Товароведная харакетиристика пряностей

Душистый перец  – содержит от 3 до 4,5% ароматических  веществ.

Красный перец  – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный  вкус. Красный цвет перцу придает  каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины  А и витамин С.

Ваниль –  содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр –  содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических  веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика –  содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое  вещество кариофилин и пр.

Шафран –  содержит красящие вещества, эфирные  масла, флавоноиды и пр.

Корица –  содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает  эфирное масло цинеол.

Укропное масло  – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Пряности способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и пищеварение. Но в кулинарии  используются столь малые дозы пряностей, что большого оздоровительного эффекта  они не произведут, пряности в кулинарии  имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.

Отказываться  от других методов лечения, полностью  полагаясь на лекарственное воздействие  пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в больших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это  уже лечение травами, самостоятельно заниматься которым опасно.

Есть несколько  пряностей, которые можно использовать постоянно и тем самым немного  подлечиться. Китайская медицина рекомендует  как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах  головного мозга. Фенхель может  облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно  смело пользоваться тмином.

В смесях пряности могут терять свои лекарственные  свойства, так как многие из них  нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не эксперементируйте  с асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень  ядовитой.

Практически все  пряности возбуждают аппетит, поэтому  чрезмерное увлечение пряностями ведет  к увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно  и сбросить лишние килограммы - для  этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в  нашем холодном российском климате  лучше не увлекаться, в противном  случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или  иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем  менее желательны они для нашего организма.

пряность ассортимент  потребление

3.  Технология производства

В общем виде технология производства пряностей  состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может  отсутствовать. Каждая из пряностей  имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

Рассмотрим технологию производства некоторых пряностей.

Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних  растений. Зрелые бутоны (слегка розовой  окраски) убирают вручную. Цветоносы  удаляют, бутоны сушат. Урожайность  с одного дерева достигает 8 кг в  год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности  воды аромат у них низкий.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и  начинают желтеть. Свежесобранные плоды  не имеют запаха. Он появляется после  специальной кратковременной термической  обработки недозрелых плодов с последующей  их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления  аромата и коричневой окраски. Сушат  стручки ванили на открытом воздухе  несколько месяцев, пока на поверхности  стручков не появится белый налет  ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики  массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор корневищ имбиря производится после засыхания  листьев и стеблей или сразу  после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В зависимости  от способа обработки различают  несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором  извести.

Шафран - очень  трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для  получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.

Для получения  черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения  сушки опускают на короткое время  в горячую воду. В процессе сушки  плоды чернеют.

Белый перец  получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной  или красной и они легко  опадают. Плоды сушат и очищают  от внешней оболочки.

Душистый перец  получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства  миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они  сине-зеленого цвета. После сушки  плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого  дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем  моря. Первый урожай собирают через  два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко  отделяется. Срезают побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют  грубый наружный слой, затем снимают  нежную внутреннюю кору, которую сушат  и сортируют.

Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время  в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих  помещениях.

Сравнительная характеристика потребительских свойств  пряностей.

Потребительские свойства – это свойства, которые  проявляются в процессе потребления  и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность  использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы  в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Назначение –  способность товаров удовлетворять  физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости  от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции.

Свойства социального  назначения – способность товаров  удовлетворять индивидуальные или  общественные социальные потребности.

Классификационное назначение – способность ряда свойств  и показателей выступать в  качестве классификационных признаков.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение  определенного срока, если же эти  потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно  это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска  готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость  товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и  сроков хранения.

Психолого-физиологические  свойства – способность товаров  обеспечивать соответствие психолого-физиологическим  возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические  и физиологические потребности  человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические  свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств  товаров с помощью органов  чувств.

Безопасность  – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Эстетические  свойства – способность товаров  выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности  человека.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Эргономические  свойства – способность товаров  создавать удобство и комфорт  человеку в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Пищевая ценность – обуславливается физиологической  ценностью и зависит от состава  веществ, оказывающих воздействие  на организм человека.

Функциональные  свойства – соответствие изделия  своему назначению, то есть способность  товара удовлетворять основную функцию.

Экономичность – связана с затратами потребителя  при эксплуатации товаров.

Экономические свойства – это цена товара.

Российский рынок  пряностей сохраняет относительную  стабильность. Несмотря на некоторое  падение продаж в натуральном  выражении в 2007 году, он продолжил  расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка происходит за счет интереса потребителей к более  дорогой и качественной продукции.

По оценкам, объем  российского рынка пряностей  составил $350-370 млн. в 2007 году. Рост рынка  в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 году рост сохранится на том же уровне – 10-15%. Рынок вырос на 15% в 2006 году. В 2007 году роста не было, скорее –  падение на 10% в натуральном выражении  из-за сильного подорожания на мировых  рынках перца черного, кориандра  и многих других пряностей. К тому же спрос просел из-за засухи в южных  регионах России летом, когда сгорела  большая часть урожая помидоров  и огурцов, которые требуют много  пряностей для консервации.

Такого же мнения придерживаются и поставщики пряностей  в мешках. По оценке компании «Nielsen Россия», динамика розничных продаж пряностей  в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период с  января по октябрь 2007 года, по сравнению  с аналогичным периодом 2006 года, составила -3% по объему и +4% по стоимости. Динамика развития российского рынка  представлена в диаграмме 1:

Динамика объемов  потребления пряностей в России (млн. рублей)

Диаграмма 1

Одним из наиболее важных событий, произошедших на рынке  пряностей, является усиление тенденций  в направлении отхода потребителей от дешевых «одноразовых» специй и увеличение спроса в премиальном  сегменте. Причины роста популярности более дорогих пряностей среди  российских потребителей эксперты называют разные, но одна из основных, хотя, возможно, и не самых явных, – рост культуры потребления.

Рынок специй делится  на универсальные и специализированные. По данным компании «Nielsen Россия», категория  примерно поровну делится на универсальные  и специализированные пряности (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении  соответственно за период с января по октябрь 2007 года, по сравнению с  аналогичным периодом 2006 года) и  в долгосрочном периоде такое  соотношение подкатегорий сохраняет  стабильность. Среди специализированных пряностей наиболее популярной является категория приправы для мяса –  порядка 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж, наиболее часто  хозяйки добавляют в пищу стандартные  специи, такие как перец и лавровый лист[15]. Эти специи остаются самыми востребованными, однако наиболее динамично  развивается категория универсальных  и специальных приправ.