Технология производства овощных консервов

      После бланширования зелёный горошек во избежание разваривания охлаждают холодной водой до 30 – 35 °С в гидрожёлобе, а затем в прутковой машине.

      Вторая  инспекция. Охлаждённый горошек  инспектируют на ленточном транспортёре, удаляя дефектные зёрна, а также  части оболочки и семядоли.

      Фасовка. Фасовку зелёного горшка в банки  проводят при помощи автоматического  двухкомпонентного наполнителя, дозирующего  одновременно горошек и заливку. Заливка представляет собой водный раствор сахара (3%) и соли (3%), имеющий  температуру не ниже 85°С. Масса зерна в банке при наполнении составляет 65 – 70% к массе нетто консервов.

      Закатка и стерилизация. Наполненные банки  немедленно закатывают и стерилизуют  при  120 - 130°С с последующим водяным охлаждением.

      Оценивают качество консервов, например, из зелёного горошка по цвету, вкусу, запаху, наличию битых и повреждённых зёрен, их консистенции, наличию осадка и мутности заливки; масса горошка нетто не менее 65%, содержание соли 0,8 – 1,5%. Консистенция зёрен горошка должна быть нежной, негрубой, свойственной молодому не крахмалистому горошку. Заливочная жидкость должна быть прозрачной. При наличии в консервах неоднородных по размеру, битых зёрен, зелёного горшка повышенной крахмалистости, взвешенных частиц и осадка сорт понижается.

      Пюреобразные натуральные овощные консервы готовят из красного сладкого перца, шпината, щавеля, зелёного горошка, моркови, тыквы, цветной капусты, свеклы и других овощей.  

      Пюре  содержит сухих веществ не менее 6%. Используют его для приготовления  супов и некоторых других кулинарных изделий, для обогащения витаминами консервов для детского питания.

      В натуральных консервах в жестяной таре нормируются содержание олова, которого должно быть не более 75 – 200 мг на 1 кг продукта в зависимости от вида консервов. 

      Технологию  производства овощных соков рассмотрим на примере томатного сока натурального и капустного сока.

      Консервированные  овощные соки являются натуральными продуктами- напитками. Томатный сок получают из зрелых томатов (но не перезрелых), обладающих ярко-красным цветом и сочной мякотью; он должен иметь хорошие натуральные вкус и запах, красный или оранжево-красный цвет, характерный для зрелых томатов, однородную консистенцию. Количество олова не должно превышать 100 мг, а меди – 5 мг на 1 литр сока; содержание сухих веществ в соке должно быть не менее 4,5%.

     При выработке томатного сока осуществляются следующие операции.

     Мойка плодов. Томаты моют в вентиляторной  моечной машине.  Инспекция. Дефектное сырье отбрасывают вручную. Для ополаскивания плодов над транспортером устанавливают души, воду подают под давлением 200-300кПа. Душевые точки располагают на расстоянии 2 м от конца транспортера, чтобы вода с плодов успела стечь.

     Дробление. Томаты дробят для облегчения подогрева  и улучшения условий отжима сока, используя дробилку с серповидными ножами, дробилку-насос, быстроходную ножевую дробилку или дробилку-семяотделитель.

     Подогревание  дробленой массы. Подогревание, как  и в производстве томатной пасты, необходимо для удаления воздуха. При  подогревании протопектин расщепляется до растворимого пектина, что препятствует расслоению продукции в процессе хранения. Подогревание томатной пасты до 70°С значительно снижает активность пектолитических ферментов, а 82°С – практически ее прекращает.

     В односекционном подогревателе часть трубок (50%) используется для подогревания дробленой массы, а часть – для подогревания сока.

     Дробленая масса перекачивается непрерывным  потоком насосом последовательно  через все трубки подогревателя.

     В паровом пространстве аппарата поддерживается остаточное давление 90-80 кПа. Сравнительно низкая температура греющего пара (94-97°С) в сочетании со значительной скоростью прохождения массы через аппарат предупреждает образование нагара в трубках.

     Отжим сока. Сок отжимают на прессе непрерывного действия – экстракторе. Отходы, полученные жима сока, протирают и используют для выработки концентрированных томатных продуктов, добавляя к поступающей на выпаривание томатной массе, полученных непосредственно из плодов. Помимо экстрактора, для отжима томатного сока могут быть использованы фильтрующие центрифуги.

     Подогревание  сока. Отжатый сок подогревают  во второй секции вакуум - подогревателя  до 85°С. В результате подогревания количество воздуха в томатном соке снижается с 5-6,7 до 0,7-1,2% об. Кроме того, при нагревании уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов.

     Гомогенизация сока. Для придания томатному соку однородности во избежание его расслоения продукт подвергают гомогенизации, при которой происходит тонкое измельчение  взвешенных в соке частиц. Гомогенизация может быть достигнута также обработкой продукта ультразвуком. Однако озвучивание вызывает разрушение аскорбиновой  кислоты при последующем хранении продукта.

     Деаэрация сока. Деаэрация сока под глубоким вакуумом способствует сохранению витамина С.  Аналогичный результат достигается при подогреве продукта перед расфасовкой.

     Консервирование сока. Применяют два метода консервирования  томатного сока: высокотемпературную  стерилизацию в потоке перед фасовкой и стерилизацию в герметически укупоренной  таре в автоклаве.

     Для стерилизации в потоке отжатый сок,  имеющий температуру 80-85°С, направляют в сборник, откуда насосом высокого давления  (во избежание закипания сока) перекачивают через три теплообменника, включенных последовательно. В первом из них сок подогревается до 125°С, во втором выдерживается при этой температуре, а в третьем охлаждается до 96-98°С. Охлаждение после стерилизации необходимо во избежание вскипания сока при розливе.

     Простерилизованный  сок поступает в наполнитель. Наполненные бутыли, накрытые крышкой, проходят через эксгаустер,  где обогреваются инфракрасными лучами 15-20 с. При этом из продукта удаляется воздух, а крышки подогреваются до 150°С, что обеспечивает их стерилизацию. Далее бутыли герметически укупориваются на закаточной машине и проходят по конвейеру через камеру, в которой выдерживаются 20 мин без охлаждения, а затем подвергаются ступенчатому охлаждению сначала воздухом, а потом водой постепенно понижающейся температуры. Охлаждение длится 20-30 мин, температура сока после охлаждения 40-50°С.

     Капустный сок приготовляют из рассола, получаемого  при квашении белокочанной капусты. Сок должен иметь характерные  для капустного рассола запах  и вкус и гарантированное содержание аскорбиновой кислоты – не менее 10 мг% кислотность (в пересчёте на молочную) – не выше 1,5 %, содержание поваренной соли – не более 2%. Сок непрозрачный, но без взвешенных грубых частиц и осадка на дне банки; он может быть осветлённым и неосветлённым. 

     Технологию  производства  овощных закусочных консервов рассмотрим на примере икры и фаршированных овощей.

     Перед приготовлением консервов необходимые  овощи калибруют, моют, сортируют, инспектируют. При необходимости нарезают и  очищают, после чего бланшируют или  обжаривают.

     Для приготовления икры овощи обжаривают (раздельно по видам или совместно, смешанные в определённом соотношении) в масле при температуре 130 – 140 °С и после стекания масла с поверхности измельчают на волчке (мясорубке) с двумя решётками. Отверстия в первой из них имеют диаметр 10, во второй – 3,5 мм.

      Кабачки обжаренные с плодоножками, измельчают на протирочной машине, сито которой  имеет отверстия размером 1,2 мм.

      Содержание  сухих веществ в обжаренных кабачках составляет 9%, видимый процент ужарки 35 – 40%, впитывание масла 6%.

      По  другому варианту кабачки обжаривают так, чтобы содержание сухих веществ в них было 6%, видимый процент ужарки – 25%, впитываемость масла – 1,5 %.

      Измельчённую  массу уваривают в вакуум-аппарате до концентрации сухих веществ 9%, предварительно загружая в аппарат горячее (135°С) растительное масло.

      В состав икры, помимо овощной массы, входят обжаренные и измельчённые корнеплоды и лук, а также зелень, сахар, соль, пряности (горький и душистый перец) и томат-паста или томат-пюре. Желательно вводить в икру богатое  аскорбиновой кислотой пюре из красного сладкого перца. Подготовленные составные части икры тщательно перемешивают при подогреве, обеспечивая полное растворение сахара и соли и равномерное распределение остальных компонентов.

      После смешивания икру перекачивают насосом в наполнитель для фасовки.

      Вырабатывают  икру как одним, так и другим методом  на поточной механизированной производственной линии.

      Перец баклажаны и томаты перед фасовкой плотно заполняют фаршем. При производстве голубцов фарш завёртывают в листья белокочанной капусты.

      Овощные закусочные консервы фасуют в жестяные лакерованые и стеклянные банки.

      Для удаления воздуха из банки консервы заливают горячим соусом.

      В банки укладывают либо предварительно фаршированные овощи, либо слоями обжаренные кружки овощей и фарш, либо только кружки овощей.

      Уложенные в банки овощи заливают горячим  томатным соусом. Для обеспечения  правильного соотношения составных  частей консервов заливку соусом разделяют на две стадии. Первую заливку производят до укладки продукта, наливая соус в банки слоем 10 мм. Вторую заливку осуществляют после укладки продукта. Соус дозируют в банки, используя автоматический наполнитель

      Количество  соуса для различных видов  овощных закусочных консервов составляет от 20 до 43% к массе нетто банки.

      Икру  фасуют в банки в горячем виде на автоматических объемных наполнителях. Икра представляет собой благоприятную  среду для развития микроорганизмов  и легко портится. Поэтому вырабатывать её следует без задержек, не допуская охлаждения перед фасовкой. 

      Заполненные банки герметически укупоривают, моют ля удаления жира и соуса с их поверхности и стерилизуют. Жестяные банки моют в 0,5%-ном растворе каустической соды, а затем ополаскивают водой.

      При оценке качества закусочных консервов  учитывают внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенцию. Фаршированные овощи должны иметь вкус и запах, свойственные обжаренным овощам в томатном соусе, без привкуса прогорклого масла, а в консервах из баклажанов – без резко выраженной горечи. Овощная икра по внешнему виду должна быть однородной, без отделения жидкости, иметь равномерно протёртую консистенцию.

      Во  всех овощных консервах нормируется  содержание жира, соли, кислот (по яблочной). В фаршированных овощах содержание жира должно быть не менее 6 – 8%, соли – 1,3-1,8,  кислот – не более 0,5 %; в овощной икре 9% жира, содержание соли и кислот – в таких же пределах, как и фаршированных. Содержание сухих веществ в икре из баклажанов должно быть не менее 24%, из кабачков или патиссонов – 21%. Нормируется также содержание солей тяжёлых металлов. 

      Технология  производства обеденных блюд. При выработке обеденных блюд подготовленное отдельно сырьё и заправку смешивают и консервируют.

      Подготовка  сырья. Необходимые овощи подготавливают в зависимости от их вида. Например, картофель калибруют по размерам, моют, инспектируют и очищают от кожицы, режут стружкой или кубиками; квашеную капусту отделяют от рассола; фасоль и рис подвергают магнитной сепарации, бланшируют и замачивают; соль, сахар и муку подвергают магнитной сепарации; мясо – моют, пассеруют, разделяют, для получения бульона измельченные кости заливают водой и варят.