Товароведная харакетиристика пряностей

     Мускатный орех представляет собой высушенные, очищенные и обработанные в известковом  молоке семена плодов мускатного дерева. Это дерево произрастает в тропических  странах Юго-восточной Азии, тропических  районах Центральной Америки, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатное  дерево дает крупные ярко-желтые и  серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти расположено семя в тонкой, твердой  темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный  орех, из ариллуса - мускатный цвет. Семена мускатного ореха имеют овальную или округлую форму, светло-коричневый цвет, извилистые углубленные бороздки на поверхности. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержание эфирного масла - не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовления мясных и сладких блюд, колбас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатный цвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде.

     Укроп - семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Родиной укропа считают  Западную Европу. Семена имеют форму  вытянутого диска с острыми ребрами  на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Сильный  пряный аромат связан с наличием эфирного масла - до 4%, главными компонентами которого являются карвон и лимонен. Семена используют при консервировании овощей и  для получения укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа). В качестве пряностей  широко используют также свежие и  сушеные листья укропа.

плоды

     Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого  дерева семейства магнолиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между  собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6% эфирных масел, основная часть которых состоит  из анетола. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом  и молотом виде. Бадьян - непременный  компонент при выпечке разнообразных  мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликероводочном производстве.

     Ваниль - высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина - Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на островах Реюньон  и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием  ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль - одна из самых дорогих пряностей  на мировом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Используется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликероводочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель - ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

     Анис - плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Возделывается  в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят  из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3-4% эфирного масла, главным  компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

     Кардамон - это высушенные недозрелые плоды  вечнозеленого травянистого растения семейства имбирных, произрастающего  в тропических странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).

Перец — бывает трех сортов:

     Английский  перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) — был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки  пряностей, англичане, полагают, что  вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного  перца, собранных воедино. В кулинарии  английский перец используется для  приготовления соусов, приправ к  мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные  салаты. Для аромата английский перец  добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают  его в блюдо за полчаса до готовности.

     Красный перец (паприка, чили, кайен) — тоже попал в Европу из Америки. Область  применения красного перца чрезвычайно  широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. Чтобы  пища была ароматной и вкусной, красный  перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности.

     Черный  перец — стал причиной открытия Америки, ведь именно за ним и другими  индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых  сортах печенья. Недаром его ставят на стол вместе с солью.

цветы

     Гвоздика  — высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно  высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная –  темная, вялая, сморщенная. Хорошая  гвоздика характеризуется тем, что  при нажатии ногтем на головку  из стебелька выделяется ароматическое  масло, при погружении в воду она  тонет или плавает вертикально  головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.

     Шафран - самое уникальное растительное лекарственное  средство и самая дорогая специя на земле. Шафран - единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана  можно было обменять на арабского  скакуна. Шафран получают из тычинок  экзотического цветка Крокуса. Сам  цветок шафрана бледно-фиолетового  цвета, очень красивый. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Они имеют сильный, слегка горьковатый, пикантный аромат. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует  о том, что шафран ценился в  первую очередь как краситель.

Листья

     Лавровый  лист – классическая пряность, которую  получают из свежих или высушенных листьев лавра благородного, вечнозеленого  субтропического кустарника. Реже как  пряность используют плоды (семена) лавра  и лавровый порошок – концентрированный  экстракт эфирных масел лавра. Пряность обладает смолянистым ароматом и  горьковатым вкусом. Лавровый лист улучшает и исправляет вкус блюда. Лавровый лист хорошо сочетается с черным перцем, красным стручковым перцем, чесноком, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком и другими пряностями.

     Корица — Как пряность она продается в виде палочек или в молотом виде. Наиболее качественную корицу выращивают на Шри-Ланке. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Корица представляет собой 6-10 слоев тончайшей внутренней коры, свернутые вместе в палочку сразу же после отделения от дерева. Затем трубки сушатся. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Палочки корицы хранятся долго, так как они очень медленно теряют свой аромат. В основном применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.

Корни

Имбирь  — одна из древнейших известных  человечеству пряностей. В кулинарии, прежде всего, применяется при консервировании  мяса и рыбы. Он входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при  замешивании, а в горячие блюда  — за 15-20 минут до готовности. Небольшое  количество имбиря, добавленного в  черный кофе, делает его вкус неповторимым, а имбирный чай хорошо помогает при  простудах.

Пряные  овощи

     Хрен  – пряно-ароматическое многолетнее  травянистое растение, относящееся  к семейству крестоцветных. Хрен обыкновенный в большей степени ценен своим корнем, который представляет собой мясистое, крупное утолщение (6—8 см) с многочисленными ответвлениями. Ради него в основном и культивируется это растение. В качестве пряности используют ароматные листья и жгучий корень хрена.

     Сельдерей - Корневой сельдерей наиболее распространен  в Европе и используется чаще всего  как приправа в супы и бульоны. Листовой сельдерей чаще всего служит приправой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ  и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой - листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные  вещества. Кулинарам хорошо известно и сельдерейное семя - довольно яркая  специя, замечательная приправа к  отварным или тушеным овощам. В  отличие от самого сельдерея, семена стали использовать в западной кулинарии  достаточно недавно, и найти их можно  только в специализированных магазинах  для гурмэ. Следует помнить, что  сельдерей обладает сильным ароматом и горьким пряным вкусом, поэтому  употреблять его в кулинарии  следует в меру.

Пряные  травы

     Кориандр - это семена пряной травы кинзы, поэтому имеет пряный аромат. Плоды  кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и  витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений  и ликеров, добавляются при выпечке  бородинского хлеба, кондитерских и  кулинарных изделий, а также при  изготовлении некоторых сортов пива. В пищу употребляют листья молодых  растений кориандра овощного направления  в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют резкий запах, их едят в салатах, а также используют как приправу к супам и мясным блюдам.

     Тмин - Семена этого травянистого растения имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Современные повара высушенные семена тмина, а иногда и  листья (особенно молодые) добавляют  при засолке и мариновании  овощей и в выпечку. Применяется  он и в производстве спиртных напитков - доподлинно известно, что родоначальником  всех ликеров является знаменитый датский  сладкий тминный «Кюммель» (Кuттеl) с анисовым семенем, неоднократно упоминаемый  в мировой классической литературе

     Анис  – это одна из самых древних  пряностей, которые стали выращиваться культурно. Анис ценен именно своими семенами или плодами. В кулинарии анис первыми начали активно использовать англичане, которые стали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательным компонентом. Если в лекарственных целях используются только семена аниса, то в кулинарии в ход идут все наземные части этого растения. Зелень аниса кладется в салаты и во вторые блюда. Часто анисом приправляют морскую рыбу, что особенно популярно в странах Средиземноморья. Выбирая семена аниса для использования их в кулинарии, нужно обращать внимание на цвет. Качественные плодики аниса обладают светло-коричневым оттенком и пахучим запахом. 
 
 
 
 
 
 

Факторы, формирующие качество товара

     Качество  товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории  качества.

     Качество  – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности  удовлетворять установленные и  предлагаемые потребности. Обычно потребности  выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

     Требования  к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в  набор количественно или качественно  установленных требований к характеристикам  объекта, чтобы дать возможность  их реализации и проверки.

     Показатель  качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или  товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

     К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие качество включают в  себя:

·  качество проектирования и разработки продукции,

·  качество исходного сырья,

·  качество технологии производства.

     При проектировании и разработке продукции  определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти  требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и  отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных  формирующих факторов.