Товароведная харакетиристика пряностей

     Исходное  сырье – различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно  судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными  и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без  порочащих запахов и привкусов.

     Учитывают также специфические признаки доброкачественности  того или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть  зерен черного перца и способность  его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и  др.

     Из  физико-химических показателей для  пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических  масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хранение  пряностей

     Пряности, смеси и наборы пряностей хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных амбарными  вредителями, при относительной  влажности воздуха не более 75 % и  температуре не выше 20°С. Содержащиеся в пряностях эфирные масла  очень летучи, особенно при повышенных температурах. Поэтому некоторые  виды пряностей (ваниль, корицу, кардамон и др.) герметично упаковывают и  хранят при умеренных температурах. Пряности легко увлажняются в  помещениях с повышенной влажностью воздуха, что приводит к быстрому развитию плесеней на их поверхности, легко воспринимают посторонние  запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам.

       Не допускается:

      - укладка продукции вблизи водопроводных  и канализационных труб и отопительных  приборов;

      - проветривание складских помещений  в сырую погоду и после дождя;

      - хранение и транспортирование  продукции совместно с химикатами  и резко пахнущими продуктами  или материалами.

       При хранении ящики и коробки  с пряностями устанавливают на  стеллажи и поддоны штабелями  по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а  также штабелями и стенами  должно быть не менее 0,7 м.

     Срок  хранения пряностей устанавливают  в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида. 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение.

1.  Товароведная характеристика пряностей.

2.  Химический состав и пищевая ценность пряностей.

3.  Технологическая схема производства пряностей.

4.  Сравнительная характеристика потребительских свойств пряностей.

Заключение. 

Введение

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами.

Поставщиками  пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.

В продажу они  поступают отдельно по видам или  в виде наборов для супа, ухи, тушения  мяса.

На сегодняшний  день главными экспортёрами пряностей  являются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230 - 250 тысяч тонн пряностей.

Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний  день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических  знаний, полученных мною при изучении дисциплины.

В современных  рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно  оценить необходимый товар, выбрать  такой, который в наибольшей бы степени  удовлетворял в качественном отношении  и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы  не стать жертвой недобросовестного  продавца или производителя. 

1.  Товароведная характеристика пряностей

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства  пищи и способствуют ее усвоению, так  как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям  принадлежит большая роль в выведении  из организма шлаков и повышении  защитных функций организма. Последнее  объясняется тем, что они проявляют  бактерицидные и антиокислительные  свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым  продуктам. Некоторые пряности и  их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления  различных лекарств.

Вкусовым и  ароматическим началом пряностей  являются вещества, относящиеся в  основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды  и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности  не многие из них.

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист  и писатель, автор известных книг по кулинарии пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические  или экзотические пряности.

Пряности, известные  с глубокой древности, получившие всемирное  распространение и широко применяемые  практически в любой национальной кухне. Представляют собой части  тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или  иную обработку (практически всегда - сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей  очень широк: от мясных до сладких  блюд.

Классические  пряности по характеру применяемых  частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются  в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в  сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное  распространение, так как в сухом  виде ароматичность этих пряностей  либо появляется, либо повышается и  доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять  и транспортировать на далекие расстояния.

Классические  пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья — лавровый лист;

♦ цветы и  их части — гвоздика, шафран;

♦ плоды —  перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора — корица, кассия;

♦ корни —  имбирь, куркума, галаган.

Пряности семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия  масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка  с добавлением подсолнечного  масла, сахара, уксуса и других компонентов  готовят приправу к закусочным и  обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) - это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических  странах.

Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее  содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла - до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет  приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью. Мускатный  орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в  кулинарии.

Мускатный цвет - это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические  пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены  наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом  и молотом виде. Применяют в  кулинарии, колбасном и консервном производстве.

Пряности плодовые

К плодовым пряностям  относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис.

Перец различают  черный, белый, душистый, красный. Черный перец - высушенные недозрелые плоды  тропического ползучего растения семейства  перечных. Родиной черного перца  является Южная Индия. Плоды после  высушивания чернеют и приобретают  форму мелкого горошка. Черный перец  содержит до 9% алкалоида пиперина, который  обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр  стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются  зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует  полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Черный перец  используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец - высушенные зрелые плоды того же растения, что  дает черный перец. Аромат и острота  вкуса выражены меньше, чем у черного  перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Таиланд).

Душистый перец  — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых).

Душистый перец  выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в  Сан-Доминго. По размеру душистый перец  крупнее черного, диаметр стандартных  горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного  перца. Содержание эфирного масла 1,5- 4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового  перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают  по форме, размеру, окраске, по степени  жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который  обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.