Министерство  сельского хозяйства и продовольствия РФ

ФГОУ  ВПО « » 

Кафедра  
 
 
 

Реферат на тему:

«Технология производства сливочного масла» 
 
 
 

Выполнил:

Проверил:                                                                                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2010

Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Характеристика масла

     Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

     Состав  и энергетическая ценность основных видов сливочного масла даны в  таблице 1.

     Вкус  и запах сливочного масла обусловлены  наличием в нем веществ, одна часть  которых переходит в него из исходного  молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота.

     Желтую  окраску сливочному маслу придает  бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с  темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.

     Пищевая ценность сливочного масла обусловлена  его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

     Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты — спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

     Спред — эмульсионный жировой продукт  с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов  используется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные).

     В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %). 
 
 

     Табл. 1. Основные виды сливочного масла

     * Массовая доля  растительного жира.

     Топленая  смесь — жировой продукт с  массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

     В зависимости от состава сырья  спреды и топленые смеси подразделяют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немолочного сырья.

     При производстве спредов и топленых смесей используют пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.

     Молочный  жир восполняет энергетические затраты  организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31 1301кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» — 21 100 кДж/кг, масла с наполнителями — 2081...3113 кДж/кг.

     Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.

     Низкая  температура плавления основных групп глицеридов (27...34°С) и отвердевания (18...23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительные органов, а также для детского питания.

     1.2. Требования к качеству молока и сливок

     Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

     Помимо  стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного  жира.

     С повышением жирности молока увеличивается  выход масла и улучшается использование  жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

     На  технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

     Сливки  состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже. 
 

 

     Кислотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и активной — рН. Зная кислотность сливок К_сл и массовую долю в них жира Ж_сл, можно рассчитать кислотность плазмы К_пл по формуле

     К_пл =К_сл*100/100-Ж_сл

     Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и солей, находящихся в молекулярном или ионном состоянии. Определить температуру замерзания плазмы сливок Т₃ можно по формуле, предложенной В. М. Силиным:

     Т_з = 5,496(С_пл/100-С_пл)

     где С_пл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, %.

     При массовой доле сухих веществ в  сливках 10 и 35 % плазма в них замерзает  при —0,6 и —3,0 °С соответственно.

     В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.

     Вкус  и запах сливок высшего сорта  характеризуется как выраженный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта — сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом; второго сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом.

     Консистенция  сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при  этом для сливок первого сорта  допускается наличие единичных комочков жира; консистенция сливок второго сорта — неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

     Сливки  должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой. По этим пробам сливки высшего сорта характеризуются отсутствием хлопьев белка; первого сорта — наличием отдельных хлопьев белка; второго — наличием отдельных крупных хлопьев белка. При этом кислотность жира не должна превышать 1,5 °К для сливок высшего сорта; 2 °К — для сливок первого- сорта и 2,5 °К — для сливок второго сорта. Кислотность жира можно пересчитать на кислотное число (мг КОН на 1 г жира), используя соотношение 1 °К = 0,56 мг КОН на 1 г жира.

     С целью предупреждения поступления  фальсифицированных (разбавление водой) сливок предусматривается определение  в них СОМО и плотности. Массовая доля СОМО и плотность натуральных сливок в зависимости от содержания в них жира приведены ниже.