Товароведная харакетиристика пряностей

- индийская смесь  (10 компонентов)

Полужгучая смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец  красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец - 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %. Для этих смесей характерно наличие  большой доли (до 70-80 %) тминообразных  пряностей (ажгон, кориандр, тмин).

сиамская смесь (10 компонентов)

Распространена  в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как  и индийские смеси - слабожгучая. В состав смеси входят 10 пряностей, но основой ее является лук-шалот, который  в свежем виде по весу должен в 10 раз  превышать общий (суммарный) вес  всех пряностей. Для приготовления  сиамской смеси берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим 7 пряностям  добавляют красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок  всыпают в лук-шалот, который заранее  томят в растительном масле, и  интенсивно размешивают. Смесь активна  только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а  также добавляется в тесто.

- китайская смесь  усянмянь (5 компонентов)

Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка  уральская. Все компоненты берутся  в разных частях, только корицу можно  брать в двойном количестве. Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и взяты в  равных частях. Оба варианта китайской  смеси лишены жгучести. Китайскую  смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и  особенно - из домашней птицы (например, в утку по-пекински), которым она  придает специфический, чуть сладковатый  вкус. Хороша эта смесь для сдабривания  фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.

- кавказские  смеси:

Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления  сациви, харчо и других блюд грузинской кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный  перец, шафран. Первые 4 компонента берут  в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный  перец, шафран.

Аджика - Распространенной является грузинская смесь, которая  существует и виде пасты, и в виде смеси. Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Из порошка  получить пасту несложно, для этого  достаточно смешать порошок с  небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным уксусом до получения  влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный  герметический сосуд и дать настояться. Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь - при приготовлении лобио (отварная фасоль). Также применяют  ее при приготовлении других блюд - борщей, щей, супов, добавляют к  мясу, рыбе, соусам. Исходят обычно из расчета: 1 столовая ложка на 1 кг мяса или 1 л воды. Аджику можно добавлять  в томатный сок и получать прекрасную приправу, для вареного мяса из нее  можно приготовить подливку, для  этого достаточно соединить 1 часть  аджики и 3 части консервированной брусники, а затем все растереть. В состав смеси входят: смесь хмели-сунели (3 части), красный сладкий перец  и красный острый перец (2 части), кориандр, чеснок, укроп, барбарис (по 1 части), соль.

Смеси для приготовления  долмы - Для приготовления самого известного армянского блюда - долмы (небольшие  голубцы из виноградных листьев) - используют несколько вариантов  смесей пряностей.

- Ереванская  смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок, эстрагон, укроп, петрушка.

- Аштарская смесь:  лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.

- Эчмиадзинская  смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.

- Простая смесь:  лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, петрушка.

Марки продаваемых  специй.

Российский рынок  специй, пряностей и приправ можно  назвать насыщенным, но вместе с  тем и недостаточно развитым. Причиной этого, как ни странно, является низкая культура их потребления. Причем наблюдается  такая закономерность: в столице  и других крупных российских городах  приоритеты отдаются ведущим иностранным  производителям, а в регионах, напротив, - российским компаниям.

В розничной  торговле представлено около 25 марок  пряностей от иностранных и отечественных  производителей.

Российские компании, специализирующиеся в основном на импорте  и дальнейшей фасовке "пряного  продукта", условно делят рынок  на три сектора: специи под зарубежной торговой маркой, к которым относятся Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex и др.; марки, менее  известные (на них приходится от 40 до 80 % российского рынка); остальное - безымянная продукция или продукция под  отечественными марками Айдиго, Заморские  пряности, Проксима, Русский продукт, Трапеза и др.

Хранение пряностей.

Пряности относятся  к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность  и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние  запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения  легкоокисляющихся компонентов  являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности  и специфического вкуса пряностей.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре  не выше 20°С и относительной влажности  воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Для любой хозяйки  или профессионального повара очень  удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в  ряд на полочке, однако для самих  пряностей такой способ хранения не совсем удачен.

Необходимо следить  за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку  на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося  конденсата они быстро портятся.

Лучше всего  хранить пряности в герметичных  емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому  идеальным можно считать полку  в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические  вещества, сами вбирают посторонние  запахи. Именно поэтому нельзя хранить  различные пряности в одной емкости.

Пряности в  виде целых корневищ или клубней  необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках  или глиняных горшках, так как  в противном случае они просто загнивают.

Установлено, что  снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых  преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше  и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется  дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать  их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей  не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки  хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного  целлофана, вискотена, алюминиевой  фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых  пряностей в полиэтиленовых пакетах  хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов - 6 мес.

Существуют общие  правила хранения пряностей, однако не лишним будет все же обратить ваше внимание на некоторые особенности  хранения пряных трав в свежем виде.

Базилик.

Заверните листья базилика во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер  и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли. Свежий базилик  хорошо замораживается.

Кервель

Он вянет невероятно быстро, поэтому заверните его  во влажное полотенце, положите в  контейнер и используйте в  течение 2 дней. Можно заморозить кервель  в кубиках льда.

Кориандр

Хранится в  холодильнике на нижней полке до одной  недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся  листья. В сушеном виде кориандр безвкусен, а в замороженном - склизок, поэтому лучше его не заготавливать.

Любисток

Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить  в блюда, но следует иметь в  виду, что в сушеном виде он слишком  ароматен.

Майоран

Чтобы он не завял, храните его, как базилик. Сохраняет  аромат даже в сушеном виде. Для  засушивания нужно развесить  пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте.

Мята

Она очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите  ее в прохладном месте, завернув во влажное полотенце, положив в  холодильник в плотно закрывающемся  контейнере. Сушится мята на удивление  хорошо.

Орегано

Как и большую  часть трав, ее можно замораживать. Положите несколько листиков в большую  емкость для льда, залейте водой  и заморозьте. Кубики готовы для  использования при приготовлении  итальянских гуляшей, супов и  соусов.

Петрушка

Эта трава хорошо хранится в течение недели и дольше в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые листья лучше выбрасывать. Петрушку можно  замораживать, от сушеной пользы мало, хотя она и продается в таком  виде.

Укроп

Хранить укроп  можно в плотно закрывающемся  контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы его  заморозить, надо нарезать и уложить  в емкость для льда, залить водой  и поставить в морозилку.

Шнитт-лук

Заверните его  во влажное полотенце, положите в  пластиковый мешок или контейнер  и храните на нижней полке холодильника. Используйте по возможности за 2 дня, пока он не завял. Не имеет смысла его замораживать или сушить.

Эстрагон

Хранить эстрагон следует в запечатанном контейнере в холодильнике, где он может находиться около недели. Хорош в сушеном  виде, замороженным с водой в виде кубиков льда. Его можно настаивать в белом винном соусе.

Фенхель

Лучше его хранить, как базилик, использовать в течение 3-4 дней. Листья можно заморозить, стебли – засушить.

Упаковка.

Пряности для  реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г  включительно в:

♦ пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом  из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

♦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой  фольги;

♦ пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного  пакета и внутреннего из пергамина  или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

♦ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки  и пакеты с пряностями упаковывают  в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции  пищевой промышленности массой нетто  не более 20 кг.

Стеклянные банки  с пряностями упаковывают в ящики  из гофрированного картона, с продольными  и поперечными перегородками.

Маркировка.

Маркировку наносят  непосредственно на потребительскую  тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употребления (для  смесей), дату выработки и номер  смены, срок хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте"

2.  Химический состав и пищевая ценность пряностей

Черный перец  – содержит 1,5% эфирных масел, которые  придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает  ему жгучий вкус.