Технология производства масла растительного

   Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат до 60% жирного масла, имеющего ярко-желтый цвет и оригинальный вкус. Кукурузное масло содержит глицериды жирных кислот: насыщенных - пальмитиновой и стеариновой, мононенасыщенной олеиновой кислоты и полиненасыщенной линолевой кислоты (омега-6); фосфолипиды (до 1500 мг%), стерины (до 1000 мг%), белок, крахмал, пентозаны, витамины Bl , В2, В6, РР, пантотеновую кислоту, Р, Е, провитамин А (зеакаротин), витамино-подобное соединение биотин. Кукурузное масло богато биофлавоноидами, обладающими широким спектром действия на организм: изокверцетин (гипотензивное действие), кверцетин (Р-витаминная активность), лютеолин (противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое, отхаркивающее действие), мирицетин (гастропротекторное, диуретическое, кардиостимулирующее действие), эпикатехин (противодиабетическое действие), скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической, гипоглике- мической активностью).

   Виноградное масло вырабатывается из виноградных косточек, имеет желтый цвет с легким зеленоватым оттенком, обладает приятным нейтральным вкусом.

   Жирнокислотный состав характеризуется высоким содержанием линолевой кислоты. Виноградные косточки являются богатым источником одной из групп растительных флавоноидов - проантоцианидинов, проявляющих широкий спектр фармакологической активности: увеличивают внутриклеточный уровень витамина С, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, защищают коллаген и эластин от ферментативной деградации, способствуют удалению оксидантов и кислородных радикалов. Основное применение флавоноидный комплекс из виноградных косточек находит при лечении патологии вен, капилляров, в том числе варикозного расширения вен, заболеваний сетчатки глаза, диабетической ретинопатии. Есть данные об эффективности экстракта виноградных косточек для профилактики атеросклероза и его последствий.

   Помимо проантоцианидинов, виноградные косточки содержат другие флавоноиды - изокверцитрин и кемпферол, обладающие Р-витаминной активностью; алкалоид магнофлорин (гипотензивное и диуретическое действие), аминокислоту цитрулин и органическую гликолевую кислоту (диуретическое действие), метилсалипилат (противовоспалительное и болеутоляющее действие); ресвератрол - фенольное соединение, обладающее бактерицидной активностью; витамины Bl , B 2, PP .

   Виноградное масло является ценным лечебно-профилактическим продуктом. Используется внутрь и наружно (в косметологии и ароматерапии - как несущее масло) для профилактики недостаточности вен и лимфатических сосудов, для профилактики преждевременного старения.

   Кунжутное масло получают из семян кунжута индийского. По вкусу и цвету оно напоминает оливковое масло и применяется как оливковое. Кунжутное масло содержит небольшое количество насыщенных - пальмитиновой и стеариновой - жирных кислот, богато мононенасыщенной олеиновой и полиненасыщенной линолевой кислотами. Содержит фосфолипиды лецитин и холин, витамины Е, Bl , B2, PP . Белки семян кунжута богаты аминокислотой аргинином, которую называют аминокислотой роста, так как для детей в период роста и развития организма она является незаменимой. В семенах кунжута содержатся лигнаны (сезамин и эписезамин), обладающие эстрогенной, антигипертензивной, гиполипидемической, антиоксидантной и противовоспалительной активностью. Кунжутное масло - богатый источник минеральных веществ - кальция, железа, фосфора, калия.

   Тыквенное масло получают из семян тыквы, которые содержат 50% жирного масла, представленного глицеридами полиненасыщенной линолевой (омега-6), мононенасыщенной олеиновой кислот, насыщенных пальмитиновой и стеариновой кислот. Тыквенное масло содержит фосфолипиды (фосфатидилхолин), фитостерины (ситостерины), белки-глобулины, заменимые и незаменимые аминокислоты, в том числе, L -глутамин, обладающий седативным действием; кукурбитин (антигельминтное действие); органические кислоты; смолистые вещества; алкалоид тригонеллин (обладающий гипогликемическим действием), витамины С, Р, РР, В1, В2, каротиноиды (провитамины А), минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен, молибден, никель).

   Богатый химический состав тыквенного масла  позволяет использовать его как ценный диетический продукт, регулирующий липидный и углеводный обмен, улучшающий моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей, как источник витаминов и минеральных веществ. Но наиболее часто семена тыквы и тыквенное масло используют в качестве глистогонного средства, которое по своей эффективности хотя и уступает многим другим средствам, но имеет перед ними огромное преимущество в том, что практически не вызывает побочных эффектов.

   Арбузное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, отличается высокой концентрацией мононенасыщенной олеиновой кислоты, служит источником витаминов группы В и микроэлементов цинка и селена. Аминокислота цитруллин, содержащаяся в плодах и семенах арбуза, обладает диуретической активностью, при этом не раздражает почки и мочевыводяшие пути, что лежит в основе использования арбуза и арбузного масла для улучшения функционального состояния почек и нормализации водно-солевого обмена. Биологически активные вещества, содержащиеся в арбузном масле, улучшают также функцию предстательной железы, оказывают противовоспалительное действие на мочевыводящие пути. [3, 8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Характеристика сырья  для производства  масла растительного

   Наиболее  распространенным из растительных масел  является масло растительное. Оно изготавливается из семян подсолнечника.

   Подсолнечник - однолетнее растение семейства сложноцветных. Обладает мощной корневой системой, быстро развивающейся до 140 см в глубину (в особо оптимальных условиях - до 5 м) и до 120 см в ширину. Стебель высокий (от 40 см до 4 м), деревянистый, покрыт жёсткими волосками. Листья крупные, овально-сердцевидной формы с заострённым концом. Соцветие - многоцветковая корзинка (диаметром у масличных форм в среднем около 15-20 см) с плоским или выпуклым диском. Цветки краевые - язычковые, крупные, бесполые, оранжево-жёлтого цвета; срединные - трубчатые, обычно обоеполые, меньших размеров, покрывают всё цветоложе. Подсолнечник - хороший медонос. Плод - семянка, состоит из оболочки и ядра. Оболочка (лузга) обычно составляет 35- 40%, у высокомасличных сортов до 20% от веса семянки.

   В семянках подсолнечника содержится 22-27% масла, а у лучших селекционных сортов до 46% (в ядре значительно  больше). В одной корзинке, в зависимости  от сорта подсолнечника и характера  ухода за растением, имеется от 200 до 7000 семянок. Родина его - юг. Часть Сев. Америки. В Россию завезён из стран Западной Европы в 18 в. Вначале его выращивали, как декоративное растение, затем семена подсолнечника стали разводить на огородах и бахчах иупотреблять как лакомство. Возделывание подсолнечника как масличного растения в полевой культуре связано с именем крепостного крестьянина Бокарева, который впервые начал вырабатывать из подсолнечника масло и с 1835 года сбывать его. Культура подсолнечника получила широкое распространение в полеводстве вначале в Саратовской и Воронежской губерниях, затем и в других районах.

   Подсолнечник  является типичным растением степной  и лесостепной полосы. Обладает высокой  пластичностью, которая позволяет  возделывать его в различных климатических условиях. В России сосредоточено около 70% всех мировых посевов. Подсолнечник - основная масличная культура, возделываемая в России на семена, из которых получают пищевое и техническое масло. Жмыхи используются в корм сельскохозяйственным животным; из золы стеблей получают поташ или применяют её как удобрение. Высокорослые сорта подсолнечника (до 4 м), дающие большую зелёную массу, возделывают как силосную культуру.

   Формы культурного однолетнего подсолнечника  делят на 3 группы:

1. грызовые - имеют крупные семянки, с относительно небольшим ядром, что обусловливает их пониженную масличность; не имеют панцирного слоя в околоплоднике, а потому легко повреждаются гусеницей подсолнечной моли;
2. масличные - с более мелкими семянками, имеющими панцирный слой в околоплоднике;
3. межеумки - формы, переходные между грызовыми и масличными.

   В России производственное значение имеют  сорта масличного подсолнечника.

   Подсолнечник  требователен к почвам. Лучшими почвами  для него являются суглинистые и  супесчаные чернозёмы, богатые питательными веществами. Песчаные почвы для него непригодны. Его сеют в пропашном клину севооборота. Лучшими предшественниками подсолнечника являются озимая пшеница и яровой ячмень. На прежнем месте подсолнечника сеют не ранее чем через 8-9 лет. При внесении под подсолнечник органических и минеральных удобрений получают высокие урожаи. Против вредителей подсолнечника, из которых наиболее опасны проволочники, ложнопроволочники, жук-кравчик, подсолнечный усач, подсолнечная шипоноска, а также против болезней (склеротин, или белой гнили, и ржавчины) применяют агротехнические, механические и химические способы. [3, 7] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Технология производства масла растительного

   Масло сосредоточено в ткани ядра семени. В клетках ткани находится цитоплазма, состоящая из белковых веществ с гидрофильными свойствами. Масло распределено в ней в виде мельчайших капель, соединенных между собой ультрамикроскопическими каналами. При увлажнении цитоплазма набухает, часть масла вытесняется и соединяется в более крупные капли. На свойстве избирательного смачивания основано выделение масла путем водотепловой обработки без механического воздействия.

   Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают — отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску.

   Извлечение  масла из семян ведется прессованием и экстракцией, но чаще всего комбинированно — часть масла предварительно отжимают на прессе, а полученный жмых экстрагируют растворителем.

   Прессование — наиболее старый способ получения  масла, когда масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под  высоким давлением. Применяют два  способа прессования — холодное и горячее.

   При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой обработки. Выделенное таким способом масло  имеет более светлый цвет, сохраняет  натуральный вкус и запах масличного сырья. Однако масло получается мутным в связи с переходом в него белковых и слизистых веществ; оно менее стойко в хранении.

   При горячем прессовании для увеличения выхода масла измельченные семена перед  прессованием подвергают обжарке. При  повышении температуры вязкость масла уменьшается и оно быстрее  и полнее выделяется, белковые и слизистые вещества коагулируют и легко отделяются фильтрацией, в результате чего масло получается прозрачным. Вкус и аромат масла усиливается за счет веществ, образующихся при жарке, но натуральный вкус ослабевает или полностью исчезает, масло приобретает более темный цвет, в нем увеличивается количество свободных жирных кислот.

   Чтобы ослабить неблагоприятное действие повышенных температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют  паром до содержания в ней 10—12 % воды, нагревают до 80—90 °С и производят предварительное прессование на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115—120 °С до влажности 5 % и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и повышенную кислотность. В жмыхе остается 5—7 % жира.

   Экстракция  — более совершенный и экономичный, чем прессование, способ получения  растительных масел, при котором  масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семени почти все масло. В качестве растворителя используют бензин, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. Масло, полученное экстракцией, содержит следы растворителя и имеет неприятный вкус, поэтому для пищевых целей оно не пригодно без предварительной очистки.