Технология производства овощных консервов

      Заправка. Заправку готовят для борщей, щей, свекольника и рассольника. Продукты пассеруют в результате чего улучшается их вкус и консистенция. К пассерованным  овощам добавляют муку, сахар, томат-пасту, пряности, хорошо перемешивая. Горячую заправку добавляют к подготовленным овощам.

      Борщевая  заправка. Борщевую заправку готовят  следующим образом. Топленый свиной или говяжий жир нагревают  до 130 - 140°С либо в паромасляных печах до 120 - 125°С. В котлах пассеруют нарезанные морковь, белые коренья и лук, в печах, кроме того, и свеклу, смоченную для сохранения цвета уксусной кислотой.

      Все компоненты – пассерованные овощи, поваренную соль, томат-пасту, сахар, пряности и жир – смешивают при подогреве до 60 - 80°С, фасуют в жестяную или стеклянную банку, тару закатывают и стерелизуют 30 – 80 минут при 125°С

      Салаты  овощные. В состав продукта входят растительное масло, уксус, поваренная соль, сахар, зелень, пряности.

      Овощи и яблоки сортируют, моют, чистят, нарезают. Замороженные овощи предварительно размораживают, свеклу бланшируют, солёные  огурцы отделяют от рассола и пряностей. Для некоторых видов салатов  капусту и лук маринуют.

      Подготовленные  овощи и яблоки подвергают сухому посолу, смешивают с остальными компонентами, фасуют в стеклянную или жестяную тару, которую закатывают, стерилизуют 40 – 80 минут при 116°С и охлаждают.

      Качество  овощных консервов оценивают  по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции. Органолептическую оценку проводят после приготовления из них готового горячего блюда. Разные обеденные консервы в зависимости от рецептуры содержа от 13 до 35% сухих веществ, от1,2 до 12 % жира, от 1,2 до 2,8 % поваренной соли; общая кислотность (по яблочной) – 0,4-0,9%. Нормируется также содержание тяжёлых металлов.  
 

      Концентрированные томатопродукты. Для переработки рекомендуются сорта томатов с наименьшем содержанием кожицы и семян.

      Доставленные  на завод томаты моют в вентиляторных  моечных машинах.

      Инспекцию томатов проводят удаляя дефектные  и недозрелые плоды и случайные  посторонние примеси. Одновременно томаты освобождают от плодоножек. При наличии на плоде местных  повреждений, пятен прозелени и  затвердений дефектные места  вырезают.

      Для ополаскивания сырья над транспортёром устанавливают душевые точки.

      Моют  томаты холодной водой, а иногда водой, отходящей от конденсатора вакуум-выпарной установки (30 - 38°С). Механические загрязнения удаляются при мойке с поверхности плодов почти полностью.

      Дробление и отделение семян осуществляются на семеотделителях. Это необходимо для облегчения последующих процессов подогревания и протирания.

      Дробленную  томатную пасту следует подогреть  до температуры 85 - 90°С с тем, чтобы облегчить отделение мякоти плода от кожицы и снизить потери, а также удаления воздуха и создания благоприятных условий выпаривания.

      Притирание  производят в целях отделение  кожицы, а также семян и получение  однородной массы. Степень измельчения  продукта оказывает большое влияние  на последующее выпаривание. Чем меньше частицы массы, тем ниже ее вязкость и интенсивнее идёт кипение.

      Концентрирование  томатной пасты. Концентрированные  томатные продукты получают выпариванием влаги из протёртой томатной массы. Тома-пюре можно вырабатывать, применяя однократное выпаривание в открытых аппаратах. Для получение томат-пасты процесс выпаривания разделяют на несколько стадий и проводят их под вакуумом. Томатную пасту 50%-ную можно выработать в центробежном испарителе. Для получения пасты ещё более высокой концентрации необходимо применять сушку.

      Томат-пюре консервируют бутылках и банках методом  горячего розлива без последующей  стерилизации. Томат-пасту перед  расфасовкой в стеклянную или  жестяную тару подогревают до 85°С в случае последующей стерилизации в таре и до 96°С при консервировании горячим розливом.. продукт в таре стерилизуют при температуре 100°С в течении 15 – 20 минут с последующим охлаждением.. томат0пасту фасуют также в бочках, добавляя в качестве консерванта 10 поваренной соли. 

      Консервированные соусы изготавливают из томатов или из концентрированных томатных продуктов с добавление в них различных специй.

      Стандарты нормируют цвет, консистенция, вкус, запах содержание сухих веществ (по рефрактометру), песка, поваренной соли (для солёной пасты), общая кислотность (по яблочной кислоте), а также солей меди, олова. Количество сухих веществ определяется содержанием органических веществ и золы (томат-паста содержит 30±2%), томат-пюре и томат-паста должны представлять собой однородную массу оранжево-красного или малинового цвета, без кожицы и семян, с характерным привкусом, без гречи.  

      Для получения высококачественных маринованных овощей маринады должны обязательно  выдерживаться для созревания 2 – 4 недели в складских помещениях. За это время овощи равномерно пропитываются заливкой и приобретают характерные консистенцию, запах и вкус. Многие виды овощного сырья ля ускорения процесса созревания бланшируют.

Изготавливают из свежих или предварительно засоленных овощей (которые перед заливкой маринадом промывают солёным раствором и удаляют из них дефектные), целых или нарезанных или из смеси целых и нарезанных, с добавлением уксусной кислоты, соли, специй и других компонентов. Для изготовления овощных маринадов используют огурцы, помидоры, свеклу, морковь, лук, чеснок, капусту белокочанную и краснокочанную, реже цветную, кабачки, баклажаны, патиссоны, и другие овощи.

      Овощи должны быть свежими, не перезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не повреждёнными  болезнями и вредителями, без  механических повреждений, не уродливыми, не запаренными и не подмороженными.

        Подготовленное к маринованию  сырьё сортируют по качеству  и размеру, моют, в некоторых  случаях бланшируют и измельчают. После этого овощи заливают  маринадной заливкой, состоящей  из уксусной кислоты, сахара, соли, вытяжки из пряностей. Последняя готовится настаиванием пряностей в 20 %-ной уксусной кислоте. Заполненные банки укупоривают и пастеризуют при 85-90 °С, затем охлаждают.

      Огурцы  консервированные. Один из наиболее распространённых видов овощных маринадов. Для изготовления исползают молодые нежные огурцы с неразвившимися семенами.

      После уборки огурцы сортируют. Отбраковывают  огурцы неправильной формы,  толщины  и размера.

      Рассортированные  огурцы моют и замачивают в холодной чистой воде в течении 5 ч для удаления воздуха, содержащегося в тканях. Замачивание обеспечивает сохранение плотной консистенции огурцов, которые без такой обработки размягчаются при стерилизации. Недостаток этой операции заключается в том, что она удлиняет производственный цикл. Поэтому замачивание заменили выдержкой огурцов в течении 3 – 5 минут в воде температурой 60°С. При этом с поверхности огурцов удаляется восковой слой, что повышает их водопроницаемости. В результате огурцы становятся плотными и хрустящими. Во избежание разваривания их после выдержки в подогретой воде подвергают быстрому водяному охлаждению.

      Подготовленные  огурцы моют и инспектируют, одновременно удаляя плодоножки. Затем огурцы укладывают в лакированные жестяные или стеклянные банки либо бутыли. На дно каждой банки кладут зелень, которую предварительно моют и режут на куски, и пряности. В набор зелени и пряностей входят листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, чёрный горький перец и чеснок. Используют также экстракты, полученные обработкой сухих пряностей сжиженной углекислотой. После зелени и пряностей банку заполняют огурцами. В тару большой вместимостью пряности укладывают снизу и сверху огурцов. Наполненную тару заливают горячим (85°С) фильтрованным раствором, содержащим поваренную соль (6 – 7%) и уксусную кислоту (1%). Кислоту добавляют к рассолу непосредственно перед заливкой его в банки.

      Наплоенные  банки укупоривают и стерилизуют  при 100ёС. Продолжительность стерилизации в зависимости от материала и  размера тары – от 5 до15 минут. После стерилизации продукт во избежание разваривания огурцов быстро охлаждают. 

      Основными дефектами овощных маринадов  являются сильное размягчение, появляющееся вследствие длительной пастеризации и  проведения её при высокой температуре, помутнение заливочной жидкости – при использовании для маринадов перезрелых овощей и при нарушении режима (по времени) бланшировки, потемнение – из-за окисляющего действия кислорода воздуха, оставшегося в банке.

      Качество  маринованых консервов оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции. Разные маринованные консервы в зависимости от рецептуры содержа от 1,4 – 2,1% соли, от 0,6 – 1,2 % кислотности.  

      Консервирование квашением и солением основано на новообразовании молочной кислоты при сбраживании сахаров молочнокислыми бактериями. Молочая кислота – антагонист гнилостных бактерий является основным консервантом квашеных овощей. Между квашением капусты и солением огурцов принципиальной разницы нет. При квашении происходит наряду с молочнокислым брожением происходит спиртовое.

     Для квашения используют белокочанную капусту  поздних или средних сортов.

     Перед квашением капусту освобождают  от покровных зелёных листьев, одновременно удаляют дефектные листья. Кочерыгу обрезают в ровень с кочаном. Кочерыга богата сахарами и аскорбиновой кислотой. Вместе с тем она имеет грубую ткань, что может нежелательно сказаться на вкусе продукта, поэтому её рассекают ножом на 4 – 8 частей или рассверливают.

     Подготовленную  капусту шинкуют, получая стружку толщиной 2 – 3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8 – 12 мм.

     Для улучшения качества продукции к  капусте добавляют нарезанную    кружками или стружкой морковь либо свеклу; иногда используют яблоки, перец  стручковый сладкий, а также ягоды  – бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности – тмин и лавровый лист. Крупные яблоки разрезают на половинки или четвертинками, удаляя семенную камеру.

     Измельчённую  капусту вместе с вспомогательным  материалом загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойна пересыпая поваренной солью, которой добавляют 1,2 – 2,0%. Плотное трамбование способствует создание анаэробных условий при квашении.

     В период брожения наблюдается обильное газообразование, в результате которого объём капусты увеличивается  на 2 – 3%, а затем значительно уменьшается  и становится меньше первоначального.

     Квашенную капусту высокого качества можно  получить, применяя закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Закваской при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемый в дошник.

      Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

      В первой стадии поваренная соль извлекает  содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и  создаются условия для микробиологических процессов. Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий и других микроорганизмов.

      Вторая  стадия – основное брожение – характеризуется  накоплением молочной кислоты в  результате разложения сахаров.  Наиболее благоприятна как для первой, так  и для второй стадии процесса температура  около 20°С, при которой брожение продолжается 5 – 7 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозят побочные процессы; квашенная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим содержанием аскорбиновой кислоты.

      Третья  стадия брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота  начинает подавлять деятельность молочнокислых  бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются  плесени и пленочные дрожжи, которые разрушают молочную кислоту.