалификация, здоровье и аккуратность персонала;

                       быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования.

Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением сыра обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать.

Показатели сыропригодности молока

Сыропригодность - комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков. Молоко не должно иметь посторонних запахов - затхлого, силосного, навозного, кормового, нефтепродуктов.

По химическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям:

                       массовая доля: белка, % - 3,1-3,5 (в том числе казеина, % 2,4-3,0;                              жира, % 3,0-6,0)

                       хлорида кальция, мг/100 г - 110-140

                       калия, мг/100 г - 148

По физико-химическим показателям сыропригодное молоко должно соответствовать следующим показателям:

                       кислотность, °Т 16-19

                       в том числе: белки дают - 4- 5

                       фосфорная и лимонная кислоты - 11

                       другие составные части молока - 1- 2

                       плотность, кг/м3 - 1033

                       механическая загрязненность не ниже I группы

                       свертываемость молоко II типа по Диланяну 3.X.

По биологическим показателям молоко должно быть хорошей средой для развития молочнокислых микроорганизмов и не должно содержать антибиотиков, средств защиты растений, лекарств.

По санитарно-гигиеническим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям:

                       по редуктазной пробе не ниже I класса

                       содержание спор анаэробных

                       лактатсбраживающих бактерий:

                       для сыров с низкой температурой

                       второго нагревания не более 10 в 1 см3

                       для сыров с высокой температурой

                       второго нагревания не более 2 в 1 см3

                       содержание соматических клеток не более 300 тыс. в 1 см3

На сыр может использоваться молоко только высшего и I сорта.

Повышение сыропригодности молока

Свертываемость молока можно повысить добавлением солей кальция. Зависимость скорости сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока выражается уравнением Климовского И. И.

(То-Т) / Т = к С,  где

То - продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, с;

Т - продолжительность свертывания молока с добавлением хлорида кальция,

к - коэффициент солевого эффекта;

С - концентрация хлорида кальция, внесенного в молоко, г/100 л.

Величина (То-Т) / ТС для данного молока является величиной постоянной и называется коэффициентом солевого эффекта.

Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению:

С = T н - Т ж

         где С - необходимая доза внесения CaCl2, г на 100 кг молока;

         Т н - продолжительность свертывания пробной дозы молока без CaCl2, мин;

         Т ж - желаемая продолжительность свертывания молока, мин;

         К - коэффициент солевого эффекта.

Сыропригодность можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания.

Для устранения неприятных запахов молоко можно подвергнуть вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

     Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием.

Влияние газообразующей микрофлоры можно нейтрализовать внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой для этих целей можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат "Афилакт" фирмы "Христиан Хансен"). Этот препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.)

Созревание молока

Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т. к. сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные для сыроделия физико-химические технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. Соли кальция находятся в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами. Это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра. Для улучшения технологических свойств молоко необходимо подвергнуть созреванию - выдержке при 8-12°С в течение 12-16 ч.

Созревание молока лучше проводить в емкости с крышкой при периодическом перемешивании. За время созревания кислотность молока повышается на 1-2°Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы. Эта кислота реагирует с фосфорными и лимонными солями кальция, имеющимися в молоке. Образуются соли молочной кислоты, хорошо растворимые в воде. Вместе с тем молочная кислота отщепляет часть связанного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую форму - молочнокислый кальций.

Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде. В сомнительных случаях молоко необходимо пастеризовать, охладить до 8-12°С, внести 0,1-0,2% бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и выдержать 12-16 ч.

В молочную смесь при производстве сыра целесообразно добавлять до 25% зрелого молока к общей массе. Можно изготавливать сыр и целиком из зрелого молока.    

Нормализация молока в сыроделии

С целью получения стандартного по качеству и физико-химическим показателям сыра, который регламентируется содержанием жира и влаги, проводится нормализация исходного молока.

Наиболее просто нормализовать молоко по жиру в условиях малого предприятия или в домашнем хозяйстве, оставив его в холодном месте (7-8°С) на 6-10 ч., а затем слить верхний слой или снять его ковшом. Снятое молоко жирностью примерно 1,5- 2% дает при смешивании 1:1 со свежим молоком вполне пригодную молочную смесь для многих видов натуральных сыров. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при отстое сливок молоко очищается от большей части микроорганизмов, особенно маслянокислых бактерий и спор, что объясняется прилипанием микробов к поверхности жировых шариков с образованием гроздьев, которые всплывают наверх. Это исключительно важный положительный фактор для сыроделия и его необходимо всегда использовать для улучшения качества сыра. При нормализации молока отстоем практически нет затрат электроэнергии. Трудоемкость сбора сливок невысокая.

Нормализовать молоко для сыра на мини-сырзаводах можно с помощью сепараторов-нормализаторов-сливкоотделителей. Такое интенсивное воздействие на молоко, как мы уже говорили ранее, является нежелательным, но позволяет более точно регулировать жирность сыров.

При изготовлении сливочных сыров повышенной жирности в цельное молоко добавляют сливки или сливки смешивают с сырной массой. Последний способ предпочтительнее, т.к. исключает потерю жира с сывороткой.

Бактериальные закваски

Назначение бактериальных заквасок в сыроделии - дать начальное развитие молочнокислой микрофлоре, сбраживающей лактозу до молочной, уксусной, пропионовой и других кислот. Условно можно представить две формы закваски:

                       закваска из микроорганизмов вымени коровы (естественного происхождения);

                       закваска из специально подобранных микроорганизмов (чистых культур).

Изредка употребляемая в домашнем сыроварении естественная закваска представляет собой кислое молоко или подсырную сыворотку предыдущих выработок. Употреблять в качестве закваски сыворотку не рекомендуется, так как это не гарантирует хорошие результаты и возможна порча сыра.

При невозможности приобретения чистых культур заквасок естественную закваску можно приготовить следующим образом. Один литр свежего, чистого молока от здоровой коровы профильтровать, залить в чистую посуду и оставить в хорошо вентилируемом помещении при температуре 21-24°С на сутки, предварительно накрыв марлей. За это время образуется молочный сгусток, который при соблюдении чистоты представляет чистую культуру молочнокислых бактерий. При несоблюдении условий сгусток будет содержать пузырьки газа. Такая закваска абсолютно непригодна для сыроварения. Операцию необходимо повторить. В домашних и фермерских условиях можно использовать в качестве закваски простоквашу или сметану заводского изготовления.

Лучшие результаты получаются при использовании закваски из специальных микроорганизмов, полученных от биофабрик. Различают два вида заквасок: для крупных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский)) и мелких сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, мягкий, рассольный).

При изготовлении мягких слизневых и плесневых сыров закваски дополняют культурами слизеобразующих и/или плесневых микроорганизмов.

На прифермских мини-сырзаводах изготовление заквасок обеспечивает мастер-сыродел или лаборант.

При изготовлении натуральных сыров применяют обычно много-штаммовые комбинированные закваски. Они более устойчивы к бактериофагу, менее чувствительны к составу и свойствам молока, хорошо развиваются в широком диапазоне температур.

Поскольку на прифермских мини-заводах и в индивидуальных хозяйствах вырабатываются преимущественно мягкие свежие, твердые, мелкие сычужные и рассольные сыры, рассмотрим приготовление заквасок для этих сыров, не затрагивая бакзакваски для сыров с высокой температурой второго нагревания.