Технология производства овощных консервов

Содержание

 Стр. 

Вступление…………………………………………………………………. 3

1. Инфраструктура товарного рынка………………………………………4
2. Классификация и ассортимент…………………………………………11
3. Тара………………………………………………………………………15
4. качество консервов
1. Хранение консервов………………………………………………..18
2. Оценка качества и дефекты………………………………………..20
3. Изменение качества консервов при их хранении………………...22
5. технология производства………………………………………………23

Литература………………………………………………………………….38

1. Вступление 

      Многие  виды плодов и овощей являются скоропортящимся  продуктами которые не могу длительное время сохраняться в свежем виде, их длительное хранение  возможно только с помощью различных методов консервирования.  Поэтому с давних пор с целью сохранения продуктов от порчи применяются различные методы консервирования – соление, квашение, маринование, пастеризация и стерилизация в герметически укупоренных банках и др. Основная задача её заключается в том, чтобы путём специальной технологической обработки привести продукт в такое состояние, при котором он был бы устойчивым против микробиологической порчи и в максимальной степени сохранял бы питательную ценность. Консервирование дает возможность обеспечить в течении всего года потребность человека в жизненно необходимых веществах – витаминах, минеральных солях и т.д.

      При организации правильного рационального питания важное значение имеет разнообразие потребляемой пищи. Присутствие в рационе питания овощей обязательно, так как они являются почти единственными источниками витамина С и каротина, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма человека, и повышает усвояемость других компонентов пищи. 

      В тоже время при консервировании  в большей или меньшей степени  изменяются исходные свойства свежего  сырья, в следствии чего продукты переработки овощей приобретают  новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

      Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли натуральных, закусочных консервов, соков.

1. Инфраструктура товарного рынка

      Сегодня рынок овощной консервации интенсивно развивается, ежегодный объём увеличения продукции происходит примерно на 10-15%, правда, о конкретных показателях говорить крайне сложно. Операторы рынка отмечают, что та система, которой пользуется Госкомстат, включая овощные соки, а это совершенно другая технология производства и совершенно другой рынок. Поэтому, вычисляя объёмы производства на глаз отнимать соки и предполагать долю других консервов. 

      Нынешняя  ситуация на рынке позволяет успешно  работать нескольким десяткам предприятий, всего же в 2008 году консерваций занимается около 400 заводов, но их количество постоянно сокращается. Так, ещё в 2005 году заводов насчитывалось до 500, а в 2001 году – до 700. обострение конкуренции влечёт сокращение тех заводов, которые не в состоянии обновить оборудование, ассортимент, улучшить упаковку, качество. Аналитики считают, что основной проблемой большинства предприятий является отсутствие понимания развития рынка и стратегии развития предприятия. Существенную часть заводов удерживает на плаву то, что ёмкость рынка позволяет увеличить производство, особенно в среднем и низком ценовом сегменте. Показательными являются весенне-летние месяцы, когда полки магазинов пустеют и определённые виды консервации становятся дефицитом. Сегодня большинство производителей получают прибыль за счёт роста рынка и увеличения благосостояния населения, но, как утверждают специалисты, этот процесс временный и в дальнейшем останется 3-4 крупнейших компании или группы компаний, которые будут производить около 90% овощной консервации. О таком сценарии развития событий свидетельствует опыт зарубежных стран, которые уже прошли этапы развития рынка, предстающие Украине. 

      Многим  производителям кажется, что для  дальнейшего роста им нужен инвестор, и без капиталовложений перспективы  увеличения производства нет. На самом деле более важен грамотный подход к развитию предприятия и партнёр, который владеет определённым ноу-хау.

      Со  вступлением страны а ВТО сокращение количества производителей консервов  будет более стремительным. Этого  момента с ужасом ожидают мелкие региональные заводы, которые до сих пор работают по старинке. В последнее время все крупнейшие производители обзавелись ТМ или линиями продукции в низком ценовом сегменте и тем самым вытесняют региональные предприятия, поскольку, в отличии от последних, имеют стратегию продвижения продукции и большой финансовый потенциал. Так что узнаваемым производителям ВТО не страшно. Тем более что пред продукцией других стран у отечественной есть неоспоримое преимущество – дешёвая рабочая сила. Правда, это временный фактор, о чём свидетельствует опыт Польши, в которой какое-то время размещали свои заказы многие европейские производители. Сегодня они инвестируют уже в предприятия Закарпатья.

      Важнейшую роль в продвижении продукции  занимает её ассортимент. Стратегическим продуктом считаются томаты и огурцы. Кроме того, все стремятся иметь в ассортименте горошек и кукурузу, хотя это уже более сложная задача, поскольку существуют определённые трудности с производством качественного сырья. Сегодня компании стараются предложить по 30-60 наименований продукции, но на самом деле 80% продаж приходится на 3-4 торговые позиции. Более того, ведущие производители пытаются закрепить за собой определённый имидж в умах потребителей. Так, "Чумак" – это томатный лидер, хотя в структуре продаж компании существенное место занимает подсолнечное масло. "Верес" работает под лозунгом – "смакуэ по-домашньому", но существенную ролю продаж занимают грибы. Есть компании, имеющие всего 4-5 наименований продукции, но тут уже работает совершенно другая стратегия. Если говорить о продвижении товара, то промышленным производителям ещё долгое время придется учитывать то, что около 50% рынка всё ещё занимаю домашние заготовки. Существенных изменений в таком соотношении в ближайшее время ожидать не приходится, хотя определённое сокращение доли собственной консервации происходит. Но исходя из того, что закрутить баночку огурцов для украинца – вопрос чести, угрозы импорта из-за вступления в ВТО можно не опасаться ни потребителям, ни производителям.

      Согласно  официальной статистике в 2007 г., овощеперерабатывающие  предприятия произвели около 325 тыс. тонн натуральных и маринованных в уксусе овощных консервов на сумму около $210 млн. (без НДС). Что на 40% превысили показатели 2006 г.  Наибольшие темпы роста в группе натуральных овощных консервов были присущи производителям консервированных томатов и томатного пюре, зелёного горошка, огурцов и сладкой кукурузы. Увеличились объёмы производства маринованных огурцов, томатов и овощных смесей.

      При этом около 50% в товарной структуре овощной консервации в 2007 г. Занимала томатная продукция (диаграмма 1), или около $106 млн. в оптово-отпускных ценах без НДС.

      Рост  производства овощной консервации  в 2006 году объясняется не только увеличением  мощностей на отдельных предприятиях и расширением ассортимента продукции, но и более благоприятными условиями на сырьевом рынке но сравнению с предыдущими годами.

      В то же время на рынке овощных консервов  наблюдается относительная перенасыщенность. Интенсивно растёт импорт и темпы производства овощной консервации

      В результате этого темпы выпуска  отдельных видов овощной консервации  несколько сократились или замедлились. В 2007 году произведено 108,1 тыс. тонн натуральных  овощных консервов, что фактически равно показателям 2006 года (106,0 тыс. тонн). Выпуск кетчупа и томатного соуса отстаёт от предыдущего года на 2%. А производство овощей в уксусном маринаде увеличилось на 10% по отношению к 2006 году.  

      Запасы  овощных консервов на складах  предприятий превышает аналогичные показатели 2006 года. На начало октября 2007 г. на складах хранится нереализованных около 70,2 тыс. тон. натуральных овощных консервов, в то время как в октябре 2006 года показатель составлял 67,2 тыс. тонн. Аналогичная ситуация с маринованной овощной продукцией, причём по отдельным позициям на складах хранится даже прошлогодний товар. Наличие запасов и нереализованной продукции, свидетельствует об уровне квалификации сбыта и маркетинга, а нетолько о неконкурентном отечественном товаре и экспансии импортной овощной консервации. Успех дистрибуции овощной консервации во многом зависит то согласования складских остатков, товарных запасов и объёмов поставок. А такой расклад не всегда выдерживают как производители, так и торгующие предприятия.

      А вот кетчупы и соусы мало залёживаются на складах. Однако этот рынок уже достиг своего пика насыщенности, можно не ждать каких-то резких всплесков в группе томатного соуса и кетчупа, хотя некоторые участники рынка и планируют развивать этот сектор. Истинных почитателей томатного соуса все больше привлекает натуральный томатный соус без добавления крахмалосодержащих компонентов, у нас такой товар пока позиционирует в высоком ценовом сегменте и представлен, в основном, импортной продукцией.

      Учитывая  инвестиционную привлекательность томатного рынка в Украине и сезонную стабильность, к концу года показатели рынка кетчупов-томатного соуса могут подняться до уровня предыдущего года.

      Необходимо  отметить, что при всей перспективности  развития плодоовощного сектора, уровень  привлечения прямых иностранных инвестиций в эту отрасль в обе щей структуре инвестиций  не так уж высок.

      Существенная  доля финансирования привлекается из собственных средств, однако многие компании вообще не инвестируют в  развитие своих предприятий, усиливая расслоение между финансово сильными игроками плодоовощного рынка и большим количеством финансово слабых предприятий. 

      Что касается позитивных примеров организации  высокотехнологичных предприятий, то их немного, и как правило, это  – результат намерений быть конкурентоспособными как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Основные проблемы при привлечении иностранных инвестиций в сектор плодоовощной консервации – высокие риски бизнеса и отсутствие международной системы контроля качества у большинства участников рынка. Из всех функционирующих в Украине плодоовощных предприятий только продукция лидеров отросли отвечает требованиям ЕС. Что позволяет работать в рамках ВТО. В то же время даже при наличии международной сертификации рынок сбыта отечественной овощной консервации пока замыкается на России.

      Можно отметить, что основные мощности по производству классических овощных  консервов сконцентрированы преимущественно  в областях , традиционно занимающихся выращиванием овощей. Вместе с тем, в каждой группе овощных консервов (соусы, натуральные, маринованные) существуют определённые приоритеты для каждой области. Так 82% натуральных овощных консервов, произведенных в 2007 году сконцентрировано на мощностях предприятий Одесской, Черкасской, Херсонской, Николаевской и Днепропетровской областей (диаграмма 2).  

Лидеры  этой группы регионов обеспечивается уже устоявшейся специализацией овощеперерабатывающих предприятий. Всего в 2007 году натуральные овощные  консервы выпускают более 74 предприятий. Однако основные объёмы произвели крупные производители – группа компаний "Верес", ЗАО "Одесский консервный завод", ЗАО "Чумак", ООО "Сандора", ООО "АСС", ОАО "Консервный завод Ильичевский", ООО "АПК Солоха", ОАО 2Бородовский консервный завод".

      Около трети маринованных овощных консервов в 2007 году произвели предприятия Закарпатской области (30%), лидера регионов-производителей овощей (Диаграмма 3). 

Большинство предприятий Закарпатья значительно нарастили объёмы выпускаемой продукции, несмотря на ограниченность сырьевой базы в этом регионе. Среди других овощеперерабатывающих предприятий, удерживающих лидерство Закарпатской области в рейтинге производителей маринованных овощей, можно выделить консервный завод ООО "Универ" (владелец ТМ "Западный мост" г. Москва) и ООО "Мукачевский консервный завод" (входит в группу компаний "Верес"). Эти компании, совместно с такими производителями как ГК "Верес", ООО "Гора-Украина", ЗАО "Чумак", ОАО "Могилев-Подольский консервный завод", ЗАО "Одесский консервный завод", ООО "Сиверфуд", ОАО "Белоцерковский консервный завод", ООО "АПО Глобинский консервный завод "Глобус"", ДП "Стара Фортеця", входят в группу лидеров-производителей.