Товароведная харакетиристика пряностей

Стручки перца  употребляют с семенами и без  семян, в целом и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих  сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.

В продажу поступает  молотый красный перец слабожгучий  и жгучий. Красный молотый перец  используется для овощных, мясных блюд; в целом виде - для маринадов  и солений.

Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Родина растения - Мексика. На мировом рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная  обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке  с последующей их ферментацией в  темноте при 60 °С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат  несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый  налет ванилина. В формировании устойчивого  аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки  ванили содержат 1,7-3% ванилина.

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у  лучших сортов плоды покрыты белым  кристаллическим налетом с жирным блеском.

Ваниль поступает  в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.

Ваниль применяется  в кондитерском производстве, для  ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).

Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый  кристаллический порошок с ванильным  запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает  в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я  бумажные пакетики.

Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные  внутри трехгнездных плодов - коробочек  длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным  ароматом. Содержание эфирного масла  колеблется от 2 до 8%.

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок  и колбасного фарша.

Кориандр - плоды  травянистого растения, произрастающего  на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1 %. Плод имеет почти  шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется  в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.

Бадьян - плоды  тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный  аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в  целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин - плоды  травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1- 2 мм, содержат эфирное масло в  количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис - плоды  травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый  цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное  масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке  овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого  лавра благородного. Произрастает в  Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра  овально-остроконечные, окрашены в  зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены  содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших  листьев, органических и минеральных  примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные 

Гвоздика - это  бланшированные в кипящей воде, а  затем высушенные на солнце почки  вечнозеленого тропическом гвоздичного  дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного  вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная  в воде тонет или плавает вертикально  головкой вверх, при нажатии на головку  выделяет масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для  консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран - многолетнее  растение, произрастающей в южноевропейских  странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран - трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в  хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

Пряности корневые

Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище  очищают от плотных покровных  тканей, иногда отбеливают хлором или  раствором извести. В продажу  поступает полуочищенный серый  имбирь, неочищенный черный китайский  имбирь. Это плоские кусочки корневища  с закругленными или пальчато-образными  выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах  жгуче-пряные. Имбирь используют для  мясных, сладких и мучных блюд для  пива, кваса, киселя, маринадов.

Пряности коровые

Корица относится  к коровым пряностям. На мировом  рынке наиболее известны следующие  виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это  высушенная кора молодых побегов  коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого  цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь  свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.

Местные пряности.

Местные пряности - это пряности, в большинстве  своем имеющие исторически и  географически гораздо меньший  диапазон применения либо употребляемые  исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие  дальних перевозок.

Для местных  пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем  самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Поэтому местные  пряности подразделяются на пряные овощи  и пряные травы.

Пряные  овощи.

Пряные овощи  распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят  более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся  исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся  на корнеплоды и луковицы, причем у  тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев  используются и надземные.

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются  как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются  повсеместно.

Луковичные:

- Лук

- Репчатый лук

Родину лука пока еще установить не удалось. Первичным  генетическим центром считается  область Северо-Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и западного Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости от вида. Используется в качестве важного  сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные  салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший  вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего  он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой  лук отлично дополняет колбасные  и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

- Многоярусный  лук

- Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

- Лук-порей 

Порей относится  к группе луковых овощей. Родиной  его является восточная часть  Средиземноморья. Пахнет луком, вкус его  более тонкий, чем у репчатого  лука. Используется для приготовления  супов, специальных блюд из порея, различных  сырых салатов, соусов, подается к  мясу, употребляется для приготовления  различных паст. Некоторые гурманы  высоко ценят порей, приготовленный, как спаржа, жаренный в масле с  сухарями. Порей служит хорошим добавлением  к яичнице, его можно жарить в  кляре.

-Лук-батун

- Шнитт-лук, он  же резанец, скорода

Лук-резанец - многолетнее  растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в Средние  века был известен в Азии и Америке. Обладает своеобразным луковым запахом  и таким же луковым вкусом, но более тонким. Именно благодаря своему тонкому вкусу лук-резанец относится  к популярным овощам и пряностям  и сравнительно широко используется. Его можно добавлять в те же блюда, в которые добавляются  лук репчатый, для улучшения вкуса  картофельного, фасолевого, горохового и мясного супов, салатов из огурцов, картофеля, французского мясного салата и салата ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного  пюре и т. п. Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком-резанцем. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу лук-резанец является постоянной пряностью диетических блюд летом  и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его  в свежем виде - мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

- Мангир, он же стареющий лук

- Алтайский лук,  он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский  лук, сончина

- Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

- Чеснок

Чеснок - однолетнее растение. Родиной его являются степи  Средней Азии, откуда он распространился  в Переднюю Азию, Египет, Западную и  Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук. Чеснок необходим главным образом  для приготовления баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления  бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором  подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен  и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

- Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

- Колба, она  же лук победный, сибирская черемша

- Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды:

- Петрушка

- Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Пастернак посевной - двухлетнее растение, которое еще  до новой эры использовалось как  овощ и пряность. В наших широтах  распространен в средней части  Европы. Обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки. Вкус пряный, сладковатый, сходный со вкусом моркови. Пастернак с осторожностью  употребляют в качестве пряности, добавляя его в салаты, главным  образом в картофельный и овощной. Используют так же, как морковь, петрушку и сельдерей, в качестве суповых  овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых  диетах.

- Сельдерей,  он же душистая петрушка

- Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

Пряные травы.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с  цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным  отличием дикорастущих трав от садовых  является то, что первые более резки  и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой  массы. Это обусловливает известные  различия в методе применения садовых  и дикорастущих пряных трав. Садовые  травы применяют главным образом  в свежем виде, дикорастущие сушат  впрок.