Технология производства масла растительного

Введение

    Жиры   широко   используются    в    питании    человека.    Это высококалорийный продукт, имеющий большое  физиологическое  значение. Они  употребляются  для  приготовления  кулинарных  блюд,   выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

   Растительное  масло является одним из видов  пищевых жиров. Сырьем для получения  растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются  в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, рыжика, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

   Растительные  жирные масла широко распространены в тканях растений. По современным представлениям, липиды являются обязательным компонентом живых клеток, хотя большинство растений накапливает сравнительно немного масла. Наряду с этим в настоящее время известно несколько сот растений, у которых в тканях отдельных органов - плодов, семян, корневищ, коры, спор и пыльцы - откладываются в запас значительные количества жирных масел. У некоторых растений в семенах содержание липидов составляет до 50-70% от их массы. Наибольшее количество запасных липидов, возможное для данного вида растений, обычно сосредоточено в семенах, в их активной ткани - зародыше семян и эндосперме, в то время как другие органы растений относительно бедны липидами.

   Высокая концентрация липидов в отдельных  органах растений позволила уже  давно использовать их для промышленного получения растительных масел. Группа растений различных ботанических семейств, родов и видов, обладающих способностью концентрировать в своих органах большие количества масел, получила название масличной. Масличными поэтому называют такие растения, в семенах или плодах которых жирные масла накапливаются в количествах, экономически оправдывающих их промышленное использование.

   Растительные  масла также являются важнейшими источниками незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами – это вещества, которые в организме человека участвуют в ряде важных процессов, из них образуются биологически активные вещества. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Наиболее высока концентрация полезных пищевых веществ в подсолнечном, кукурузном, оливковом и особенно в соевом масле. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т.д.

     В Россию подсолнечник попал  при  Петре  I  в начале  XVIII  в., разводили его как  декоративное  растение.  Только  в  конце  XIX  в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

    В царской России имелось около  10 тыс.  мелких  кустарных  маслобоек   и

около 400 цензовых маслозаводов,  оснащенных  примитивным  оборудованием.  В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

     За годы Советской власти производство  растительных масел превратилось  в одну из крупнейших отраслей пищевой  индустрии,  базирующейся  на  передовой технике и прочной сырьевой базе.

     В настоящее время в России  и странах СНГ культивируют  более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов  в  зависимости  от состава  триглицеридов  масла:  подсолнечник  линолевого  типа   (содержание линолевой кислоты до 70%,  сорт  Передовик);  подсолнечник  олеинового  типа (содержание олеиновой кислоты  до  70%,  сорт  Первенец);  кондитерский  тип (крупноплодный сорт  Саратовский 82);  гибридный подсолнечник,  включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.)  и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.). [9, 10] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Обзор литературы

   1.1 Классификация и ассортимент масла растительного.

   В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

   По  способу очистки растительное масло  для розничной торговой сети и  сети общественного питания разделяют  на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

   По  консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава  и способности к высыханию (на поверхности масла образуются

   пленки  в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

   невысыхающие  — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;

   полувысыхающие  — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе  кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

   высыхающие  — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

   масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в  их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

   Растительные  твердые жиры подразделяются на две  подгруппы:

   масло какао, мускатное и пальмовое  масло, в которых отсутствуют  летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);

   кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов которых содержится значительное количество летучих кислот.

   Наиболее  распространены такие виды пищевых  масел, как подсолнечное (около 60 % всей выработки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.

   Подсолнечное  масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в  пересчете на абсолютно сухое  вещество. Это масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсолнечное масло делится на три вида — нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Способ получения и степень очистки влияют на органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

   Выделенное  горячим прессованием подсолнечное масло приобретает интенсивный  золотисто-желтый цвет и приятный привкус  жареных семян. В масле холодного  прессования эти показатели менее  выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.

   Нерафинированное  подсолнечное масло отличается натуральным  вкусом и запахом, присущим поджаренным  семенам, имеет светло-желтый цвет и  по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта — высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством отстоя (не более 0,05; 0,1 и 0,2 % по массе), кислотным числом (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и количеством фосфатидов (не более 0,4;0,6и0,8%в пересчете на стеароолеолецитин). Масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается «сетка» (наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом), во втором сорте допускается легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла). У масла высшего и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи; масло второго сорта подвергается промышленной переработке.

   Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим  показателям напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного масла лишен отстоя, во втором сорте допускается легкое помутнение или «сетка».

   Рафинированное  подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет отстоя, фосфатидов и характеризуется низким кислотным числом (не более 0,4).

   При оценке качества подсолнечного масла  органолептические показатели оценивают  по 30-балльной шкале. Общая сумма  баллов не должна быть ниже 27, в том  числе по вкусу и запаху 15 (высшая оценка этого показателя — 15 баллов), по упаковке и оформлению не ниже 7 (высшая оценка — 9), по укупорке не ниже 5 (высшая оценка — 6).

   Хлопковое масло вырабатывают прессованием или  экстракцией из семян хлопчатника  после предварительного съема с  них волокна и соответствующей обработки. Содержание масла в семенах — в пределах 17—27 %. В состав семян входят от 0,5 до 1,5 % госсипола С₃₀Н₃₀О₈ и его производных. Этот пигмент обладает ядовитыми свойствами, при прессовании переходит в масло и окрашивает его в темный цвет. Он вступает в соединение с фосфатидами, под влиянием кислорода воздуха конденсируется и подвергается другим превращениям. Полное освобождение масла от госсипола достигается рафинацией. Для удаления измененного госсипола из черного хлопкового масла применяют антралиновую кислоту, с которой он дает нерастворимое в жире соединение.

   В зависимости от способов очистки  хлопковое масло бывает нерафинированное и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное); оно подразделяется на высший, первый и второй сорта. Для пищевых целей употребляется только рафинированное масло высшего и первого сортов.

   В состав глицеридов хлопкового масла  входит до 25 % высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (в том числе пальмитиновой  до 22 %), поэтому оно уже при комнатных температурах начинает мутнеть в результате фракционного кристаллообразования твердых глицеридов и практически застывает при 0 °С. Это дает возможность разделять масло на фракции. Из застывшего хлопкового масла путем прессования отделяют жидкую фракцию, которая поступает в продажу под названием «салатное масло». Твердая фракция, обогащенная глицеридами пальмитиновой кислоты, обладающей хорошими пластическими свойствами, используется в промышленности, в том числе кондитерской, маргариновой, для обжарки чипсов и крекеров.

   Хлопковое масло имеет характерную качественную реакцию. Присутствие 1 % этого масла  в качестве примеси в других маслах или жирах при нагревании окрашивает в красный цвет 1%-ный раствор  серы в смеси сероуглерода и пиридина (1: 1 по объему).

   Для выработки хлопкового дезодорированного  салатного масла применяется  хлопковое рафинированное прессовое  масло высшего или первого  сорта. Выделение жидкой фазы осуществляется фракционированием при температуре 7,5—8 °С.

   Соевое масло получают путем прессования или экстракции предварительно обработанных бобов сои, содержащих 14— 25 % жира. Соевые бобы являются также хорошим источником относительно полноценных белков (30—50 %). Поэтому соевый жмых широко используется в пищевой промышленности. Ценность соевого масла обусловлена сравнительно высоким содержанием в нем линолевой и линоленовой кислот (в среднем около 60 %).

   В зависимости от обработки соевое масло делится на нерафинированное и гидратированное, которые по качественным показателям подразделяются на первый и второй сорта, и рафинированное (нейтрализованное и нейтрализованное дезодорированное). Нерафинированное соевое масло второго сорта не используется в пищевых целях. Рафинированное соевое масло не делится на сорта.

   Арахисовое масло извлекают прессованием или экстракцией из бобов арахиса, в котором его содержится 40—60 %. Семена богаты также легкоусвояемым растворимым белком (до 37 %) с высоким содержанием незаменимых аминокислот. В связи с этим жмых арахиса широко используется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской и хлебопекарной.

   В зависимости от способа обработки  выпускают нерафинированное арахисовое масло высшего и первого сортов и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное, которое лишено вкуса и запаха). Так как арахисовое масло отличается повышенным содержанием (до 20 %) глицеридов высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновая, стеариновая, арахисовая), во время его хранения при 0 °С и ниже выделяется осадок, состоящий из твердой фракции масла.

   Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы, масличность которых составляет до 30 %. Эти семена содержат тиоглюкозиды, которые под влиянием фермента мирозина при наличии воды гидролизуются  с образованием аллилового маела, обладающего острым вкусом. Во избежание гидролиза глюкозидов процесс жарки мятки проводят без увлажнения и при сравнительно низкой температуре (до 80 °С). Полученное при указанных режимах методом прессования горчичное масло обладает высокими вкусовыми свойствами. Образовавшийся жмых направляется на изготовление горчичного порошка.