Технология производства масла растительного

   Горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости от показателей  качества делят на высший, первый и  второй сорта. Для непосредственного  употребления в пищу предназначается масло высшего и первого сортов.

   Кукурузное  масло получают прессованием или  экстракцией кукурузных зародышей, содержащих до 50 % жира и отделяемых в крахмалопаточном, мукомольно-крупяном и других производствах. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания выпускается пищевое кукурузное масло, подвергнутое полной рафинации, которое на сорта не делится. Кукурузное масло ценится повышенным содержанием токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью.

   Оливковое (прованское) масло извлекают методом холодного прессования из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 50 % жира. В его состав входит главным образом триолеин, в нем также присутствуют твердые глицериды. Оливковое масло не рафинируют, оно имеет слабо выраженный натуральный запах и приятный вкус, прозрачное без мути.

   Кунжутное (сезамовое) масло выделяют из семян  кунжута, масличность которых достигает 60 %. При поджаривании ядра с последующим  его перетиранием на жерновах до гомогенного  состояния получают тахинное масло, в котором кроме жира содержатся и другие составные части — белковые и безазотистые экстрактивные вещества. Такое масло является основой для изготовления халвы. Предназначенное для пищевых целей кунжутное масло получают прессованием. Лучшим является масло холодного прессования, обладающее приятным, нежным вкусом.

   Пищевое кунжутное масло выпускается  двух видов: нерафинированное первого  и второго сортов и рафинированное.

   Кокосовое масло получают прессованием (и экстракцией) копры — подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм. В копре содержится до 75 % масла. Характерной особенностью этого масла является повышенное содержание низкомолекулярных насыщенных жирных кислот (до 20 %), в том числе летучих. Поэтому кокосовое масло из свежеприготовленной копры обладает хорошими вкусовыми свойствами и при обычных условиях сходно по консистенции с коровьим топленым маслом. Кокосовое масло широко применяется в маргариновом производстве, придавая готовому продукту хорошие пластические и вкусовые свойства, а также используется для непосредственного употребления в пищу. Пищевое кокосовое масло выпускается только рафинированное (в том числе дезодорированное).

   Пальмоядровое масло выделяют из ядра семян плодов масличных пальм. Это масло близко по свойствам к кокосовому и находит аналогичное с ним применение. Оно обладает приятным ореховым вкусом и окрашено в желтый цвет. При хранении легко расщепляется и приобретает резкий вкус.

   Пальмовое масло добывают прессованием мякоти плодов масличных пальм. Это масло  содержит значительное количество (до 50 %) глицеридов, главным образом пальмитиновой и других высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Свежеприготовленное пальмовое масло имеет приятный вкус и запах, но в процессе неправильного хранения может легко гидролизоваться с достижением высокого кислотного числа.

   Какао-масло  получают из семян бобов какао. Это  масло не поступает в розничную  торговлю, а используется главным  образом в производстве шоколада, так как обладает повышенной твердостью при сравнительно низкой температуре плавления (28—36 °С), что обусловлено смешанным типом триглицеридов.

   Пищевая ценность растительных масел обусловлена  большим содержанием жира (99,9 % жира и 0,1 % воды) с высокой степенью его  усвояемости (95—98 %), а также биологически ценных для организма веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж. [3, 4, 6, 9, 10] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Химический состав и значение масла растительного

   Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот. Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (напр., фосфо-липиды, стерины, витамины), своб. жирные кислоты и другие компоненты.

   Свойства  растительных масел определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преим. С₁₆ и С₁₈). В подавляющем большинстве растительные масла содержат смеси глицеридов различных кислот, в некоторых присутствуют и глицериды одной кислоты. Кроме того, в растительных маслах обнаружены в небольших количествах глицериды жирных кислот с нечетным числом атомов углерода.

   В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих главным образом непредельные кислоты, температура застывания ниже 0°С, у твердых - достигает 40 °С. При контакте с О₂ воздуха или при нагревании до 250-300°С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации ("высыхают"), образуя пленки. Первые, например льняное масло, конопляное и тунговое масла, содержат триглицериды кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, например подсолнечное масло, соевое и маковое масла,-триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например кокосовое и пальмовое масла - преимущественно триглицериды насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое кол-во монрненасыщенной олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит триглицерид рицинолевой кислоты.

   Компоненты  растительных масел, отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относят свободные жирные кислоты (содержание 1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные  вещества (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым-белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др.

   Свободные жирные кислоты могут содержаться  в растительном сырье (семена недозревших  растений или семена, самосозревающие  при хранении во влажном состоянии) или образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные кислоты) и их окисления под действием света и при длительном хранении (низкомолекулярные жирные кислоты - масляная, каприновая, капроновая, каприло-вая, ацетоуксусная, уксусная).

   Фосфолипиды в растительных маслах представлены глицеро-фосфатидами (лецитины), в меньшем  количестве - инозитфосфатидами и  сфингомиелинами. Фосфолипиды растительных масел участвуют в биологическом  окислении масел в организме  и сами по себе представляют большую ценность.

   Из  стеринов растительного происхождения (фитостеринов) в растительных маслах наиболее часто содержатся ситостерин и стигмастерин, являющиеся предшественниками  витамина D. Холестерин в растительных маслах практически не содержится. Наибольшее количество стеринов содержится в кукурузном масле-0,42-1,38%, в подсолнечном их 0,25-0,53%, в хлопковом 0,26-0,57%, в соевом 0,35-0,40%. При переработке и очистке растительных масел потери стеринов стараются свести к минимуму. При необходимости стерины из растительных масел могут быть извлечены с помощью алкалоида дигитонина, с которым они дают нерастворимые в этаноле соединения.

   Воски и воскообразные вещества в растительных маслах образуют эмульсии и вызывают помутнение масла. Для их удаления масло обычно охлаждают до 8-12°С и осадок отфильтровывают (способ "вымораживания").

   Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают растительным маслам различную окраску. Красные  и желтые оттенки в цвете растительных масел определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтый-ксантофилл), наибольшее их количество содержится в кукурузном масле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и других масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов А и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% по массе), наибольшее содержание которого отмечается в масле, подученном из низкосортных и незрелых хлопковых семян. При переработке масла госсипол дает разные темно-окрашенные продукты. Удаляют госсипол из масла с помощью антраниловой кислоты, с которой он образует нерастворимое соединение. При очистке растительных масел с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.

   Витамин А встречается в растительных маслах в виде провитаминов; содержится преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом и других маслах. Витамин D содержится главным образом  в соевом и кунжутном маслах, витамин  К (К₁, К₂, К₃)-в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.

   В растительных маслах присутствуют также  незначительные количества насыщенных и ненасыщенных углеводородов с  разветвленной цепью. В частности, в состав подсолнечного, хлопкового и соевого масел входит сквален (0,008-0,012%). Углеводороды, совместно с белками, в значительной степени определяют вкус и запах масла.

   Растительные  масла в процессе кулинарной обработки  продуктов улучшает вкус и питательность  пищи, применяется для улучшения  внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Растительное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.

   Кедровое  масло является удивительно гармоничным по своему составу и биологической активности, но, несмотря на универсальность его действия на организм человека, нельзя объять необъятное. В природе существует множество растительных масел, которые хотя и уступают кедровому маслу по составу и соотношениям компонентов, но являются в своем роде уникальными, обладающими специфическими свойствами.

   В последние годы разработаны технологии получения ценных растительных масел  из пищевых и лекарственных растений, рациональное сочетание которых  позволяет создавать функциональные продукты питания с заданными свойствами и составом.

   Льняное масло содержит до 300 мг% стеринов (преимущественно бета-ситостерин), имеет высокую Е-витаминную активность: содержит гамма-токоферол (29,7 мг/кг), альфа-токоферол (0,55 мг/кг), дельта-токоферол (0,45 мг/кг). Льняное масло содержит витамины: Bl, B 2, фолиевую кислоту, витамин РР, пантотеновую кислоту, витаминоподобное соединение биотин; является источником минеральных веществ: калия, фосфора, магния. Белки семян льна богаты такими аминокислотами, как изолейцин, фенилаланин, тирозин, триптофан, валин, треонин. Семена льна содержат флавоноид линатин, обладающий бактерицидной активностью.

   Льняное масло способствует нормализации липидного  обмена, в частности, снижению уровня холестерина в крови, что важно  для профилактики атеросклероза. Льняное масло улучшает функциональное состояние головного мозга, глаз, половых желез, желудочно-кишечного тракта; усиливает регенерацию тканей.

   Рыжиковое масло забытое было, но вновь возрожденное традиционно российское масло. Вырабатывается из семян рыжика. Использование рыжикового масла в пищу долгое время было ограничено, поскольку оно содержало антинутриент - эруковую кислоту, оказывающую неблагоприятное влияние на организм человека. В настоящее время выведены новые, безэруковые сорта рыжика и это ценное масло вновь появилось на нашем столе. Рыжиковое масло имеет специфический аромат и вкус, присущий крестоцветным овощам (капусте, редьке, хрену), придает пикантный вкус салатам.

   По  жирнокислотному составу приближается к льняному маслу, содержит большое количество альфа-линоленовой кислоты. Имеет высокую Е- витаминную активность - нерафинированное масло содержит 104,9 мг% токоферолов, дезодорированное - 91,3 мг%, масло рыжика содержит фосфатиды (1%), стерины, каротины, провитамин D , витамин К; является источником магния.

   Подсолнечное масло относится к ценным растительным маслам, имеет хорошие органолептические свойства - янтарно-золотистый цвет, насыщенный вкус; хорошо усваивается организмом человека - на 83%.

   Подсолнечное  масло богато, главным образом, из глицеридами жирных кислот: мононенасыщенной олеиновой, полиненасыщенных линолевой и альфа-линоленовой кислотами; содержит до 1400 мг% фосфолипидов, до 300 мг% стеринов. Белки семян подсолнечника содержат все незаменимые аминокислоты, особенно богаты они метионином, содержат L -глутамин, обладающий седативным действием. Подсолнечное масло обладает высокой Е-витаминной активностью, содержит в основном альфа-токоферол - до 60 мг%, богато витаминами В1, В2, РР; содержит скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической и гипогликемической активностью. Семена подсолнечника являются богатым источником магния.

   Горчичное масло имеет оригинальный приятный вкус и аромат, содержит глицериды насыщенных жирных кислот - миристиновой, бегеновой и лигноцериновой, мононенасыщенной олеиновой кислоты, полиненасыщенных линолевой и альфа-линоленовой кислот. Горчичное масло богато витаминами - Е (до 60 мг%), К, D , каротинами (провитамины А), В1, В2, РР, Р. Горчичное масло содержит бета-ситостерин, хлорофиллы (улучшают состав крови - повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина). В горчичном масле много природных антибиотиков (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло), поэтому оно обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Горчичное масло слабо и медленно окисляется, при добавлении к другим маслам способствует их консервации.