Технология производства овощных консервов

      Овощные соки бывают без мякоти (неосветлённые), с мякотью, получаемые смешиванием овощного пюре с неосвеьлённым соком, и в виде коктейлей, получаемых смешивание соков из 2 – 10 видов овощей.

      Большинство соков отличается низкой кислотностью (рН 5,5 – 6,5),  некоторые из них подкисляют (до рН 3,7 – 4,0) для сокращения продолжительности стерилизации. 

      Маринады. Маринование является одним из способов консервирования, который основан на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки в подготовленное для маринование сырьё. Для придания устойчивости в хранении и предотвращении микробиологической порчи овощи и плоды расфасовывают в герметичную тару и пастеризуют. Пастеризованные маринады в обычных складских условиях выдерживают хранение до двух лет.

      Добавляемые в маринадные заливки соль, сахар и разные пряности (перец чёрный и душистый, лавровый лист, гвоздика, корица и др.) придают готовым продуктам характерные запах и вкус.

      Кроме того, соль и пряности усиливают  бактерицидное действие уксусной кислоты, повышает устойчивость маринада при хранении.

      Овощные маринады вырабатывают слабокислыми и  кислыми. Пастеризованные маринады слабокислые содержат от 0,4 до 0,6 % уксусной кислоты, а кислые – от 0,61 до 0,9%. В овощных маринадах 1,2 – 2,5 % соли и 1,5 – 4,0% сахара. Маринады из капусты белокочанной, цветной, лука и чеснока изготовляю только кислыми; из огурцов, томатов, перца красного сладкого – только слабокислыми; из всех остальных овощей – слабокислыми и кислыми.

      Консервы  соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию и стерилизацию. 

      Квашеные  овощи делят на три подгруппы: квашеная капуста, солёные овощи  и солёные грибы. Каждую подгруппу делят на виды в зависимости от вида сырья и способа его обработки, квашеную капусту делят на четыре вида: шинкования, рубленная, цельнокочанная с переслойкой шинкованной, а шинкованная – на две разновидности с добавками и без них.

      Ассортимент квашеной капусты обусловлен видовыми особенностями и добавками.

      Квашенную капусту выпускают следующих  наименований: обыкновенную шинкованную  или рубленную, цельнокочанную, шинкованную  без добавок и с добавками: только с морковью (3 или 5%), с морковью в качестве основной добавки и вспомогательных: яблоки цельные и дольками без сердцевины, с клюквой, брусникой (каждый компонент отдельно или все последние три вместе), с тмином, сладким перцем, лавровым листом, свеклой, пастернаком, маринованными грибами, а также без моркови с тмином, сладким перцем.

      Солёные огурцы подразделяют на размерные категории: корнишоны мелкие – пикули (до 50 мм),  средние (51 – 70 мм), крупные (71 – 90 мм); огурцы мелкие (91 – 100 мм), средние (111 – 120 мм) и крупные (121 – 140 мм).

      В зависимости от рецептуры огурцы выпускают следующих наименований: обычного посола, острые (с повышенным содержанием перца в 2 – 4 раза), чесноковые (добавление чеснока увеличено в 2 раза), без чеснока, пряные (с добавками  дополнительных пряностей), со сладким перцем.

      Солёные помидоры в зависимости от рецептуры  изготовляют следующих наименований: обычного посола, чесноковые (с чесноком и хреном), острые (увеличенное содержание горького перца в 2 – 3 раза), пряные (с дополнительными пряностями). 
 

3. Тара 

      В консервной промышленности применяют  два вида тары – герметичная и  негерметичная. Выбор тары зависит  от способа консервации, вида продукта и его назначения.

      К герметичной таре относятся металлические (жестяные или алюминиевые), стеклянные банки, бутылки и бутили, тара из полимерных материалов. В которые расфасовывают в основном продукты, подлежащие стерилизации или пастеризации.

      Негерметичная тара – это деревянные бочки и  ящики, фанерные ящики и барабаны, картонные коробки и бумажные мешки. Деревянные бочки ещё применяют для расфасовки солёной томат-пасты, деревянные ящики – для упаковки готовой продукции и перевозки сырья.

      Производство  жестяных банок сосредоточено на консервных заводах, тогда как другие виды тары изготавливают на специальных  предприятиях.

      В последние годы для расфасовки применяют  алюминиевые тубы, пакеты из полиэтилена  и других плёночных материалов.

      Жестяные  банки. Лучшим видом тары для стерилизуемых продуктов являются жестяные банки, отличающиеся лёгкостью, прочностью и высокой теплопроводностью. Вместе с тем жестяные банки подвержены коррозии, т.е. ржавлению (окислению) под воздействием окружающей среды. Для зашиты жестяных банок от внешней и внутренней коррозии необходимы специальные лаки и защитные покрытия. 

      Для изготовления консервных банок используется белая жесть, представляющая собой тонкую листовую сталь, покрытую с обеих сторон оловом толщиной 2 – 3 мкм.

      Важным  требованием к качеству жести  для консервных банок является прочность  и эластичность (чтобы она легко  тянулась при штамповке, а при изготовлении банок и закатки их не было надломов и отслоения олова, оголяющего сталь).

      Для предупреждения коррозии жесть (а иногда готовые банки) покрывают пищевым  лаком и эмалями. Эти покрытия не должны содержать вредных для  здоровья человека примесей (например, солей меди или свинца), а также веществ, которые придают продуктам посторонний привкус, запах или цвет. Жесть, покрытая лаком или эмалью, должна иметь гладкую глянцевую поверхность без царапин и пузырьков. Лаковые и эмалевые плёнки должны выдерживать механическую и термическую обработку, которой они подвергаются в процессе изготовления банок и консервов. Лаковое покрытие должно быть без нарушений, отслоена от поверхности жести, трещин и других дефектов.

      В лакированные банки расфасовывают плодоовощные консервы, но лаковые плёнки не защищают жесть от коррозирующего действия продуктов, содержащих большое количество белков. Продукт с высоким содержанием белков рекомендуют расфасовывать в банки, покрытые белковоустойчивыми алиментами.

      Жестяные  банки для консервов изготавливают  по форме цилиндрические и фигурные (прямоугольные, овальные, эллиптические). По способу изготовления банки подразделяют на сборные, состоящие из корпусов с  продольным припаянным швом, крышек и  донышек, которые называются "концами", и цельноштампованные, у которых нет продольного шва. Последние штампуют на вытяжном прессе, а крышка изготавливается отдельно.

      Наиболее  распространённые для расфасовки плодоовощных консервов получили жестяные цилиндрические сборные банки № 9 (объёмом 375 мл), № 12 (объёмом 570 мл), № 13 (объёмом 829 мл) и № 14 (объёмом 3033 мл); иногда используют банки № 8 (353 мл) и № 3 (250мл). цельнонатянутые банки применяются реже, так как жесть поддаётся сравнительно небольшой вытяжке, поэтому банки получаются неглубокими.

      Стеклянная  тара. Широкое распространение в консервной промышленности получила стеклянная тара: банки, бутылки и бутыли. Они укупориваются металлическими крышками из белой или чёрной лакированной жести или из алюминия с резиновыми уплотняющими кольцами для обеспечения герметичности.

      Стекло  обладает высокой устойчивостью  к действию солей, кислот, белков и  других веществ. Поэтому стеклянные банки могут применятся для расфасовки любых видов продуктов (солёных, кислых и т.д.) без опасения ухудшении их качества в процессе хранения. Они обладают высокой термоустойчивостью и способны переносить быстрее нагревание и охлаждение без растрескивания.

      Для расфасовки консервов стеклотарные заводы выпускают несколько типов  банок, бутылок и бутылей. Наиболее распространёнными являются банки и бутылки с диаметром горловины 82, 68 и 58 мм.

      Чаще  всего в консервной промышленности используются банки и бутылки, укупориваемые  на закаточных машинках. Используются также и стеклянные банки с  жестяными крышками, которыми закрывают банки путём нажима на крышку. Герметичность укупорки обеспечивается за счёт уплотняющего резинового кольца, прокладываемого между банкой и крышкой. Обычно, пред тем как закрыть банку крышкой, в ней создаётся вакуум, что способствует повышению прочности укупорки. В консервации применяют стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками также путём нажима на крышку, но с последующем навинчиванием её на венчики горла за ¼ оборота. Для расфасовки соков, соусов и газированных напитков применяют узкогорлые бутылки, укупориваемые жестяными корончатыми крышками. Очень большое распространение получили стеклянные банки с навинчивающимися крышками на горловину жестяными крышками. Для этой цели горловины банок и крышки имеют винтовую нарезку.

      Качество  стеклянной тары определяется качеством  текла и техникой её производства. Для изготовления стеклянных консервных банок используется бесцветное стекло; допускаются слабые зеленоватый  и голубой оттенок. Банки должны обладать механической прочностью, устойчивостью к температурным воздействиям и химической стойкости по отношению к консервному продукту.

      Деревянная  и картонная тара.  Из деревянной тары в консервной промышленности используют деревянные бочки ящики, фанерные ящики и барабаны.

      Наибольшее  применение получили деревянные бочки. В них расфасовывают солёные  и квашеные овощи, солёную томатную пасту и др. бочки изготавливают  из различных пород деревьев (за исключением хвойных пород) –  дуба, бука, осины, липы и др. В зависимости  от назначения бочки выпускают ёмкостью от 15 до 250 л. Для расфасовки солёных и квашеных овощей могут применятся бочки всех размеров. В плодоовощной промышленности наибольшее распространение получили бочки ёмкостью 50 – 10 л.

      Полимерная  тара. Полимерная тара должна отвечать санитарно-гигиеническим требования, быть физиологически безвредной и химически безопасной, так как при контакте с пищевыми продуктами в них могут мигрировать остаточные мономеры из полимерных материалов, различные низкомолекулярные продукты, стабилизаторы, красители и другие вещества, обладающие токсичностью и наносящие вред здоровью человека. Кроме того, полимерные материалы должны быть механически прочными, способными термической сварке как основному способу герметизации упаковки.

      Полиэтилен получил наиболее широкое применение как упаковочный материал. Различают полиэтилен низкой и высокой плотности. Физико-механические свойства и термостойкость выше у полиэтилена высокой плотности. Полиэтилен устойчив к кислотам и щёлочам, нерастворим при комнатной температуре, не ядовит, водостоек, обладает высокой степенью сваримостью, что позволяет использовать её для упаковки большинства пищевых продуктов.

      Полипропилен  – один из наиболее перспективных  полимеров, необходимых для производства транспортной тары. Обладает более высокой термостойкостью, но более низкой холодостойкостью, чем ПЕНП. Химическая стойкость их одинакова, но ПП стоек также к жирам и маслам. Его используют не только для производства плёнок, но и для получения флаконов, ящиков, а также транспортной тары. Изделия, получаемые из ПП, можно подвергать стерилизации. Недостатками являются низкая светостойкость и морозостойкость.

4. Качество  консервов 

4.1 Хранение консервов 

      Упаковывают банки с консервами в ящики  фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной плёнкой

      Хранение  консервов на складах в незабытых  ящиках является наиболее удобным, но на многих предприятиях особенно в "пик  сезона", когда производство консервов  опережает отгрузку их с завода, продукцию хранят и в штабелях без ящиков. В этом случае перед укладкой штабеле на пол склада подстилают картон или деревянные доски и на них укладывают банки.

      Консервы, расфасованные в трёх- и десятилитровые стеклянные бутылки, хранят на складах  в решётчатых или сплошных деревянных ящиках, установленных также в штабеля. Каждый штабель снабжают ярлыком (или паспортом), в котором указывают наименование продукции, количество банок  партии, дату их выработки и номера партий илиавтоклавоварок.

      Для обеспечения сохраняемости качества консервов в складах готовой продукции должны поддерживается определённые условия хранения – температура и относительная влажность воздуха. Для большинства овощных консервов оптимальная температура хранения находится в пределах от 0 до 20 °С; относительная влажность воздуха не должна превышать 70 - 75 %. Более высокая относительная влажность воздуха может вызвать ржавление жестяных банок и крышек стеклянных банок, а также отсырение бумажных этикеток и появление на них плесени. Температура и относительная влажность воздуха должны поддерживаться на установленном уровне и не иметь резких колебаний. Их контролируют не реже двух раз в сутки по установленным на складе термометрами и гигрометрами (приборами для измерения влажности воздуха). Консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых складах. Замораживание консервов не допускается, поэтому в зимнее время склады готовой продукции должны отапливается.