Технология производства овощных консервов

      Готовая продукция должна хранится на складе перед отгрузкой потребителю  не менее 15 дней, если не требуется более длительной выдержки её в соответствии с технологической инструкцией или техническими условиями на данный вид консервов. По истечении этого срока или перед отгрузкой все виды консервов просматриваются работниками фабрикатного цеха. Брак, выявленный в процессе подготовки консервов к отгрузке, предъявляется бактериологу. Если отсутствует признаки микробиологического брака и партия консервов удовлетворяет требованиям действующих инструкций и стандартов, консервы отгружают потребителю.

      Если  ан складах выявлен бактериологический брак консервов более 0,2%, то проводят анализ доброкачественной готовой  продукции с отбором одной  банки от 500. если бактериологический брак более 2%, то выясняют причину этого  брака, делают анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду консервов; реализация партии консервов, в которой бактериологический брак превышает 2%, поводится с разрешения соответствующих управлений (трестов) консервной промышленности или их центральных лабораторий или вышестоящих организаций.

      Если  при осмотре консервов обнаруживают ржавчину на крышках стеклянных банок  или на жестяных банках, их очищают  ветошью и покрывают нейтральной  антикоррозийной смазкой. При значительном ржавлении банки отбраковывают.

      Перевозят их железнодорожными, автомобильными или водным транспортом. При перевозки должны поддерживаться температура 2 – 5 °С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Срок перевозки не устанавливается.

      Гарантийный срок хранения большинства консервов  – два года, консервов детского и диетического питания – один год, плодов в термопластиковой таре – 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки. 
 
 
 

4.2 Оценка качества и дефекты 

      Оценка  качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

      Показатели  назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую  ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту  и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ, составных частей (чаще устанавливается для натуральных консервов), тируемая кислотность (для многих видов консервов), витамина С каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объёма), размер овощей. Реже применяются специфические показатели – массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового сира и др.

      К показателям сохраняемости относятся  основной показатель – состояние  внутренней поверхности металлической  тары (для всех консервов) и специфический  – срок хранения.

      Эргономические  показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценки внешнего вида устанавливается равномерность по величине, форме, цвету, отсутствия деформаций, повреждений механических, болезнями и вредителями.

      Эстетические  показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировки и эстетическим оформлением этикетки и литографии.

      К показателям безопасности относятся  качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов,, тяжёлых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

      Товарные  сорта на консервы устанавливают  в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сорта подразделяют зелёный горошек (высший, 1-й и столовый), концентрированные томатопродукты, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й). 

      Общими  для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское  скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва  жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтёки, хлопушки. К бомбежным консервам в отличие от хлопушек, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на неё пальцем руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

      Микробиологический  бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности  образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа является нарушения режима стерилизации, использование сильно обсеменённого микроорганизмами сырья, нарушении герметичности банок.

      Характерными  признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образования в консервах большого количества газов, при этом может нарушится герметичность банок, изменятся внешний вид продукта, появляется муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 минут. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до 65%).

      Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqtnrs, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызвать порчу томатного сока и консервированных томатов.

      Предупреждение  порчи консервов указанными бактериями возможно путём соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

      Химический  бомбаж отмечается в банках, имеющих  внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжёлые металлы (олова и жести в банках из белой жести, хрома и железа – из хромированной жести, алюминия – из сплавов алюминия).

      Физический  бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличии от консервов с микробиологическим и химическим бомбажем, которые относятся  к критическим дефектам и не разрешается  для реализации, консервы с физическим бомбажём реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

      Банки хлопушки и с вибрирующими концами  относятся к физическому браку  консервов. Хлопуши – это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающие нормальное положение  при нажиме, за счёт чего вздувается противоположный конец (крышка) и  раздаётся характерный щёлкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

      "плоское  скисание" вызывается термоустойчивыми  бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятного кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышение температуры транспортирования и хранения. 

      Микробиологическая  порча консервов может также  проявляется в виде плесени, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляция содержимого и других изменений продукта.

      Кроме общих дефектов, консервы могут иметь  и специфические, характерные только для отдельных групп и видов. К ним относятся потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зелёного горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов и маринадов за счёт размягчения сырья и перехода твёрдых частиц в жидкую фракцию консервов.  

4.3 Изменение качества консервов при их хранении  

      Изменение качества консервов при их хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

      К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения  ней, что приводит к утрате товарного  вида консервов, а иногда даже к нарушении  герметичности.

      К химическим процессам относятся  меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимическая реакция замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

      Меланоидинообразование  – это неферментативная реакция  взаимодействия редуцирующих сахаров  с аминокислотами с последующей  их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения – меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

      Электрохимическая реакция коррозии металлов тары увеличивают  в консервах содержание олова  и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте. В икре из кабачков и баклажанов наблюдается более интенсивный переход олова и железа в продукт.

      Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящие к необратимому разрушению витаминов  и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф. Марх, потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 – 40%, витаминов В₁ и В₂ – 7-9%. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

      Микробиологические  процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".  

5. Технология производства. 

      Консервы  относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах с 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервах , до 90 – 180 ккал – у закусочных и обеденных. Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров: то 23 до 25% в соках, пюре и от 0.3 до 10%  в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5 – 15,4%) и обеденных (5 – 14%). Белков в овощных  консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6 – 5%).

      Консервы  содержат аскорбиновую кислоту, b-каротин, другие витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Потери их в разных видах консервов достигает 20 – 50%. Мало изменяется в консервах минеральный состав, а за счёт добавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия. Консервы также служат источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

      К факторам, формирующих качество консервов, относятся сырьё и процессы, происходящие при производстве консервов.

      Качество  консервов во многим зависит от технических  свойств сырья, отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим овощам, поэтому регламентируются одним и тем же стандартами.

      В процессе переработки свежих плодов и овощей в определённой степени  изменяются их природные физические и химические свойства. Готовый продукт приобретает характерные вкусовые и ароматические достоинства, консистенцию и окраску благодаря тем изменениям, которые происходят в структуре и  химическом составе сырья. Различные добавки (соль, сахар, пряности и др.), предусмотренные рецептурой, также способствуют изменению физических свойств и химического состав продукта, его вкуса и аромата. Степень утраты первоначальных и приобретения новых свойств зависит от метода переработки.

      Все методы консервирования плодов можно  объединить в следующие три группы.

1. физические методы, основаны на применении в качестве консервирующего начала различных физических факторов: высокой температуры (стерилизация, пастеризация); низких температур (охлаждение); лучистой энергии (гамма-лучей, ультрафиолетового облучения, высокочастотных колебаний); обеспложивающих фильтров, способных задерживать споры микроорганизмов (например, при фильтровании соков).
2. методы, основанные на применении различных химических факторов, способствующих консервированию продукта. При этом химические факторы могут быть внутреннего характера, например квашение, при котором в результате молочнокислого брожения образуется молочная кислота, являющаяся консервирующим началом, и внешнего, когда консервирующим началом служат добавляемые из вне различные химические консерванты и антисептики (сернистая, бензойная, сорбиновая кислота и другие вещества).
3. Комбинированные методы, однованные на сочетании факторов консервирования, например добавка сахарного сиропа и стерилизация, добавка уксусной кислоты и пастеризация и др.