Технология производства овощных консервов

      Региональная  концентрация производства кетчупа  и томатного соуса не привязана  жестко к региону выращивания  томатов, поскольку технология позволяет использовать уже готовую томатную пасту-пюре. Кроме того, круг основных игроков на этом рынке уже сформирован. Монополизирующее положения занимают предприятия Волынской области, удельный вес которой в сегменте кетчупа и томатного соуса в 2007 году составляет 78% (диаграмма 4). 

      Рост  производства в Днепропетровской области  был обеспечен благодаря ООО "АСС", первой компании данного региона. А  лидером Волынской области на протяжении последних лет остаются ОАО "Луцк Фудз" и ОАО "Волыньхолдинг". Также в производстве кетчупа/томатного соуса играют роль такие предприятия как ЗАО "Чумак" (Херсонская область) и ЗАО "Агроэкопродукт" (Черкасская область, входит в ГК "Верес").

      Рынок отечественной овощной консервации  находится в завершающей стадии формирования, хотя в потреблении на душу населения мы значительно отстаём от европейских стран. Ежегодный рост предложения отечественных овощных консервов сдерживается активно растущим импортом.

      Таким образом, в ближайшей перспективе на рынке овощной консервации можно ожидать очередного перераспределения долей среди основных игроков и банкротства неконкурентоспособных производств.

      В настоящее время для внешней  торговли овощной консервации (включая  кетчупы и томатные соусы) характерен стабильный рост импорта и сокращения экспортных поставок. Импорт связан с поставками томатной пасты, сладкой консервированной кукурузы и маслин, в которых отечественный рынок испытывает недостаток.

      Импорт. В 2007 году в Украину было поставлено 60,3 тыс. тонн овощной консервации. Причём в товарной структуре произошли определённые переменны – возросли поставки маринованных и консервированных грибов и огурцов, зелёного горошка, овощных смесей, сахарной кукурузы. Сократились поставки консервированных томатов и томатной пасты.

      В суммарных поставках овощной  консервации за период 2007 года томатная паста и томаты по-прежнему занимаю  наибольший удельный вес, не смотря на то, что его показатель сократился. Наибольшими поставщиками является Китай и Узбекистан.

      Заметно легализировались поставки маслин и  оливок: доля суммарных поставок овощной  консервации в 2007 году заняла 23%. Преимущественно  Испания, меньше – Греция, Италия, Израиль, Марокко.

      Около 15% рынка импортной овощной консервации  в Украине составляет сладкая консервированная кукуруза. Наибольшую долю поставок составляет кукуруза под ТМ "Бондюэль" из Венгрии и России.

      В меньших объёмах в Украину  поставляется овощная икра, лечо, огурцы, различные овощные пюре и смеси. Которыми нас в общем-то сполна обеспечивает и украинская овощеперерабатывающая отрасль.

      В текущем году ведущие позиции  на рынке импортных овощных консервов  занимают Китай, Испания, Венгрия, Узбекистан, Россия.

      Экспорт. В течении 2007 года украинские производители  поставили на внешний рынок 42,1 тыс. тонн овощных консервов (включая кетчуп и томатный соус), что на 8% ниже экспортных поставок 2006 года.

      География экспортных поставок отечественной  овощной консервации мало изменилась за последний год – основным рынком сбыта по-прежнему остаётся российский. В 2007 году в Россию было поставлено 76% от суммарных экспортных поставок за рассматриваемый период. Тем не мание объёмы поставок отечественных овощных консервов в Россию также сократились. Российский рынок привлекает не только украинских переработчиков – 80% рынка овощных консервов занимает импортный товар. Основную конкуренцию украинской составляет французская и венгерская продукция. По экспортным оценкам 93% российского рынка овощной консервации контролируют французские (преимущественно ТМ "Бондюэль"), украинские и венгерские производители (ТМ "Глобус", "Зелёный великан") производители.

      Больше, нежели прежде, поставлено украинской овощной консервации в Беларусь, Молдову, Германию и Казахстан. Это  позволило частично компенсировать утрату определённой доли российского рынка.

      Что касается товарной структуры, то в 2007 году наибольший удельный вес в экспортных (28%) поставках по-прежнему удерживает кабачковая и баклажанная икра и  другие овощные смеси, имеющие стабильный спрос у зарубежного потребителя (продукция ГК "Верес", ООО "Сіверфуд", ООО "Гора-Украина", Могилев-Подольского КЗ, ЗАО "Одесский консервный завод и др.).

      В долевом распределении экспорта овощной консервации около 23% занимают поставки украинского кетчупа и  томатного соуса. Это преимущественно продукция основных производителей – ТМ "Чумак", ТМ "Дарина", ТМ Calve, ТМ "Торчин-Продукт", ТМ "Пикник", "Верес" и др.

      В меньших объёмах в 2007 году поставлено консервированных и маринованных огурцов (7,5%), фасоли (5%), перца и лечо (2%), зелёного горшка (1%), сладкой кукурузы и грибов (1%). Эта продукция на внешнем рынке представлена широким кругом производителей, среди который ГК "Верес", ЗАО "Чумак", ЗАО "Green Ray", ООО "Гора-Украина", "Корадо Каннинг Инк.", Могилёв-Подольский КЗ, ТМ "Нежин" и др. 

2. Классификация и ассортимент 

      Овощные консервы подразделяются на группы в  зависимости от технологии производства и от целевого назначения. 

      Натуральные консервы. Овощные натуральные консервы по составу, питательной ценности и органолептическим показателям наиболее близки к исходному сырью. Заливка представляет собой 2 – 3%-ный раствор соли (иногда с добавлением сахара). В некоторых случаях консервы изготавливают без соли. Полностью приготовленные овощи (вымытые, отсортированные, калиброванные, очищенные от несъедобных частей и измельчённые), уложенные в банки после бланшировки, заливают раствором соли, герметично укупоривают и стерилизуют. Большинство натуральных овощных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме консервов из томатов и щавеля). Эти консервы изготавливают из зелёного горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, моркови, свеклы, цветной капусты, цельных томатов, шпината, щавеля и других овощей, а также в виде их смесей. Некоторые овощи консервируют в целом виде, другие измельчают на кубики, ломтики и т.д. или до состояния пюре.

      Натуральные консервы используют как полуфабрикаты  для приготовления супов, салатов  и гарниров ко вторым блюдам. Кроме  того, их можно непосредственно употреблять  в пищу в подогретом, а иногда и холодном виде.

      Наиболее  распространёнными натуральными овощными консервами являются: "Зелёный горошек", "Стручковая фасоль", "Сахарная кукуруза", "Свекла натуральная", "Цветная капуста натуральная", "Пюре из шпината", "Томаты цельноконсевированные", "Огурцы консервированные", "Перец сладкий натуральный", "Свекла гарнирная", "Морковь гарнирная", пюре и пасы из сладкого перца, "пюре из шпината", пюре из смесей шпината и щавеля и др.

      Энергетическая  ценность (калорийность) овощных консервов невелика (от 10 до 70 ккал в зависимости от их вида), однако многие из них являются хорошим источником витаминов. Так, "Пюре из шпината" содержит 205 мг% каротина и 20 мг% аскорбиновой кислоты, "Капуста цветная" – 30 мг% витамина С. Кроме того, они обладают высоким вкусовым достоинством, так как почти полностью сохраняют присущие натуральному сырью цвет, запах и вкус.

      Закусочные  консервы. Закусочными называют консервы из овощей, полностью приготовленных для использования в пищу (обжаренные в масле, с добавлением томатного соуса) в холодном виде без какой либо кулинарной обработки.

      В зависимости от сырья, способа и  характера его предварительной  обработки и рецептуре овощные  закусочные консервы можно разделить  на следующие виды:

• Овощи (перец сладкий, баклажаны, томаты, голубцы из капусты), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука (иногда с включением в состав фарша риса) с добавлением листьев петрушки, укропа, залитые томатным соусом (из томата-пюре, сахара, соли, горького душистого перца);
• Овощи, нарезанные кружочками и обжаренные в масле (баклажаны, кабачки), с фаршем или без фарша, залитые томатным соусом;
• Овощи, нарезанные дольками, кусочками, полосками (перец), с фаршем или без фарша, залитые протертыми томатами или томатным соусом; их изготовляют из отдельных видов овощей или из смеси овощей.
• Овощи (баклажаны, кабачки, патиссоны, зелёные томаты) в виде овощной икры, приготовленной из смеси измельчённого обжаренного или уваренного сырья, обжаренных корнеплодовых культур и лука с добавлением томата-пюре, соли, сахара.

      Кроме того, выпускают различные салаты из смеси разных овощей с добавлением  подсолнечного масла, пряностей, уксусной кислоты.

      Ассортимент закусочных консервов чрезвычайно  широк. Наиболее распространенными  являются: "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированный", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "икра из кабачков", "Икра баклажанная" и др.

      Закусочные  консервы содержат значительное количество углеводов, жиров и белков, поэтому  отличаются более высокой калорийностью  по сравнению с натуральными. Они обладают также высокими вкусовыми достоинствами и питательностью.  

      Обеденные консервы. Для производства этих консервов используют картофель, разнообразные свежие овощи с мясом и без мяса, квашеную капусту и солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, сушёный лук, белые коренья, грибы, жир (животный или растительный), томат-пасту, муку, сметану, сахар, соль, пряности и другие продукты по соответствующим рецептурам.

      Эти консервы поступают в продажу  в виде первых и вторых обеденных блюд. К первым консервированным блюдам относятся рассольник, свекольник, щи, супы овощные, борщи и др., ко вторым – овощные или овоще-грибные солянки из свежей или квашеной капусты, овощи с мясом, овощное рагу и др. готовые обеденные консервы позволяют за 3 – 5 минут приготовить обед из двух блюд.

      Ассортимент обеденных консервов очень широк: "Борщ из свежей капусты", "Борщ из квашеной капусты", "ЩИ из свежей капусты", "Рассольник", "Свекольник", "Солянка овощная с грибами", "Суп овощной" и др.

      Салаты выпускаются в широком ассортименте: "Овощной со сладким стручковым перцем", "Закусочный с яблоками", "Майский", "Столовый", "Южный", "Неженский" и др. 

      Для специального контингента также  выпускают консервы первых и вторых блюд "Борщ флотский с мясом", "Суп рассольник с мясом", "Картофель тушёный с мясом", "Голубцы с мясом по-флотски" и др.

      Концентрированные томатопродукты. Такие томатопродукты представляют собой протёртую, освобождённую от кожицы и семян уваренную томатную массу.

      В продажу поступают следующие виды этих продуктов: томат – пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%; томатная паста несолёная с содержанием сухих веществ 30, 35, 40,45 и 50%;томатная паста солёная с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37 % (без участи соли); томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю следующие наименования: Острый, Грузинский, Черноморский и др. Основным видом томатопродуктов, выпускаемая заводами, является 30%-ная томатная паста.

      Расфасовку  томата-пюре и томата-пасты в тару производится в горячем состоянии с помощью наполнителя-дозатора. При расфасовке томатопродуктов в мелкие (до 1 литра) жестяные или стеклянные банки после укупорки их стерилизуют при температуре 100°С в течении 20 – 45 минут в зависимости от вида и вместимости тары, а затем охлаждают водой. Иногда томат-пасту стерилизуют и в крупных ёмкостях – стерилизаторах непрерывного действия. Томат-пюре также разливают в 10-литровые бутылки и укупоривают без дальнейшей стерилизации. Благодаря высокой температуре при разливе попадающая из воздуха микрофлора погибает. Томат-пасту расфасовывают также в бочки (из дуба, бука, липы, осины) вместимостью до 100 л., подвергая их предварительной санитарной обработке, в этом случае для сохраняемости продукта добавляют 10% поваренной соли (для 30%-ной томата-пасты). Солёная томат-паста имеет более низкое качество; при её учёте и реализации соль не включают в общее содержание сухих веществ.

      Овощные соки. Соки из овощей отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных солей, питательными и лечебными свойствами. Их получают почти из всех овощей, но наиболее распространённым в торговле является томатный сок; вырабатывают также морковный сок, свекольный, капустный и другие соки.