Товароведная харакетиристика пряностей

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются  к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах  России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII—XVII веках.

Многие травы  в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней  Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и  листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными  средствами.

Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют  ее в сушеном виде. Для этого  травы связывают в пучки и  сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в  порошок и помещают в темные банки  с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления  воздухом и потери аромата.

- Ажгон, он же айоран, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.  

Листья тмина  добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных  изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.

- Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Свежие листья аниса используют для приготовления  салатов и гарниров. Семена употребляют  при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют  за 3- 5 мин до готовности, в холодные - при подаче на стол.

- Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан. 

Базилик имеет  пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют  при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также  при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик  вводят за 5—10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном  виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

- Горчица

- Чёрная горчица, она же настоящая, французская

- Сарептская  горчица, она же русская, горчица

- Белая горчица, она же жёлтая, английская

- Гравилат, он  же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава,  подлесник, вывешник

- Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

- Душица, она  же орегано, материнка, ладанка,  мацердушка, блошница, душница, зеновка,  кара гыных, звирак, ташава

- Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

- Иссоп, он  же гисоп, сусоп, юзефка, синий  зверобой

-Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

- Кервель, он  же купырь, снедок, журница

- Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

- Кмин, он же  тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский  тмин

- Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

- Кориандр, он  же кишнец, коляндра, колендра, кинза,  киндзи, клоповник

Кориандр используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а  семена кориандром. Применяют при  изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые  семена добавляют в тесто при  выпечке хлебобулочных изделий.

- Кресс

- Водяной кресс,  он же жеруха, режуха, брун-кресс,  ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

- Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

- Луговой кресс,  он же полевая горчица, сердечник,  смолянка

- Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

- Капуцин-кресс,  он же повертень, индейский  кресс, испанский кресс, цветной  салат, настурция

- Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

- Любисток, он  же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим,  заборина

- Майоран

У майорана используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных  и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий.

- Мелисса, она  же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

- Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

- Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, бакаут

- Мята

- Мята перечная, она же английская мята, холодная  мята, холодянка

Мяту перечную используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную  зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет  его закисание.

- Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

- Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая  шандра, пряный иссоп

- Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

- Огуречная трава

Огуречная трава  имеет приятный запах свежего  огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава  хорошо сочетается с овощами и  грибами. Ее можно использовать для  приготовления первых блюд.

- Полынь

- Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

- Полынь римская,  она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский  абсинт, белая нефорощь

- Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

- Полынь лимонная, она же божье дерево

- Полынь альпийская

- Пастернак

У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие  сладковатый вкус, и листья, которые  вводят в овощные салаты и первые блюда.

- Рута

- Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особенно хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его  также при засолке помидоров  и огурцов.

- Тмин, он же  тимон

- Сельдерей и  петрушка

- Сельдерей и  петрушка широко используются  в пищу во многих странах  мира. Выращивают три разновидности  сельдерея (корневой, салатный и  листовой) и две — петрушки (корневая  и листовая). В пищу используют  все части растений. Корни в  свежем и сушеном виде вводят  в супы, а также в блюда из  овощей и зерновых продуктов.  Предварительно их тонко нарезают  и пассеруют на растительном  масле. При этом эфирные масла,  ароматические и красящие вещества  растворяют ся в жире и.при  введении в первые блюда дают  стойкий тонкий аромат. Салатный  сельдерей в сыром виде добавляют  к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей  хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

- Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тиль 

Укроп употребляют  как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при  засолке и мариновании овощей.

- Фенугрек, он  же пажитник, фенум-грек, фенигрекова  трава, греческое сено, греческий  козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

- Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

- Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц  и особенно в блюда из бобовых  и свежие салаты. Листья чабера можно  добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также  солении и мариновании грибов.

- Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

- Чернушка, она  же чернуха, чёрный тмин, мацок,  нигелла, римский кориандр

- Шалфей, он же шавлий, шавлия

Свежие и сухие  листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.

- Эстрагон, он  же тархун, страгон, драгун-трава

Эстрагон употребляют  в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют  в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные  продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.

Смеси и комбинации пряностей.

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько  нового вкуса, пряности заранее заготавливают  в смеси. Естественно, технически любые  пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с  другом, и кулинария разных стран  выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному  историческому или географическому  региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

- смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

Знаменитая смесь  карри впервые появилась в  Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию. Сейчас карри  считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава  карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в  соответствии с местными вкусами. В  конечном счете под названием  карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь  порошка карри состоит из 7-12 и  даже из 24 компонентов. Однако постоянными  составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных  условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие  в смесях пряностей куркумы и  фенугрека уже является признаком  карри. Основными компонентами карри  являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются  для придания приготовленной смеси  того или иного оттенка основного  аромата.