Технология производства масла растительного

   Для определения прозрачности масло  отстаивают в течении 24 часов и  рассматривают на белом фоне в  проходящем и отраженном свете.

   Результаты  органолептической оценки представленных образцов растительного масла отражены в приложении 1 .

      2.2.2Определение физико-химических показателей качества масла растительного

   2.2.2.1 Определение кислотного числа масла.

   Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено  главным образом гидролитическим  расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении и особенно на свету.

   Этот  показатель характеризует степень  свежести масла и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

   Сущность  метода определения кислотного числа  заключается в растворении определенной массы растительного масла смеси  растворителей с последующим  титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси натрия или  калия.

   Расчет  кислотного числа растительных масел «Кристаллина» и «Золотое» приведен в пункте 2.3. 

   

2. Определение числа омыления (перекисное).

   Перекисное  число – это условная величина, выражаемая количеством мг. Едкого калия, необходимого для нейтрализации  свободных и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г. жира. Характеризует среднюю величину молекулярного веса триацилглицеридов, входящих в состав жира. В зависимости от условий выращивания масличного сырья число омыления может заметно изменяться. 

   

3. Йодное  число.

   Йодное  число – это количество мг. Йода, связываемое 100 г. жира. Характеризует степень непредельности жирных кислот, входящих в состав жира, так как присоединение йода идёт по месту двойных связей.

   Йодное  число – важная константа жира, так как от него зависят физические и химические свойства жира и его биологическая ценность. Чем выше йодное число, тем более жидким является жир, тем легче он окисляется и скорее прогоркает, так как окисление идет по месту двойных связей. По величине йодного числа растительные масла делят на высыхающие – с йодным числом 130 и выше (льняное, конопляное, тунговое), невысыхающие – с йодным числом меньше 85 (кастровое, арахисовое) и полувысыхающие (подсолнечное, соевое, рапсовое и другие). Следует заметить, что чем больше йодное число масла, тем выше его биологическая ценность, но тем легче оно окисляется при хранении и gри использовании его в пищевых производствах, связанных с термическими воздействиями на масло.

   Наиболее  подвержено колебаниям из трех чисел  кислотное число, связанное с  условиями созревания и хранения семян. У свежего растительного масла, полученного из полностью вызревших семян, оно находится на самом нижнем уровне. 

   

4. Определение содержания жира в масле.

   Определения производят с помощью специального прибора рефлактометра. Для этого  проводят опыт (помещают на нижнюю призму рефлактометра несколько капель) и снимают результаты.

5. Определение плотности растительного масла при помощи ареометра.

   Определяют  прибором ареометром (Опускают в определенное количество растительного масла). Снимают показания по нижнему мениску.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Результаты исследований

Расчет  кислотного числа масла растительного «Кристаллина» и «Золотое» 

В коническую колбу вместимостью 100 см. пипеткой Мора налили 5 см. растительного масла (предварительно определив его вес), прилили 50 см.   насыщенного раствора натрия хлора и 10 капель раствора фенолфталеина. Колбу закрыли крышкой и хорошо встряхнули. Полученную смесь титровали 0,1 нормальным раствором гидроксида натрия до появления устойчивого розового окрашивания.

Расчет  кислотного числа растительного масла «Кристаллина» по формуле:

, где

c – навеска масла, г.;

v – количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование масла, мл.;

5,61 –  коэффициент пересчета объема  гидроксида натрия в миллиграммы. 

 

Расчет  кислотного числа растительного  масла «Золотое»: 

 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения

   Нерафинированное  масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта — высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число (в мг КОН, не более) нерафинированного масла высшего сорта —1,5, масла 1-го сорта —2,25, масла 2-гo сорта —6.

   Кислотное число исследуемого подсолнечного нерафинированного масла «Золотое»  равно 1,6, по ГОСТу кислотное число должно быть равно 1,5. То есть отклонение качества масла от нормы невелико.

   Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного  такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

   Рафинированное  масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет  слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число — не более 0,4. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

   Кислотное число рафинированного масла «»Кристаллина» равно 0,4, а по ГОСТу оно должно быть равно 0,3, то есть отклонение от нормы также невелико, значит качество масла немного отклонено от нормы. [1] 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. ГОСТ Р 52465-2005 «Животные и растительные масла и жиры»;
2. ГОСТ 1129—93 «Масло подсолнечное. Технические условия»;
3. ГОСТ 7.32-2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно исследовательской работе. Структура и правила оформления»
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Феникс. 2007 г.;
5. Жебелева И. А.  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.  -  Дашков и К°;
6. Кошевой Е. П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел. – СПб: ГИОРД, 2001 г.
7. http://www.bestreferat.ru/referat-32252.html (28.05.2011 г.);
8. http://podsolnechniki.ru/page201682 (28.05.2011 г.);
9. http://www.argo-shop.com.ua/article-4258.html (28.05.2011 г.);
10. http://www.ref.by/refs/81/18898/1.html (28.05.2011 г.);
11. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_ras.html (28.05.2011 г.);

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1