Товароведная харакетиристика пряностей

     Государственное общеобразовательное учреждение

     среднего  профессионального образования  Ярославской области

     «Даниловский  политехнический  техникум» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа

     по  дисциплине: «Товароведение товаров растительного  происхождения»

     на  тему: «Товароведная  характеристика пряностей» 
 

      Выполнила: студентка 3 курса

      группы  ТПТ-4

      А.Ю. Егорова 

      Проверил: преподаватель

      Л.П. Мельникова  _________

      ^{(подпись)} 

      Курсовая  работа защищена с оценкой _______________________ 
 
 
 
 
 
 
 

2011г.

     Содержание

Введение………………………………………………………………………………….3 стр.

1. Понятие и товароведная характеристика пряностей
1. Пищевое значение, химический состав и пищевая ценность пряностей………….
2. Ассортимент и классификация пряностей……………………………………………
3. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение пряностей…………….

 

2. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей  в розничном торговом предприятии  «24 часа»
1. Краткая характеристика розничного торгового предприятия………………………
2. Анализ ассортимента пряностей в розничном торговом предприятии……………….
3. Основные поставщики и график завоза пряностей…………………………………

 

     Заключение……………………………………………………………………………

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Пряно - ароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще  в эпоху палеолита первобытные  люди приправляли сырое мясо дикими пряно - ароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в  эпоху неолита. Познавая свойства пряно - ароматических растений, человек  постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики. Первые цивилизации  уже вполне владели культурой  выращивания пряно- ароматических  растений. Пять тысяч лет назад  в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся  к середине второго тысячелетия  до нашей эры, предписывают добавлять  в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены  в гробницах фараонов. Ассирийский  царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов  по выращиванию пряно - ароматических  растений, в которой описал около 60 видов.

     В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях. Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряно - ароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряно - ароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

     Золотым веком пряностей считают эпоху  Возрождения. Увлечение пряно - ароматическими растениями становится все более  широким, появляются многочисленные монографии и травники. В чем же причина  не проходящего интереса к пряно - ароматическим растениям? В переводе с латыни «specio» означает «нечто, внушающее уважение». И есть за что.

     Специи  разнообразят питание, давая в различных  сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных  солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях  эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость  питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной  и сердечнососудистой систем и т. д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Теоретическая часть

Что такое пряности

     Пряности  являются продуктами растительного  происхождения, которые обладают сильным  пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и  активизируют обмен веществ в  целом. Пряностям принадлежит большая  роль в выведении из организма  шлаков и повышении защитных функций  организма. Последнее объясняется  тем, что они проявляют бактерицидные  и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных  лекарств.

Вкусовым  и ароматическим началом пряностей  являются вещества, относящиеся в  основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды  и алкалоиды.

Известно  более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности  не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых  общими являются следующие признаки:

     •  употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что  позволяет их долго хранить и  перевозить на далекие расстояния;

     •   сильный, ярко выраженный аромат, специфический  для каждой пряности, их жгучесть, степень  которой также неодинакова;

     •   при увеличений доз этих пряностей  свыше рекомендуемых норм при  сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

     •   имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

Смеси пряностей могут быть предназначены  для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего  консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и  местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением  искусственных ароматизаторов.

     Для замены дорогостоящих натуральных  классических пряностей созданы  искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана  и др.

     При экспертизе пряностей прежде всего  обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают  также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть  зерен черного перца, способность  его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т. п. Нормативными документами  нормируется содержание влаги, эфирных  масел, зольность и показатели безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 

Основной  химический состав пряностей

     Черный  перец - содержит 1,5% эфирных масел, которые  придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает  ему жгучий вкус.

     Душистый  перец - содержит от 3 до 4,5% ароматических  веществ.

     Красный перец - наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный  вкус. Красный цвет перцу придает  каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины  А и витамин С.

     Ваниль - содержит ароматическое вещество ванилин.

     Кориандр - содержит эфирное масло, богат витаминами.

     Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

     Мускатный орех - содержит много ароматических  веществ, эфирных масел и алкалоидов.

     Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое  вещество кариофилин и пр.

     Шафран - содержит красящие вещества, эфирные  масла, флавоноиды и пр.

     Корица - содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

     Лавровый  лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает  эфирное масло цинеол. 
 
 
 

Технология  производства пряностей

     В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих  этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости  от вида пряностей размалывание может  отсутствовать. Каждая из пряностей  имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Рассмотрим технологию производства некоторых  пряностей. Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают  вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий. Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3— 4 кг пучками по 50 стручков. Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный — «барбадосский», и белый, очищенный — «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести. Шафран — очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5—8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца. Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1—1,5 м и толщиной 1,2— 1,3 см с темно - коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют. Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3—4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях. 
 
 
 
 
 
 
 

     Классификация пряностей (рисунок 1)

Пряности  подразделяются на группы:

1.  классические (заморские):

·  семена – горчица, мускатный орех, укроп  и др.;

·  плоды  – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец и др.;

·  цветы  – гвоздика, шафран и др.;

·  листья – лавровый лист, розмарин и др.;

·  кора – корица, кассия;

·  корни  – калган, имбирь, куркума и др.

2.местные:

·  пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);

·  пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

3.комбинированные

4.искусственные  и естественные

·  ванилин

·  синтетический  коричный экстракт,

·  порошкообразные  заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

5.переработанные 
 

Характеристика  ассортимента пряностей

Семена

     Горчица - семена масляничных однолетних травянистых  растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Бывает черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного  пищевого растительного масла, содержание которого в ее семенах составляет 23-47% . Из оставшегося жмыха получают горчичный порошок, который поступает  в продажу. Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием  фермента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта. Содержание влаги порошка не более 10% , зольность - не более 6%, содержание аллилгорчичного масла в порошке 1-го сорта не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта - не менее 0,9% . Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не темнеющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.